Peperkoek, libum piperatum, nastus panis, was een brood, een koek waarin specerijen de boventoon vormden, waaronder peper, of in het bijzonder peper. De zo gedefinieerde peperkoek zien we in veel Europese landen, in Frankrijk als pain d'épice, in België als lijfkoek, in Duitsland als Lebkuchen, en daar houdt het niet mee op. In al deze landen maakte men peperkoek zo lang als men de beschikking had over specerijen, al vanaf de vroege Middeleeuwen. Daarvoor maakten ook de Romeinen al peperkoek, maar deze was bestemd voor de welgestelden en is niet over Europa verspreid, pas na de val van het Rijk.

De Engelse Wikipedia vermeldt dat peperkoek hetzelfde is als 'ouwe-wijven-koek' (oawief), een koek die vooral wordt gemaakt in Noord-Nederland (Friesland, Drente, Groningen). In deze koek wordt net als in pepernoten anijs gebruikt, maar géén peper.

In Nederland nam de ontwikkeling van peperkoek pas echt een vlucht nadat de Verenigde Oost-Indische compagnie ons peper in overvloed bracht buiten de Venetianen en Portugezen om, en 'wij' ook de beschikking kregen over betaalbare rietsuiker. Aziatische rietsuiker was tot dan veel duurder dan Caribische rietsuiker - althans voor heel Europa behalve Groot Brittannië. Om die reden werd gingerbread in die tijd met rietsuiker gemaakt en alle peperbrood op het vasteland van Europa met honing.

Peper werd al sinds het begin van de Middeleeuwen gebruikt, vooral om geurtjes te maskeren, ook in de Middeleeuwse peperkoeken, wat ongekookte vormsels waren van broodkruim en specerijen. Men beschikte in die tijd over verscheidene pepers van Afrikaanse bodem en later ook over lange peper, uit India. In de loop van de Middeleeuwen werden deze pepers, en ook zwarte peper die via Venetië werd aangevoerd, betaalbaar voor de gewone man, wiens inkomenspositie sterk was verbeterd.

Er gaan verscheidene verhalen de ronde over waarom zwarte peper (Piper nigrum) de Afrikaanse pepers verdrong. Dat was zeker niet, allerminst, een geldelijke zaak. Vermoedelijk waren de van oorsprong Afrikaanse pepers (cubeb en paradijsgraan) minder interessant geworden vanaf het moment dat men kennis had genomen van de herkomst. Wordt beweerd.

De professionalisering van de koekbakkerij

De fabricage van peperkoek werd 'big-business' in de zestiende eeuw vanaf het moment dat suiker een goedkopere otie werd dan honing. Met de introductie van de pondskoek, een ontbijtkoek op basis van goedkope suikerstroop, werden de nog altijd staande koekmerken een feit, zoals Deventer koek en Groninger koek. Zij bestonden bij de gratie van koekbakkersgildes, strenge productieregels en beschermingsmechanismen, waaronder ordonnanties (verordeningen) die tegelijkertijd de lokale productie beschermden tegen namaak en de invoer van koek uit ander regio's en steden aan banden legden.

Hierin was de Nederlandse situatie zeker niet uniek. In veel Europese steden kende men dergelijke beschermingsconstructies. Zij maakten mogelijk dat er veel varianten op het thema peperkoek ontstonden, welke in voorliggende eeuwen exclusief in kloosters werd gemaakt. De peperkoeken in Vlaanderen en Holland waren in redelijk vergelijkbaar. In Duitsland zette de met honing gemaakte Lebkuchen de toon, in Engeland het met suiker en gember gemaakte (gingerbread). In de meeste recepten ontbreken vet en water.

Door het gebruik van roggemeel in peperkoek heeft peperkoekdeeg een taaie consistentie, een woord dat we nog altijd verbinden aan taai-taai een peperkoekvorm die grote verwantschap vertoont met de bruine Lebkuchen en het Engelse gingerbread. Pepernoten, in Vlaanderen peperbollen genoemd, waren aanvankelijk een afsnijdsel van de taai-taai, gemaakt van restjes deeg. Een buitenbeentje was de typisch Nederlandse speculaas, waarin wel vet werd gebruikt. Welke vorm dan ook, de peper, die nog altijd de naamgever is, ook van pepernoten is sterk naar de achtergrond verdreven. Tegenwoordig is veel peperkoek - met name ontbijtkoek - zoeter dan zoet.