Stracchini (de meervoudsvorm) zijn rauwmelkse jonge kazen, die traditioneel gemaakt worden wanneer de koeien de bergweiden verlaten voor de winterrust in de vallei. De kaas wordt traditioneel onderweg naar de vallei gemaakt. Vandaar de naam, die vermoeid betekent, en duidt op de inspanning die de dieren zich getroosten tijdens hun tocht naar de vallei van vele, soms vele tientallen kilometers.

Het vee houdt zich slechts kort in de bergen op, en keren vanaf juli terug. Daarom is stracchino een zomerkaas, gemaakt in de periode juli-september. De kaas wordt gemaakt van zulke vers gemolken (volle) melk, dat die nog warm is wanneer het kalffstremsel wordt toegevoegd. De wrongel wordt vrij grof gesneden om een zo romig nogelijke kaas te verkrijgen. Hoe fijner de wrongel, hoe harder de kaas wordt.

De kaas wordt in vierkante vormen gemaakt (stracchi-quader), maar niet geperst. Om de vorm vast te houden worden de kazen gestoofd (la stufatura). Dat gebeurt bij kamertemperatuur, maar bij hoge luchtvochtigheid (90%). Zonder stufatura zouden de kaasjes uitzakken. Deze cruciale fase duurt anderhalve dag, waarna de kaasjes in pekel worden gedompeld. In een vochtige omgeving rijpen de kaasjes vervolgens drie weken.

De op deze ambachtelijke wijze geproduceerde zomer-stracchino is een 4 cm hoge kaas, 20-22 cm in het vierkant, van circa 1 kilogram. De schimmelkorst is dun, als die van de Franse brie.

Er zijn nog twee andere typen stracchino: de winter-stracchino en de fabriekstracchino, beide niet authentiek, maar qua receptuur op het zelfde principe gebaseerd. De winter-stracchino - een populaire kerstkaas - is over het algemeen vloeibaarder en minder lang houdbaar, de fabriekstracchino is juist op langere houdbaarheid gemaakt.

De traditionele stracchino heeft de steun van Slowfood gekregen (Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche) die het onder de naam Stracchino all’antica delle valli orobiche heeft omarmd. In Lombardije en Toscane heeft stracchino de status van traditioneel streekproduct (PAT), maar deze beschermt de kaas onvoldoende tegen namaak. Hierdoor kun je er niet van op aan dat een stracchino daadwerkelijk uit deze regio komt. Dat geldt sowieso voor de fabrieksstracchino, die zelfs op grote schaal in de Verenigde staten gemaakt wordt.

• Origine (land, streek): Lombardije

• Beschermd product: nee

• Familie: Stracchino

• Melk: gepasteuriseerde koeienmelk

• Type: kort gerijpte kaas

• Vorm: vierkant (stracchi-quader)

• Gewicht(en): 250 gram - 1 kg

• Kleur: wit

• Textuur: zacht

• Vetgehalte: 48%

• Korst: dun, wit

• Smaak: delicaat, boterig

• Aroma: mild, neutraal

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): diverse

• Benaming(en): Stracchino, ook quartirolo, crescenza

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De hoofdzakelijk fabrieksmatig geproduceerde tracchino (crescenza) is vacuum verpakt verkrijgbaar, in drie gewichtsklassen: 250, 500 en 1000 gram.

Culinair gebruik en bereiding

Deze kaas is uitstekend toe te passen in risotto, mede om deze nog wat romiger te maken. Om soortgelijke reden toegevoegd aan kweepeer-chutney bij pannetone (Cremona). In piadina met speck en radicchio (Romagna), en op het kaasplankje met een knapperige pittige groente, zoals radicchio, radijs of bleekselderij, of op toast. Suggestie: stracchino-cheesecake.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Zeer kort houdbaar (voor direct gebruik). Inpakken in kaaspapier of ander vettig papier of in een luchtdichte container. Wanneer de 'korst' hard wordt, is de smaak scherper geworden, en hoewel nog eetbaar, feitelijk aan het bederven. Eet de kaas niet wanneer hij verkleurt.

De stracchino is één van de oudste kaasbereidingen van Italië. De Oborici zoals de bewoners van de Oborische Alpen genoemd worden, ontleenden in vroeger eeuwen hun sociale status aan het aantal koeien dat ze hielden. Voor de bewoners van de vlakten waren het zigeuners, afgemeten naar hun nomadisch bestaan, maar dat was niet terecht. Aan het einde van de zomer trokken de veehoeders van hun locaties in de bergen naar de vlakte, om hun dieren de beschutting geven en om kaas te kunnen maken. In die tijd verplaatsten zich wel 700 tot 800 kuddes met 20 tot 25 duizend dieren. Ze maakten, begeleid door zo'n 6 à 7 duizend mensen de tocht van vele tientallen tot wel 150 kilometer. Een gigantische operatie.

De benaming stracchino is niet voor niets afgeleid van het woord 'straccho', in dialect vermoeid betekenend. Een duidelijke verwijzing naar de vermoeide staat waarin de koeien verkeerden, wanneer ze aan het einde van de zomer op de vlakten arriveerden. De naam crescenza is afgeleid van het latijnse 'crescentia' dat 'laten groeien' betekent. hiermee wordt gedoeld op de eigenschap van de kaas om wanneer deze wordt opgewarmd te zwellen en daarna 'als desembrood' te breken.

Gaandeweg nam het nomadisch bestaan van de veehoeders door tal van factoren af. dat had ook consequenties voor het maken van de traditionele kazen. In de loop van de negentiende eeuw kreeg de sector daar nog een uitbraak van mond- en klauwzeer overheen, waardoor de veestapel en de kaasproductie decimeerde. Pas in de tweede helft van de twintigste eeuw kwam de stracchino weer in de picture, en werd de ambachtelijke productie weer opgenomen, ditmaal zowel in de oorspronkelijke zomer-versie als in een winterversie, die niet onderweg, maar in de vallei geproduceerd wordt.

Het succes van deze revival is te danken aan de inspanning van enkelen, maar bovenal dankzij de steun van Slowfood, een organisatie die zich mede beijvert dit soort producten weer te doen herleven.

Taalkundige aspecten, etymologie

De term stracchino - in het Lombards overigens als strachin geschreven - is afgeleid van het Lombardse stracch dat in het Italiaans stanco betekent, moe of vermoeid. Hoewel de term stracchin Lombards is, wordt deze ook gebruikt als soortnaam in Alto Verbano, Oltrepò Pavese, de provincie Piacenza e Cremona en in de valleien van het kanton Ticino, specifiek voor gorgonzola, de blauwschimmelkaas.

Ook langer gerijpte kazen als de casera en de bitto worden tot de stracchini gerekend.