De rijstkorrel van de Vialone nero is relatief klein en wordt vaker gebruikt in risotto's dan in mantecati. De gepelde korrel is niet zwart, zoals de naam suggereert, maar wit. Alleen de niet-gepelde Vialone nero - integrale - is zwart, het kaf althans, de gepelde rijst is wit. De Vialone nero wordt in oktober geoogst, waarna het veld gereed gemaakt wordt voor het nieuwe seizoen. Op de paddy wordt de rijst zowel gezaaid als geplant.

De Vialone nero is aan het einde van de achttiende eeuw (1898) min of meer bij toeval ontdekt door De Vecchi op een perceel in Pavese met Riso ranghino, een ras dat toen heel gewoon was. Deze presenteerde het op het Congres van Pavia in 1901. Het is dus onjuist dat de Venere van 1997 het eerste Italaanse zwarte ras zou zijn. De Vialone nero ging haar een eeuw eerder al voor. Het Ministerie van Land- en Bosbouw heeft de Società agricola Vialone erkend als degene die verantwoordelijk is voor het behoud van het Vialone nero zaad.

Echter hier gold 'rise and fall of the nero', want na het aanvankelijke succes, veel gevraagd door chefs en met export naar Zuid-Amerika, was de belangstelling voor het ras al snel tanende. Totdat de Tenuta Vialone, sinds februari 2015 verantwoordelijk voor het behoud van de Vialone Nero, die een tweede leven zou krijgen in afstammelingen als Carnaroli, Arborio en Vialone Nano.

Ook de Vialone nero zelf staat nu weer volop in de belangstelling, en wordt daarin ondersteund door het Convivium Pavia van Slowfood Italia. Deze nero wordt verbouwd op de rijstvelden van de familie Melotti, die de rijst gepeld sedert 2012 weer op de markt brengt. Van het landgoed van de familie Panigati in Sant'Alessio komt de Vialone nero integerale (volkoren), waar hij temidden van paddies met Vialone Nano, Carnaroli, Baldo en Arborio wordt verbouwd. Vooralsnog heeft deze familie een perceel van slechts 2 hectare in teelt. De Panigati's werken aan de uitbouw van de teelt, in samenwerking met de Varietà da Conservazione Lombarde Registrate, die zich richt op de bescherming van oude plantenrassen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De richtprijs van de Vialone nero van Melotti bedraagt €3,40 per 500 gram, € 5,50 per kilogramsverpakking.

Van het merk Zaccaria (zie afbeelding) komt de Vialone nero integrale van een variëteit die Otello heet. het bedrijf uit Barraggia teelt de rijst in Biella. Richtprijs van deze volkorenrijst is € 6,20 per kilogram.

Culinaire aspecten

De kooktijd van de gepelde, wite nero bedraagt 15-17 minuten.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Rijst is in zijn originele, gesloten verpakking gemiddeld 24 maanden houdbaar. Bewaar de rijst na opening bij voorkeur bij een temperatuur tussen 4° en 18° onder droge condities (luchtvochtigheid onder 60%).

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#apiaceae  #chinese selderij