Op de site behandelen we drie gecultiveerde soorten lange peper: de Piper retrofractum (Javaanse lange peper), de Piper longum (Indiase lange peper), de Piper capense (Ethiopische of Kaapse lange peper) en één wilde, de Piper mullesua (Assam peper). Het zijnj botanische namen, geen geografische aanduidingen. De Piper retrofractum wordt ook wel Piper officinarium of Piper chaba genoemd, maar beide zijn geen geaccepteerde namen.

De Indiase lange peper is een overblijvende, altijd groene klimplant met brede groene bladeren. In struikvorm wordt hij 2 tot 4 meter hoog, maar in het wild groeit hij uit tot wel 10 meter en meer. De bloeiwijze is aarvormig. De kleine bloemetjes gaan in het regenseizoen verscholen onder de schubben waaronder 's winters ook de zaadjes gevangen zitten. Ze doen denken aan wilgenkatjes. De katjes zijn 3 tot 8 cm lang en bevatten ronde tot ovale zaadjes met een doorsnede van 2 mm. De aartjes worden in januari in hun geheel geoogst, met een kort stukje steel er aan, en worden zowel vers als gedroogd verhandeld.

Indiase lange peper bevat piperine en limoneen (4,6%), de eerste verantwoordelijk voor de scherpte, de tweede voor een (licht) citrusaroma. De peper is gemiddeld minder scherp van smaak dan zwarte peper en heeft een licht zoetzure smaak. De smaak is vergelijkbaar met die van valse kardemom (korarima).

Lange peper kan snel, al na zes maanden, geoogst worden, gedurende drie achtereenvolgende jaren. De oogst verdrievoudigt in die periode. Daarna is het afgelopen en moet het bestand verjongd worden. De peper wordt rijp (rood) of onrijp (groen) geoogst en dan een week in de zon te drogen gelegd, voor ze verpakt worden voor de handel.

In het Hindi worden de vruchten van de Indiase lange pepoer pippali genoemd, ter onderscheiding van de vruchten van de Indiase lange peper (Piper longum), die chavapippali (Javaanse npippali) genoemd worden. De wortel heet in beide gevalen. pippalimul. De term thippili of thipli is Tamil. De gedroogde vrucht wordt Arisi thipli genoemd, de wortels Kanda thipli of thippili.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Van de lange peper worden zowel de vruchten als de wortels, stammen en takken van de plant gebruikt. De laatste worden in het derde jaar geoogst, wanneer de plant geen vruchten meer draagt. Zie het artikel over deze Kanda thippili.

De peperkatjes worden veelal gemalen voor gebruik. Snijd het katje daartoe eerst in stukjes en maal deze daarna met de pepermolen of de vijzel.

Lange peper is uitstekend te gebruiken bij lamsvlees, in oso buco, bij geitenkaas en in winterse soepen, en is verwerkt in het kruidenmengsel berbere en soms ook in râs al hânout. Eén van de Indonesische (Balinese) gerechten waarin de peper goed tot zijn recht komt is Telur pindang, een kruidige variant op het Javaanse telur gudeg.

Door de fruitige accenten combineert de peper goed met exotisch fruit, kokos, maar ook aardbeiden en meloen.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Lange peper is circa vijf jaar houdbaar, mits droog en donker bewaard, en niet te warm.

 

#oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)
 

#piperaceae (peper)  #assam (lange) peper  #javaanse lange peper  #kaapse lange peper 

slotregel

In veel van deze gebieden wordt de peper ook verbouwd. Hij wordt vaak aangeplant in het bos, zodat hij gebruik kan maken van de schaduw van de bodem. De pepers hoeven dan bovendien niet bemest te worden. Buiten india wordt de peper ook in andere delen van Zuidoost-Azië verbouwd, onder andere in Sri Lanka, China (Fujian, Guangdong, Guangxi en Hainan), Myanmar, Cambodja, Vietnam en Maleisië.

Lange peper wordt al zeker sinds de jaartelling als specerij gebruikt in India, en de Oude Grieken en de Romeinen kenden het ook, en gebruikten het aanvankelijk als medicijn, pas naderhand als kruid.

Alexander de Grote zou de peper vanuit India naar Europa hebben gebracht. Het was de eerste Indische peper in Europa, vòòr de komst van zwarte peper, en lange tijd, zeker tot de twaalfde eeuw belangrijker dan zwarte peper.

Het is altijd duur geweest, duurder dan andere pepers. In de eerste eeuw na Christus is het tweemaal zo duur is als witte peper, dat weer twee maal zo veel kostte als zwarte peper. Niet verwonderlijk dan ook dat lange peper in de 14e eeuw verdrongen werd door de zwarte peper die op grote schaal op de Europese markt kwam.

Sinds de 14e eeuw komt de lange peper in geen Europese keuken meer voor, geheel verdrongen door zwarte peper aan de milde kant van het spectrum en chilipepers aan de andere, scherpere zijde. In de zeventiende eeuw kostte lange peper zelfs een fortuin, er wordt gezegd, wel het twaalfvoudige van zwarte peper. Ook nu is er een prijsverschil tussen lange peper en zwarte epepr, maar lang niet meer zo opzienbarend. Een goede lange peper is nu ongeveer even duur als een goede zwarte peper.

Taalkundige aspecten, etymologie

De naam peper is ontleend aan de Sanskriet benaming pippali, dat via het Grieks en Latijn piper is geworden. Deze woordvorm wordt in bijna alle Europese landen gebruikt, op het Iberisch scheiereiland na, waar ze pimienta (Spaans) of pimenta (Portugees).

Vertaling indiase lange peper

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

slotregel