De bitto is een ambachtelijke, cylindrische kaas van koemelk, maar hoewel de naam en de Europese bescherming anders doen voorkomen géén authentieke bitto!

De authentieke bitto is namelijk een kaas waarin ook geitenmelk is verwerkt, en wordt uitslouitend in de Bittovallei gemaakt. In de moderne bitto is dat niet het geval. En er is nog een niet onaanzienlijk verschil. De klassieke bitto (bitto storica) is een kaas die gedurende de korte periode dat de koeien op de bergweide kunnen grazen wordt gemaakt, twee tot drie maanden. Voor de moderne bitto worden de dieren indien nodig bijgevoerd, zo ze al op de bergweide grazen.

Hoewel de gang van zaken niet helemaal zuivere koffie is geweest, hebben de boeren die strijdbijl bescgraven sinds beide kazen Europese bescherming hebben gekregen.De Bitto heeft in 1996 al het Europees oorsprongslabel gekregen (Denominazione di Origine Protetta DOP), de Bitto storico- wat historische bitto betekent - in 2016.

Het productiegebied van de (moderne) Bitto della Valtellina is de provincie Sondrio, in de regio Lombardije in de Valtellina. De kaas is strak afgewerkt, met rechte kanten en een bas-reliëf stempel rondom, waarin repeterend de naam van de kaas en en het v-vormige vignet van Valtellina is opgenomen.

De kaas is bleekgeel, de buitenzijde strogeel, met op de kaas een overwegend in rood uitgevoerd papieren etiket met radiale, repeterende tekst. De kaas heeft een diameter van 30-45 centimeter, en is 8-10 cm hoog. Het gewicht van een wiel varieert van 7 tot 12 kilogram.

Voor de kaas wordt volle melk gebruikt en kalfsstremsel. De rijping in de fabriek duurt minimaal drie maanden, en maximaal tien jaar. De kaas wordt bij voorkeur gegeten wanneer hij die jaar gerijpt is.

De smaak is aanvankelijk mild, maar aromatisch, met een heel plezierige nasmaak. Naar mate de kaas rijpt, verliest hij vocht en vet, en wordt harder, brokkeliger, minder romig, en pikanter. De kaas is smeltbaar.

• Origine (land, streek): Sondrio (Lombardije) Italië

• Beschermd product: ja, DOP, Beschermde oorsprongsbenaming (EU)

• Familie: kaas

• Melk: gepasteuriseerde volle koeienmelk

• Type: semi-hard (› 35% vochtigheid)

• Vorm: plat-cylindrisch (wiel)

• Gewicht(en): 7-12 kg

• Kleur: bleekgeel

• Textuur: romig, PPC als Emmenthal en smeltbaar

• Vetgehalte: 28-30%

• Korst: glad, geel met bas-reliëf

• Smaak: plantaardig en zeer eigen

• Aroma: kruidig

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): Consorzio di tutela formaggi Valtellina casera e bitto

• Benaming(en): Bitto DOP

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De kaas is redelijk goed te verkijgen. Er wordt jaarlijks zo'n 230.000 kilogram van geproduceerd.

Culinair gebruik en bereiding

Houdbaarheid (bewaaradvies)

 

#brassicaceae  #bitto storico