Stracchino is een term die in Italië wordt gebruikt voor kaas die is gemaakt van de melk van koeien die in de herfst terug keerden van de Alpenweiden. Een stracchino verenigt de kwaliteiten van het Alpengras, vertaald in romige, vette melk, en de karakteristieke smaak van melk van vermoeide koeien, voor wat dat waard is. Het woord stracco betekent moe. Gorgonzola was zo'n stracchino, en werd ook zo genoemd (stracchino verde). De huidige naam dateert uit de jaren zestig.

De blauwschimmelcultuur in een Gorgonzolakaas is die van de Penicillium roqueforti. De schimmel kan groen of blauwgroen zijn. Door de kaas heen zie je aders in kaarsrechte lijnen lopen. Dat zijn de luchtkanalen van de kaas. Om de dooradering te bevorderen wordt de kaas namelijk geprikt. Tijdens het maken van de kaas wordt de korst enkele keren met gezouten water gewassen. Daardoor kleurt de korst geleidelijk aan van grijs naar rood.

Gorgonzola dolce is een kaas die twee maanden is gerijpt, Gorgonzola piccante 90 tot 100 dagen. De jonge Dolce is zacht van smaak en boterzacht van structuur, eerder smeerbaar dan snijdbaar. Van een bijzonder categorie is Gorgonzola Dolce al cucchiaio, die bij een lekkere wijn wordt gelepeld. Deze kazen, zoals de Gran Reserva Leonardi, worden als halve kazen verkocht, d.w.z. opengesneden, verpakt in een houten vaatje.

Gorgonzola Piccante is zouter en pittiger, en steviger van structuur. Je kunt deze kaas ondanks de boterige textuur verkruimelen, vom als topping voor pizza te gebruiken. De korst is roder, en droger.

Twee Gorgonzola-termen die je langs ziet komen, zijn: Due paste en Una paste. Gorgonzola due paste is een kaas die wordt gemaakt uit twee melkbeurten en een vol jaar rijpte. Werd gemaakt, want dit type kaas wordt niet meer gemaakt. Alle huidige gorgonzola wordt gerekend tot de Una paste.

Karakteristiek voor de gorgonzola zijn de smeltbaarheid en de romige structuur. Die maakt gorgonzola heel geschikt voor culinair gebruik. Zelfs in warme bereidingen, zoals door pasta, rijst (risotto) of op pizza.

AANKOOP EN GEBRUIK

Gorgonzola is cylindervormig. Het belangrijkste type is de grote kaas, een cylinder van 9 tot 13,5 kilogram. De kleine Gorgonzola weegt 5,5 tot 9 kilogram. De korst wordt niet gegeten.

BEWAREN

Koel bewaren.

Het merendeel van de gorgonzola komt van een twintigtal grotere fabrieken. Deze beschikken over de modernste uitrusting, waarin de kaas grotendeels geautomatiseerd gemaakt wordt, onder streng geconditioneerde omstandigheden 24/7, 24 uur per etmaal, iedere dag van de week.

Nadat de melk verhit is geweest, worden de Penilillium roqueforti toegevoegd en de starter. Zodra de wrongel en de wei gescheiden zijn, worden de kazen in cylinder-vorm geperst en met zeezout gezouten. De gezouten kazen worden een week in een warme droge ruimte geplaatst, er voor zorgend dat het zout geen vocht aan trekt, waardoor de kaas zou bederven.

Daarna worden de kazen voorbereid op het rijpingsproces. De kazen worden geprikt. Dat is essentieel voor de gelijkmatige schimmelvorming, want de fijne kanaaltjes in de kaas zorgen voor de zuurstoftoetreding tot in de kern van de kaas.

De kazen rijpen vanaf nu gemiddeld 55 dagen, waarbij ze regelmatig gekeerd worden en 2 tot 3 keer gewassen.

De klassieke manier van bereiden vond plaats in natuurlijke grotten, zoals die van Pasturo nella Valsassina, waar de temperatuur constant tussen 6 en 12° is. Gorgonzola, de plaats was eerder het handelscentrum dan de productieplaats, alhoewel de kaas er later ook gemaakt werd. De productie verspreidde zich door de eeuwen heen heel geleidelijk over de hele regio. Tegenwoordig wordt de enorme hoeveelheid Gorgonzola die over de wereld gaat vooral in fabrieken gemaakt, waaronder veel hypermoderne.

De kleinschalige, verspreide productie is verleden tijd. De productie is nu geconcentreerd in Novara (45% van alle Gorgonzola wordt daar gemaakt), Pavia (22%) en Milaan (15%). In de jaren zeventig waren er nog 100 productiecentra, verspreid over de hele regio, inmiddels slechts een dertigtal. Het merendeel van de Gorgonzola wordt in deze hypermoderne kaasfabrieken gemaakt, in een enkelvoudig fermentatie-proces. De melk wordt nog altijd vanuit de hele regio aangevoerd.

Gorgonzola heeft Europese bescherming: Denominazione di origine protetta, DOP. Deze houdt in dat de benaming Gorgonzola alleen gebruikt mag worden voor kazen die zijn gemaakt in de Piemontse provincies Novara, Vercelli, Cuneo, Biella en Verbania en in Casale Monferrato, en in de Lombardse provincies Bergamo, Brescia,Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia en Varesede

Jaarlijks worden meer dan 3½ miljoen gorgonzola-kazen gemaakt, waarvan bijna 30% voor de export bestemd is..

Taalkundige aspecten, etymologie

De benaming Gorgonzola is vrij recent. De kaas is vernoemd naar Gorgonzola is een dorpje met zo'n 20.000 inwoners in Martesana, ten noord-oosten van Milaan.