De vruchtjes zijn vruchtdozen met een licht geribde, dunne schil. Ze zijn ellipsoïde of eivormig, en staan op een steeltje, gynofoor genoemd. De vruchtjes zijn gevuld met talloze zwarte zaadjes, omgeven dor een laagje pulp, dat naarmate de vrucht rijpt karmozijn van kleur wordt. De zaadjes zijn 3-4 mm lang en hebben een duizendtalgewicht van 6 tot 8 gram.

De vruchtjes worden appeltjes genoemd, een benaming voor vruchten in het algemeen, op geen enkele wijze geassocieerd met een appel. Wanneer ze rijpen, barsten ze open.

Kapperappeltjes worden de appeltjes met de hand geplukt. Omdat de kapperstruik voortdurende nieuwe vruchten vormt, worden de appeltjes net als de kappertjes regelmatig, vrijwel dagelijks geoogst. Om practische redenen doet men dat tegelijkertijd, het ogsten van de bloemknopjes en de vruchtjes.

De vruchtjes worden zo volgroeid mogelijk geplukt, maar onrijp. Kort na het plukken worden de appeltjes grondig gewassen, gezouten en vervolgens in een azijnoplossing ingelegd. De fermentatie treedt spontaan op dankzij van nature aanwezige melkzuurbacterieën. De voornaamste daarvan is de Lactobaculus plantarum. De vruchtjes worden ook wel in drinkwater gefermenteerd. Dat duurt niet alleen langer, ze ontkleuren ook.

De appeltjes bevatten net als andere delen van de plant glucosinolaat in de vorm van de bitter-scherpe glucocapperine (90% van het totale hoeveelheid gluconolaat). Deze stof komt alleen in de kapperplanten voor. De schil en de zaadjes zijn het bitterst.

ZIJN RIJPE KAPPERAPPELTJES (NIET) EETBAAR ?

De groene kapperappeltjes zijn onrijp, en zouden bij rijping kleuren. Dat gebeurt wel aan de struik, maar rijpe vruchtjes worden niet gegeten, omdat ze onsmakelijk (zouden) zijn. Dat is hoe dan ook het geval met de onrijpe vrucht, die is niet smakelijk en moet door hem te fermenteren op smaak gebracht worden.

Merkwaardig is het wel dat in Australie de vruchtjes van een kapperstruik alleen rijp gegeten worden. Deze vruchten worden 'wilde passievruchten' genoemd, wat het natuurlijk niet zijn.

AANKOOP EN VERKIJGBAARHEID

Ingelegde kapperappeltjes zijn algemeen verkrijgbaar, meestal in glas verpakt. De informatie is nogal eens misleidend of fout. Zo krijgen de kapperappeltjes die Albert Hein onder het thuismerk levert 'alle tijd om te rijpen onder de Marokkaanse zon". Heel interessant, want ze worden met opzet onrijp geplukt. De Fruto del cappero van Vivero worden aangeprezen als de bloemknoppen van de plant, en bevatten ook nog eens als ééln van de weinige een conserveringsmiddel. Carbonell geeft bij wijze van uitzondering de correcte informatie.

Culinair gebruik en bereiding

Laat de kapperappeltjes voor gebruik even uit lekken. Leg ze desnoods even op keukenpapier. Afspoelen is zeker niet nodig.

De wilde kapper groeit overvloedig op de eilanden in de Middellandse zee, zoals op Cyprus, Sardinië, Sicili&eumkl; en de eilandjes rondom Sicilië : Salina, de Eolische eilanden en Pantelleria. Veel van deze eilandjes hebben een vulcanische oorsprong.

Siciliaanse kappertjes hebben het predikaat Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), die van het eiland Pantelleria bovendien de Europese erkenning Indicazione geografica protetta (IGP).

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord kapper is afgeleid van het Arabische al-kabar. De Arabieren hebben de plant en de naam in de Middeleeuwen in Europa geïtroduceerd, eerst in Andalusië en Sicilië. In de meeste Indo-Europese talen is de naam bijna 1:1 hetzelfde. De vertaling van kapperappel is problematisch.

VERTALING KAPPERAPPEL