Bronvermelding 
Rogge
De roggeplanten zijn ingedeeld in het geslacht Secale, in de tarwestam Triticeae. Secale omvat een tiental plantensoorten, waaronder de gecultiveerde rogge. Ze komen hoofdzakelijk op het noordelijk halfrond voor, één slechts op het Afrikaanse continent, de Secale africanum, net als Secale cereale eetbaar. De africanum groeit in een gebied in Zuid-Afrika dat heel toepasselijk 'het roggeveld' wordt genoemd. Hij wordt alleen nog verbouwd op een boerderij in het Sutherland District, en is zeer zeldzaam.
Rogge zoals we die nu kennen is op natuurlijke wijze ontstaan via een proces dat Vaviloviaanse mimicry wordt genoemd. De wilde rogge (Secale montanu) groeide temidden van tarwe- en gerstplanten, en sommige planten namen onder die groei-omstandigheden eigenschappen van deze andere granen over. Deze 'mutanten' zijn geselecteerd om een rogge door te ontwikkelen, die net als tarwe grotere zaden had, die net als die van tarwe aan de plant bleven zitten.
De Secale cereales komt nog altijd in het wild voor. Het is een overblijvende plant, en vormt niet zoals eenjarige granen aan het einde van het groeiseizoen zaden, maar later. Wanneer de granen geoogst werden en het land omgeploegd, ging de rogge daardoor verloren. De cultivatie van rogge heeft geleid tot een graan dat net als tarwe eenjarig is, een goede opbrengst heeft, maar meer dan tarwe bestand is tegen barre groei-omstandighdeden. Dat maakt rogge geschikt om te verbouwen op plaatsen waar tarwe niet gedijt, zoals in bergachtig gebied, te zure of te weinig vochthoudende grond, en strenge winters. Rogge groeit alleen in gematigde zones.
Er zijn veel variëteiten, maar lang niet zoveel als bij andere granen. Omndanks het feit dat rogge een kruisbestuiver is, zijn er best veel landrassen. Een zuidelijk land als Portugal telt er al zo'n 75. Het is gebruikelijk deze te onderscheiden naar seizoen in winter- en zomerrogge. Zo'n Nederlands zomer-landras is Sint Jans rogge, vernoemd naar Johannes, wiens stetfdag op 24 juni valt, drie dagen na de officiële start van de zomer. Uiterlijk op die dag gezaaid, wordt sint jans rogge in september geoogst. Een roggeplant wordt gemiddeld 120-140 cm hoog, met zo'n 20 cm lange, stijve aren. De dichte aar hangt in de regel een beetje over, en heeft kafnaalden van 3-4 cm, langer dan die van tarwe, maar veel korter dan die van gerst.
Rogge is een bedekte graansoort, waarbij de kafjes net als bij tarwe en rijst met de korrel vergroeid zijn. Net als bij tarwe en rijst worden de korrels tijdens het 'pellen' geraspt.
Roggemeel is grijs van kleur, gebuild roggemeel (roggebloem) wit. Omdat rogge minder gluten bevat dan tarwe, rijst het minder, en vormt het een steviger brood. Rogge bevat ruim twee maal zo veel pentosanen als tarw: (6-8% Deze geven rogge een groot waterbindend vermogen, waarmee het ontbreken van een glutenskelet deels wordt gecompenseerd. De pentosanen zorgen ervoor roggebrood slechts langzaam veroudert, en daardoor goed houdbaar is. Lees meer hierover in het artikel over pentosanen.
Practische zaken
Verkrijgbaarheid en gebruik
Rogge is net als andere granen in diverse gradaties te koop, van korrel tot bloem. De korrel kan op eenzelfde wijze als rijst gebruikt worden, de gebroken korrel (gries) wordt gebruikt bij de bereiding van roggebrood en 'Pumpernickel'. Roggemeel wordt onder meer gebruikt in ontbijtkoek en pepernoten.
Behalve in de bakkerij wordt rogge ook in de brouwerij gebruikt, in bier, in wodka en (rye) whiskey, maar ook om er een papje van te maken waarmee destilleerders aansluitingen dichten, zowel in de installaties als in de houten vaten. In de slagerij wordt rogge gebruikt in bloedworst.
Oorsprong en verspreiding
De vondsten van deze rogge in Tell Abu Hureyra dateert om precies te zijn uit het 12 e millennium voor Christus. De vondst staat tamelijk op zich zelf, want andere vondsten zijn uit opeenvolgende uit de Bronstijd, zoals diverse vondsten in Turkije (Can Hassan - 9 e millennium) en Syri&eumnl;, in Noord-Italië (Sammardenchia - 8 e millennium), en Slowakije (Šarišské Michal'any - 7 e millennium). Men neemt thans aan dat de rogge in Europa is gekomen via het Aegeïsch bassin en de Balkan, en niet wat eerder werd aangenomen via de Kaukasus in Centraal Europa.
Naast deze vroegste bewijzen van roggeteelt is er wijd verbreid veel verbouwde rogge gevonden uit de Bronstijd, in Tsjechië, Slowakije, Roemenië, Oostenrijk, Moldavië en verder naar het oosten in Oekraïne. In de IJzertijd is roggeteelt terecht gekomen in Duitsland, Polen en Denemarken en in oostelijke richting in De Krim en Iran.
De variatie onder de Secale cereale is groot, zowel onder de gecultiveerde rogges als de wilde. De huidige classificatie van het geslacht Secales is gebaseerd op die van Censer en Hawkes uit 1980. Daarbij zijn alle gedomesticeerde soorten rogge ingedeeld onder de Secales cereales - vandaar de enorme variatie in de wilde populatie.
De Romeinen kenden rogge, maar waren er allesbehalve enthousiast over. Als ze het al gebruikten, dan in combinatie met spelt, een tarwesoort. Voor Plinius de oudere was rogge het laatste wat hij zou eten. Hij beschrijft het in Naturalis historia als bitter en zwaar op de maag vallend. Ze verbouwden het wel, zowel langs de Donau, als in Gallië en Brittanië, hoewel sommige Britse bronnen de introductie van rogge op het eiland veel later dateren.
Pas in de Middeleeuwen wordt rogge in Centraal- en Oost-Europa op grotere schaal verbouwd, vooral om brood mee te maken. Roggebrood was in veel landen dagelijks voedsel, zoals in Hongarije en Letland. In Zuid-Europa werd rogge alleen op slechtere grond verbouwd, waar tarweteelt practisch onmogelijk was. In ons land is rogge gevonden in de raatakkers, die dateren van rond het begin van de jaartelling.
De roggeteelt in Europa vindt overwegend plaats in een gordel van Duitsland tot in Rusland, tot aan de poolcirkel, en tot een hoogte van 4.000 meter. In ons land wordt rogge vooral op zand- en dalgronden verbouwd. De teelt van winterrogge beslaat momenteel minder dan 2.000 hectare. Wereldwijd wordt ruim 14,5 miljoen ton rogge geproduceerd, waarvan het merendeel in Duitsland en Oost-Europa.
Taalkundige aspecten, etymologie
Nomenclatuur
De botanische, Latijnse naam secale zou van Keltische oorsprong zijn, waarin 'sega' zeis betekent.
Populaire benaming
Het woord rogge stamt vermoedelijk uit Noordoost-Europa, waar soortgelijke woorden voor komen. Ook in het Oud-Saksisch en Oud-Duits komen verwante woorden voor, zoals het Oud-Saksische 'roggo' en het Oud-Hoogduitse 'rocko'. In het Engels wordt rogge rye genoemd, in Oud-Engels ryge, maar ook wel sigle.
Benamingen in diverse talen
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Rogge is niet geheel vrij van gluten, en wordt over het algemeen niet verdragen door mensen met gluten-intolerantie. Deze voedingswaardetabel heeft betrekking op al dan niet gebroken, maar ongemalen roggegraan. Voor roggemeel en -bloem verwijzen wij naar de desbetreffende artikelen.
Rogge is gevoelig voor moederkoorn (Claviceps purpurea), een parasiet die ook op tarwe voor komt. Moederkoorn is grondstof voor de vervaardiging van LSD. Voor een volwassen persoon kan vijf tot tien gram moederkoorn dodelijk zijn. Zowel in Frankrijk als in Ethiopië zijn recente gevallen vermoed van vergiftiging door de alkaloïden die moederkoorn vormt, in 1951 met driehonderd slachtoffers in het Franse Pont Saint-Esprit, en in 1977 tijdens de hongersnood in Ethiopië een onbekend aantal slachtoffers.
