Glucosinolaat is een secundaire metaboliet die alleen gevonden wordt in planten uit de orde van de Brassicales, zoals de planten in de families Barassicaceae (kolen) en Capparaceae (kappers), en bovendien in planten in het geslacht Drypebes (Euphorbiaceae), dat niet tot de Brassicales behoort.

Het behoort tot de verdedigingsmechanismen van de plant. Het glucosinolaat zelf is niet giftig, door de glucose-binding. Pas wanneer het enzym myrosinase in steling wordt gebracht en de glucosegroep af splittst, ontstaat het giftig afweermiddel, onder meer in de vorm van isothyocyanaat, het woord zegt het al. Het glucosinolaat sinigine herkennen wij in de bittere smaak van bijvoorbeeld de stengels van brocoli of de smaak van spruitjes, en in de gekneusde mosterdzaadjes. De triviale benaming is niet voor niets mosterdolie.

De combinatie van het enzym en het glucosinolaat is ook schadelijk voor de plant zelf, reden waarom elk op een afzonderlijke plek worden opgeslagen, gescheiden van elkaar - in verschillende cellen - tot de nood aan de man is. Het glucosinolaat zelf is vrij stabiel. Zodra je de groente snijdt, hakt of op andere wijze beschadigt, wordt het enzym atief en het glucosinolaat afgebroken.

Wanneer je groenten kookt, wordt het enzym inactief, afhankelijk van de bereidingswijze en kookduur geheel of gedeeltelijk. Hierdoor zal het glucosinolaat niet of maar gedeeltelijk worden afgebroken. Dat gebeurt wel, maar pas in ons spijsverteringssysteem. Wanneer de groenten rauw wordt gegeten, ligt dat anders.

Een factor die van grote invloed is op het voorkomen van glucosinolaat in groente is de wijze waarop deze bewaard en verpakt is. Bij in folie verpakte kool bijvoorbeeld neemt het gehalte aan glucosinolaat mettertijd aanzienlijk af, tot wel 80% vergeleken met verse kool.

Hoeveel glucosinolaat we binnen krijgen, hangt mede af van de manier waarop de groente verhit wordt. Bij koken in water lekt veel glucosinolaat weg, na een half uur (! ) wel 60% van de hoeveelheid GLS in spruiten, en ruim 75% in bloemkool en brocoli. Wanneer je groenten blanchert, is het lekverlies aanzienlijk minder (tussen 2 en 30%);. Een nog sterker effect zie je bij wokken, dat nagenoeg geen effect heeft op de hoeveelheid GLS, net als bij stomen, waarbij de groente niet in direct contact komt met water.

Gezondheidsaspecten

Er zou bewijs zijn, dat door het regelmatig eten van kool het risico op darmkanker beperkt. De glucosinolaten spelen daarin een voorname rol, naast onder meer antioxidanten, carotenoïden en vitamine C. Toch moeten we, vooral ouderen, letten op de hoeveelheid GLS-consumptie, alhoewel veel studie plaats vindt over mogelijke gezondheidsrisico's - denk aan de afbraakproducten - zijn er geen grenswaarden voor de consumptie van GLS-bevattende groenten (en preparaten) vastgesteld, tot nu toe.