Tabūla
Libanees bijgerecht (mezze)
Tabūla
VARIATIES
TABOULEH

Tabūla تبولة

Tabūla of tabouleh is één van de meest gekopieerde Libanese gerechten. Helaas wordt er vaak bar slecht gekopieerd, en wordt tabouleh teruggebracht tot een husseltje van peterselie, bulgur en tomaat.

Laat - om te beginnen - de foodprocessor uit staan, en bedien je van een scherp mes. Snijd de kruiden, en hak ze niet, dat komt de smaak ten goede. Maak de tabouleh om die reden ook kort voor het opdienen.

Een gulden regel is, dat je velletjes aan de tomaat laat, zodat je stukjes tomaat krijgt en de tomaat niet verkruimelt. Persoonlijk houd ik het meest van ontzade tomaat, maar strikt genomen hoef je de tomaat niet van het zaad te ontdoen.

Tabouleh wordt terughoudend gekruid, in onderstaand recept met piment, zwarte peper en kaneel, maar gebruik in plaats van piment gerust baharat, het Libanese zeven-kruiden-mengsel. Wees terughoudend met de hoeveelheid bulgur, en zorg ervoor dat de bulgur een goede bite heeft, en niet tot pap gekookt is.

Enkele aantekeningen. Je kunt de specerijen achterwege laten een een regionaal zuurtje toevoegen, zoals gebroken sumac, stukjes granaatappel-parrtikels of granaatappel-melasse. Soms wordt in plaats van het specerijenmengsel in onderstaand recept, een nog rijker mengsel gebruikt, met bovendien gemalen korianderzaad, nootmuskaat. kruidnagel en gember.

Een interessante variant, die we u niet willen onthouden, is tabouleh met quinoa in plaats van bulgur.

INGREDIËNTEN

4-5
el
bereide fijne bulgur
600
gram
tomaten
2
 
sla-uitjes
400
gram
peterselieblad
20
gram
mintblad
½
tl
vers gemalen peper
¼
tl
vers gemalen piment
¼
tl
gemalen kaneel
150
ml
olijfolie
 
 
citroenzest
 
 
zout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Bereid de bulgur, zorg dat ze niet overgaar is.

DE BEREIDING

Was de tomaten, ontzaad ze (eventueel), en snijd ze in kleine blokjes. Laat het sap weglekken. Was de kruiden en de slaui en sla ze droog. Pak ze bijeen en snijd er dunne reepjes van.

Meng de kruiden, de slaui en de blokjes tomaat, en bestrooi deze met de bulgur en de specerijen. Voeg zout (naar smaak), olie en citroenzest toe (wat citroensap kan ook), en meng alles met de hand dooreen. Proeven, en eventueel verder op smaak brengen.

Tabouleh wordt vaak met blaadjes verse romaanse sla (romaine of gem) geserveerd en/of knapperige balletjes falafel.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Tabouleh is een salde uit de Levant, de oude naam van de regio in het Midden-oosten. Het recept is gebaseerd op het Middeleeuwse qaḍb, een kruidenmengsel. Tabbūle betekent 'een beetje scherp'.

Tabouleh werd vooral gemaakt in de bergachtige streken van Libanon en Syrië. In deze versies van tabouleh domineert peterselie, en wordt heel weinig bulgur gebruikt, omdat dat schaars en dur was. In de lager gelegen gebieden gebruikt men van oudsher meer bulgur, in delen van Syrië, de Beqaa vallei en Baabek een variant op bulgur - eveneens van tarwe - salamouni geheten.

Over het algemeen zijn de bulgur-types tabouleh van Turkse en Armeense oorsprong. De Turkse variant wordt kısır genoemd, de Armeense itch. In Zuid-Amerika (Bolivia) wordt een soortgelijk 'turco' gerecht gemaakt, dat tipili wordt genoemd.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2019

Tabbouleh | David Lebovitz How to make the perfect tabbouleh | The Guardian Taboulé | Wikipedia (FR/EN)