CILENTO VIJG
Deze vijg groeit in het Italiaanse Campanië in de Cilento waar hij naar vernoemd is. De vijg heeft in 2006 het Europese label BGA gekregen (op zijn italiaans DOP), wat beschermde geografische aanduiding betekent.
De schil van de Cilento is lichtgroen tot geel. De naturel vijgen (in de zon gedroogd zonder verdere bewerking) zijn zeer zoet. De teelt van deze vijg begon in de 6e eeuw voor Christus. In Romeinse geschriften worden de gedroogde vijgen uit Cilento genoemd als het hoofdvoedsel van de landarbeiders in een regio waar ook veel andere landbouw wordt bedreven. In de 15e eeuw wordt beschreven hoe de vijg geëvolueerd was van volksvoedsel of voedsel voor de armen tot een delicatesse, en vooral met Kerst werd gegeten. Ook wordt de levendige handel in gedroogde vijgen beschreven.
Het drogen van de vijgen gebeurt in Cilento volgens de eeuwe oude tradities, een procedé dat de vrije pot methode 'a vaso libro' wordt genoemd. De gepelde "Fichi bianco secco del Cilento" zijn het neusje van de zalm. Deze bijzondere vijg, sbucciati genoemd, wordt in een beperkte oplage van 8-9 duizend stuks gemaakt. De prijs bedraagt circa € 120 per kilogram, voor wie deze vijg bemachtigen kan. De sbucciati is vrij van conserveringsmiddelen.
De vijg wordt vanaf augustus onrijp geplukt om geschild te kunnen worden. De oogst van de onrijpe vruchten duurt tot circa oktober.
Cilento-vijgen zijn zeker niet goedkoop, want voor de niet geschilde Cilento vijg betaal je altijd nog het vijfvoudige van een doorsnee gedroogde vijg, circa € 60 per kilogram. Ze zijn verpakt per 125 gram, per kilogram, en zelfs in de traditionele kastanje manden verkrijgbaar met een inhoud van 20 kilogram.
SPECIALITEITEN
CANNETTA
Twee spiezen, tussen twee bamboehelften ingeklemd, De vijgen zijn op smaak gebracht met citrusrasp, en gevuld met amandelen. Een cannetta weegt circa 200 gram.
CAPICOLLO
De Capicollo is een 300 gram wegend vijgenbroodje, dat gegeten wordt bij een mooie blauwschimmelkaas. De capicollo is een rol van gedroogde Cilentovijgen, walnoten en wilde venkel, en wordt traditioneel met kerst geserveerd.
CILENTANA
De cilentana is een gevulde vijg, verkrijgbaar met of zonder chocolade-couverture. gevuld met amandelen, walnoten, citrusschil en wilde venkel. De chocolade is een Valrhona 70%. Gewicht circa 250 gram.
FAGOTTINO DI FICHI
Een combinatie van vijgen, amandelen en citrusschil, gekookt in vijgenbladeren. Vulgewicht circa 150 gram.
LA PIGNA
De Pigna is een huzarenstuk, gemaakt van dunne plakjes vijgenrol, gevuld met een ganache van Valrhona 70%, amandelen, hazelnoten en pijnpitten. Netto-gewicht: 600 gram.
Oorsprong en verspreiding
Het teeltgebied Cilento omvat 68 gemeenten, en ligt ten zuiden van Salerno. Het gebied omvat tevens het Nationaal park van Cilento en de Diano-vallei.
De witte vijg van Cilento is goed voor bijna driekwart van de jaarlijkse vijgenproductie in Campania, dat 25% van het totaal voor heel Italië vormt. Van de Cilento's wordt 70% semi-industrieel verwerkt, 30% op ambachtelijke wijze. De DOP beslaat 62 hectare landbouwgrond met 30 agrarische bedrijven.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Vijgen zijn rijk aan mineralen en bevatten vitamine A, E en K. Daarnaast bevatten ze oxaalzuur, dat we niet in te grote dosering moeten nuttigen. Een gemiddelde vijg (40-50 gram) bevat 9 mg oxaalzuur, omgerekend circa 20 mg per 100 gram.
Om de vijgen houdbaar te maken wordt bij het drogen zwaveldioxide gebruikt, althans in de regel. Een alternatief is de vijgen in de oven te sterilseren.
