Bronvermelding 
- Home |
- Poaceae |
- Avena (haver) |
- Havermout |
Havermout
Geplette haver
Nederlandse havermout wordt normaliter gemaakt van de rauwe 'volkoren' haverkorrel. In de Verenigde Staten wordt havermout (rolled oats) normaal gesproken gemaakt van de voorgestoomde korrel, om de kooktijd te bekorten. In beide gevallen wordt de korrel in een wals geplet.
Om de kooktijd van de Nederlandse havermout te bekorten, is havermout altijd 'geknipt' (gebroken). Soms zelfs meerdere malen, dat wordt fijne havermout genoemd. Wanneer de hele korrel geplet is, dus niet geknipot, spreken we van tarwevlokken. Deze zijn per definitie groter, en in de regel dikker.
Het is lastig om goede kwaliteit havermout en slechte van elkaar te onderscheiden, omdat je dat niet van het pak kunt af lezen. Soms wordt 'snelkookhavermout' gemaakt van gemalen haverkorrels, meel dus. Hier wordt een deeg van gemaakt dat onder hoge druk en met toevoeging van stoom tot vlokjes wordt geperst. Door het geweld dat wordt toegepast om met goedkope grondstoffen (gebroken haver) te kunnen werken en een snelkokende havermout te kunnen leveren, wordt het van nature in haver aanwezige enzym fytase gedood, dat nodig is om de fosfor in de haver beschikbaar (verteerbaar) te maken.
Schotse havermout (Scottish oatmeal) wordt op een andere manier gemaakt, namelijk met behulp van maalstenen, en is fijn van structuur. Net als bij fijne havermout is de kooktijd daardoor bekort. In Schotland is haver van oudsher een belangrijk graan, mede omdat het er prima gedijt. Haveerteelt is sterk verankerd in de Schotse maatschappij, in contrast met Engeland, waar haver uitsluitend paardenvoer was. Naast gewone haver verbouwt men er van oudsher ook zwarte haver Avena strigosa, tegenwoordig ook Japanse haver genoemd.
Traditioneel zet men de haver, of het nu graan of havermout is, 's avonds in de week voor de volgende dag. Een klassieke bereiding is die waarbij fijne havervlokken in gezouten water worden geweekt, en tot een samenhangende bal worden gekookt. Deze Scottish porridge werd - zeker wanneer de haverbal wat compacter was - in plakken gesneden gegeten.
Taalkundige aspecten, etymologie
Voor de etymologie van het woord havermout, moet iets verder gekeken worden dan de leterlijke betekenis van mout als 'het geweekte', zoals in het Oud-Engelse meltan. In de Proto-Indo-Europese taal wordt de stam mel in een bredere betekenis gebruikt als 'kneuzen, beuken (vijzelen) en persen'. Net als in het Proto-Uralisch mola verpletteren, beuken, kneuzen en vermalen betekent, wat nog gebruikt wordt in het Lapse moallo, dat wordt gebruikt voor 'verkruimeld', zoals in het Oud-Nederlands maole 'fijn maken' betekende.
De woorden malen en meel delen deze taalkundige geschiedenis.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Havermout is algemeen verkrijgbaar, van supermarkt tot reformwinkel en molen. Veel havermout in de supermarkten is evenwel fijne havermout oftwel snelkookhavermout.
Culinair gebruik en bereiding
Je kunt havermout prima rauw eten, puur of in de vorm van granola (geroosterd) of muesli, geweekt in melk, yoghurt of kwark bijvoorbeeld, maar er ook pap van koken.
Bereidingstijden (kooktijden) in de pan:
Voor zoete, knapperige havermout als granola gebruik je per 100 gram havermout een eetlepel bruine suiker of honing, en meng je deze, met wat olie en zout en eventueel wat kaneel, noten en zaden door elkaar. Spreid het mengsel over een bakplaat en rooster de havermout in een matig hete oven (180°) in 15-20 minuten. Tussendoor enkele keren omscheppen. Na het roosteren laat je de haver op de bakplaat of een platte schaal af koelen.
Gezondheidsaspecten
Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's
De Europese voedselautoriteit (EFSA) heeft goedgekeurd dat haver en haverproducten worden aangemerkt als cholesterolverlagend. Deze gezondheidsclaim is alleen toegestaan wanneer éé portie van een met haver geproduceerd product minstens 1 gramβglucaan bevat.
