Één van de plaatsen waar Vialone Nano wordt verbouwd, is Grumolo delle Abbadesse, gelegen in de provincie Vicenza. Het plaatsje, met nauwelijks 3.500 inwoners, is ook bekend is van de teelt van de baby-radicchio.

In de naam 'delle abbadesse' is de relatie van Grumolo met de abdessen van San Pietro di Vicenza (sinds het begin van de elfde eeuw) verankerd. De bisschoppen hadden hen een aanzienlijk grondgebied toegewezen, verspreid over het hele grondgebied van Vicenza, bij wijze van leengoed. De abdessen waren verantwoordelijk voor het beheer van deze gbezittingen, de ontginning, de aanleg van irrigatiewerken en de introductie van rijstteelt.

De streek heeft een aantal klassieke rijstgerechten opgeleverd, van de rijst met erwten (risi i bisi) tot de risotto con i fegatini, een risotto met kippenlevertjes, een gerecht dat er op bruiloften op het platteland niet mag ontbreken. Op het festival dat ieder jaar half september wordt gehouden, kun je kennismaken met deze gerechten en met de Risotto della Baddessa (risotto van de abdes), met rundvlees en groenten, het gerecht waarmee de nieuwe rijstoogst traditioneel wordt gezegend.

Practische zaken

Culinair gebruik en bereiding

Vialone Nano wordt gebruikt in Venetiaanse risotto's die op de klassieke manier bereid worden en 'golvend' (all'onda) gehouden worden, maar ook in de befaamde 'riso alla pilota' waar de rijst traditioneel in een koperen pan wordt bereid, en juist relatief droog wordt gehouden, ten onrechte een risotto genoemd, want de facto gekookte risottorijst.

Vialone Nano combineert uitstekend met paddestoelen en met groenten als pompoen en asperge en met vlees.

• Vochtratio: 3,5-4,0 (dl vocht per 100 gram rijstkorrel)
• Kooktijd: 13-15 min
• Zetmeel:
• Amylose: 23,9%

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Rijst is in zijn originele, gesloten verpakking gemiddeld 24 maanden houdbaar. Bewaar de rijst na opening bij voorkeur bij een temperatuur tussen 4° en 18° onder droge condities (luchtvochtigheid onder 60%).

 

#oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#italiaanse rijst  #riso del po 

Grumolo delle Abbadesse is een kleine gemeente tussen Vicenza en Padua, genoemd naar de heuvel - grumulus - waar ooit een kasteel stond. De rijstteelt is begonnen door de nonnen van de benedictijnenabdij van San Pietro di Vicenza. De abdissen waren verantwoordelijk voor het ontginnen van het land, de ontbossing en het droogleggen van moerassen en moerassen. Zij legden kanalen aan speciaal voor de rijstteelt aan, 'per condur a Grumolo acque per risara', om water naar Grumolo te brengen voor de productie van rijst.

Belangrijk voor de ontwikkeling van de rijstteelt was de aanleg van het Moneghina-kanaal, dat door het centrum van Grumolo loopt, en de verbinding vormt met de rivier de Tèsina bij Bolzano Vicentino. Vroeger was dit ook de belangrijkste route voor het vervoer van rijst, die met boten en door paarden getrokken schuiten langs de oevers werd vervoerd naar de rijstschuren van de abdissen in afwachting van de verkoop.

Het kanaal kan in de afgelopen decennia niet alleen voorzien in de waterbehoefte van rijsttelers, overige landbouwers én veeboeren, en men doet om die reden een beroep op het ondergrondse bekken van de Astico-vallei. Beter zou het zijn wanneer het regenwater zou worden vastgehouden in reservoirs en de grondwaterlagen ongemoeid zouden laten. Veel rijsttelers vrezen dat de penibele watersituatie de rijstteelt weinig perspectief biedt.

Ook op andere plaatsen op de vlakte van Vicenza zijn in het verleden rijstvelden aangelegd, tot aan de grenzen met de provincies Padua en Verona. Alleen die in Grumolo, Gazzo Padovano en Torri di Quartesolo worden tegenwoordig nog bewerkt. In de zeventiende eeuw had Grumolo meer dan 250 hectare paddies, nu nauwelijks meer de helft.

Uit deze klassieke variëteiten van de japonica selecteerden de gebroeders De Vecchi uit Vialone (Pavia) in 1901 één soort, dat zij Vialone nero noemden. Al spoedig werd deze variëteit in Verona, Mantua en Rovigo verbouwd. De nieuwe cultivar had twee problemen. De planten waren zo groot (135cm) en de aren zo zwaar dat veel planten knakten. Bovendien kon de rijst pas in de loop van oktober geoogst worden.

Op het proefstation van Vercelli ontwikkelde men in 1937 uit deze Vialone en de Nano een nieuwe kleinere variëteit die oogstbaar is vanaf september. Het resultaat van de kruising is een goed teelbaar rijstsoort met een korrel die alle kenmerken van de Vialone nero heeft, veel zetmeel bevat en zeer geschikt voor de bereiding van een romige risotto. Qua kookprestatie lijkt de Vialone Nano op de Carnaroli.

 

#inleiding