Capperi di Pantelleria
Pantelleria kappertjes
PANTELLERIA KAPPERTJES
KAPPERTJES EN KAPPER-PRODUCTEN
CAPPERI DI PANTELLERIA
kappertjes in azijn gedroogde kappertjes

CAPPERI DI PANTELLERIA

PANTELLERIA KAPPERTJES

Pantelleria kappertjes of lacrima verde (groene tranen) zijn afkomstig van het eiland Pantelleria voor de kust van Sicilië. Het zijn zonder enige twijfel de smaakvolste kappers, mede dankzij de vulkanische bodem waarop zij groeien.

Toen de Moren in de 7e eeuw voet aan grond in Europa zetten, kon het niet anders of zij deden ook Pantelleria aan. Zij bezetten het land vijf eeuwen lang, en brachten er onder meer de druif en de kapperstruik, en die deden het daar beide wondergoed.

Karakteristiek voor Panelleria is de kapperteelt op terrassen van vulkanische steen, hoewel de plant er ook op akkers en hellingen groeit. De kapperstruik kan als geen andere plant overweg met droge omstandigheden, en groeit graag en uitbundig op de vulkanische bodem, en de uit vulkanisch gesteente opgetrokken terrassen en muren. Gemiddeld is de plant op het eiland minder hoog dan struiken elders, zo'n 30 tot 50 cm hoog.

De kapper heeft zich er door de jaren heen aan de ruige omstandigheden aangepast door veel blaadjes te vormen, die de bloemknopjes beschutting geven tegen de wind en de zon. Deze variëteit, de Capparis spinisa subsp spinosa var Tondina is uniek. Op het eiland wordt ook een andere variëteit verbouwd, de Nocellara, een stekelloze struik met zeer aromatische knoppen.

Omdat er op het eiland vaak een groot gebrek aan water was , werden de bloemknopjes na het plukken bewaard in droog zout, en niet in pekelwater zoals te doen gebruikelijk. Het zeezout was afkomstig van de zoutpannen van het nabijgelegen Siciliaanse Trapani. Door het zouten werd vocht aan de kappers onttrokken, waardoor een 'eigen' pekelvocht ontstond. Daardoor smaakten de gezouten Pantelleria-kappers sterker dan de kappers die in pekel of azijn worden ingelegd.

Deze techniek wordt nog altijd toegepast, en het zout is nog altijd afkomstig uit Trapani. De kappers worden opgeslagen in eenzelfde type vaten als waarin ansjovis traditioneel wordt bewaard, cugnetti - of in vaten die doormidden zijn doorgezaagd, tinedde, maar steeds vaker in kunststoffen versies.

Nadat de kappertjes met zout zijn gemengd en overdekt, rijpen de kappertjes vijf dagen in de vaten, waarbij iedere dag worden uitgestort in een ander vat, waarmee de kappertjes in beweging worden gehouden en niet zullen bederven. Na een maand zijn de kappers rijp voor consumptie.

Alle kappertjes van het eiland vallen sinds 1996 onder Europese bescherming: Indicazione geografica protetta (IGP).

De kapperplanten op Pantelleria worden uit zaad vermeerderd. De bewoners gebruiken daarvoor traditioneel een blaaspijpje om de zaadjes van de kapper diep tussen de stenen te blazen, om de natuur een handje te helpen. De Pantelleria kappers smaken zoeter dan andere kappers, door de vulkanische ondergrond, die alom aanwezig is. De sterkere smaak van de Panelleria kappers is te danken aan het hoge gehalte aan glucocapperine, een glucosinolaat die alleen in kapperplanten voor komt.

De plant bloeit van mei tot september, en wordt vanaf juni (tot eind augustus) wekelijks geoogst, er ligt 8 tot 10 dagen tussen de oogsten. De bloemknopjes worden zoals elders met de hand geplukt. De kapperteelt op het eiland is vrij van bestrijdingsmiddelen. De kappers zijn er in Lilliput (4-6mm), Occhio di Pernice (7-8mm) of Sfogliai (groter dan 14mm).

Uniek zijn de Capperi croccanti, kappertjes die na ontzout te zijn, gevriesdroogd worden, waardoor ze 'geknabbeld' kunnen worden, een zinspeling op de betekenis van het Griekse woord Kaparris, dat ook knabbelen betekent.

GEBRUIK

Laat de kappers in azijn of olie voor gebruik even uit lekken. Afspoelen is niet noodzakelijk, wel aan te raden, want kappertjes bevatten veel zout.

De specialiteit van het eiland is Pesto pantesco, een variatie op een Ammogghiu. Ammoggiu's zijn mengsels van rauwe tomaten, knoflook, basilicum, mint, oregano, peperoncini, olijfolie en zout. Voor een pesto pancesco voeg je daar - vanzefsprekend - kappertjes, maar ook amandelen aan toe. Heerlijk bij pasta en op rustiek bruin brood.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Het vulkanische eiland Pantelleria is sinds 35.000 jaat bewoond geweest, aanvankelijk door een Iberisch-Ligurisch volk, later door de Carthagen, de Moren en de Romeinen.

Voor de Carthagen was het een tussenstop onderweg van het Afrikaanse continent naar Europa, net als Sicilië, 60 kilometer verderop. Het eiland was van de 7e tot 12e eeuw Arabisch. Ze noemden het Bint al-Riyāḥ , dochter van de wind.

Momenteel maakt het eiland deel uit van Sicilië en wonen er zo'n 8.000 mensen. De teelt en verwerking van druiven en kappers is de belangrijkste bron van inkomsten voor de bewoners van het eiland, naast het opkomend toerisme.

De bijzondere manier van wijnteelt op het eiland is in 2014 door de Unesco op de Werelderfgoedlijst geplaatst.

Op Panelleria werden in de tachtiger jaren van de vorige eeuw nog 1.200.000 kilogran kappers geoogst, het hoogtepunt van de oogst. De kappertjes gingen over de hele wereld, maar kregen enorme concurrentie van goedkoper te produceren kappertjes van elders, vooral uit Noord-Afrika. Daarop is besloten om de uniciteit van de vulkanische kaper voor zichzelf te laten spreken. La Nicchia, in 1949 begonnen met de export van kappers, is promotor geweest van die kentering, en heeft geleidelijk aan de hele keten op het eiland in beheer.

De jaarlijkse oobrengst is tegenwoordig rond 200.000 kilogram.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2018

Pantelleria, the island of capers | Great Italian Chefs Capperi di Pantelleria | La Nichhia Capperi di Pantelleria | Slow food foundation for biodiversity Cappero di Pantelleria IGP, il vero sapore del Mediterraneo | Valfrutta Jan 2018 Capperi di Pantelleria IGP | Academia Barilla