De Tunesische couscous is zoals gezegd de fijnste gradatie Berber couscous, met pellets van gemiddeld 1 mm. Deze couscous is daardoor 'fluffie' oftewel luchtig. Marokkaanse couscous is iets grover - 2 mm - en heeft daardoor meer 'bite' dan de Tunesische. Nog een stapje groter - 4 mm -evert een couscous op die met name geschikt is voor het maken van tabouleh. De textuur is vrij losjes in tegenstelling tot parelcouscous, wat samenhangende bolletjes zijn.

Tot de parelcouscous wordt ook wel de Israelische ptitim, verstaan, ten onrechte, want ptitim is net als de Siciliaanse een pasta, geperst en niet gerold. De fijnste gradatie parelcouscous heeft een doorsnede van 4-6 mm, de grotere - 6-8 mm - kennen we als mograbiyeh, voorkomend in het hele Arabisch sprekende gebied, maar vooral geliefd in het Midden-oosten. Deze mograbiyeh heeft na garing een 'chewy bite', 'een beetje taai'.

Tenslotte is er maftoul,