Salva cremasco is een stracchino als de casera en de taleggio, met een donkere korst, dankzij een gedurige rijping. Veel stracchini zijn slechts kort gerijpt, sommige slechts enkele dagen, maar deze salva cremasco zes maanden of meer. Het is daardoor een vrij droge kaas.

Het productiegebied is de regio Lombardije, tussen de Po-vlakte en de Oborische Alpen van Begamo tot Lecco. De hier geproduceerde kaas mag Quartirolo Lombardo genoemd worden. Ze heeft sinds 1993 Europese oorsprongsbescherming, in het Italiaans Denominazione Origine Protetta (DOP), vandaar de toevoeging DOP. Mits de kaas wordt geproduceerd onder auspiciën van de Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo.

In de aanvankelijk tekst van het DOP-reglement werd (volle) melk voorgeschreven van minstens twee melkbeurten, 'un formaggio a due paste', zoals vanouds, waarbij eerst een avondwrongel werd gemaakt, die de volgende dag werd toegevoegd aan die van de ochtendmelk. De tekst is in 2013 veranderd in 'rauwe of gepasteuriseerde melk van minstens twee melkbeurten'. Met een heel andere strekking.

De naam van de kaas is afgeleid van het gras waarmee de koeien vroeger werden gevoerd. Dit gras was het vierde maaisel uit de herfst (quartirolo) dat werdbinnengehaald wanneer het vee terug keerde van de bergweiden. Het gebruik van dit maaisel is overigens geen voorwaarde voor het voeren van de beschermde naam.

De kaas wordt traditioneel gemaakt van vers gemolken (volle) melk, die nog warm is wanneer het kalfsstremsel wordt toegevoegd. Rauwmelks. De fabrieks-quartirolo wordt uitsluitend van gepasteuriseerde, en bovendien halfvolle melk gemaakt. Er wordt één wrongel gemaakt, die traditioneel vrij grof gesneden om een zo romig nogelijke kaas te verkrijgen. Hoe fijner de wrongel, hoe harder de kaas wordt.

De kaas wordt in vierkante vormen gedaan (stracchi-quader), maar niet geperst. Het enige dat geperst wordt is het label dat QL en LQ bevat in een klavervormige kader, voor het dompelen. Om de vorm vast te houden worden de kazen eerst nog gestoofd (la stufatura). Dat gebeurt bij kamertemperatuur bij hoge luchtvochtigheid (85-90%). Zonder stufatura zouden de kazen uitzakken. Deze cruciale fase duurt anderhalve dag, waarna de kaasjes gestemnepeld worden en in een pekel badworden gedompeld. In een vochtige omgeving rijpen de kaasjes vervolgens vijf dagen voor de jonge quartirolo (fresco) met witte korst, tot(minimaal) dertig dagen voor de rijpe quartirolo (stagionato), die zich van de jonge onderscheidt door de oranje tot oranje-bruine korst. De kaas zelf is off-white, met een roze gloed.

De op ambachtelijke wijze geproduceerde kaas is een 4 cm hoog, 20-22 cm in het vierkant, van circa 1 kilogram. De schimmelkorst is dun, als die van de Franse brie, maar afhankelijk van de duur van de rijping en de rijpijpingscondities roze gekleurd. De smaak van een jonge, bijna verse kaas, is licht zurig.De zuurte neemt af naarmate de kaas langer rijpt.

Quartirolo "fresco" heeft een vetgehalte van 24%, en bevat 20 gram eiwitten en 317μ vitamine A, quartirolo "stagionato" bevat 27 gram vet, 21 gram eiwit en 317μ vitamine A. Het calciumgehalte is 334 respectievelijk 228 miligram, de verklaring voor het kalkiger smaak van de jonge kaas.

• Origine (land, streek): Italië, Lombardije

• Beschermd product: Beschermde oorsprongsbenaming (DOP)

• Familie: Stracchino

• Melk: rauwe of gepasteuriseerde koeienmelk

• Type: 6 maanden gerijpte kaas

• Vorm: vierkant (stracchi-quader)

• Gewicht(en): 4 kg

• Kleur: geel-wit

• Textuur: zacht

• Vetgehalte: 25-30%

• Korst: dun, geel-wit tot oranjebruin

• Smaak: delicaat, zurig

• Aroma: mild tot sterk, afhankelijk van rijping

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): Consorzio tutela Quartirolo Lombardo

• Benaming(en): Quartirolo Lombardo DOP

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De hoofdzakelijk fabrieksmatig geproduceerde quartirolo is vacuum verpakt verkrijgbaar, in twee gewichtklassen: 1,5 en 3,5 kilogram.

Culinair gebruik en bereiding

Deze kaas heeft een krachtige smaak en kan desondanks heel goed in desserts verwerlt worden, zoals met kweepeer of honing. Een bekend Lombards gerecht waarin de kaas wordt gebruikt is tighe.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Kort houdbaar, vooral de kort gerijpte kaas. Inpakken in kaaspapier of ander vettig papier of in een luchtdichte container.