Râs al hânout is trouwens één van de meer dan honderd vrijwel identieke kruidenmengsels in de Maghreb-keuken. Dat schrijft althans Mohamed el Hassan el Baghdadi in de dertiende eeuw. De onderlinge verschillen zullen marginaal geweest zijn. Eén van de voorlopers van ras-el-hanout zou het Middeleeuwse Atraf al-tib geweest zijn.

Râs al hânout is het klassieke kruidenmengsel van de Maghreb, niet van Marokko alleen, en wordt gebruikt in de keukens van de Maghreb, de buurlanden Marokko, Algerije en Tunesië. Het is in de eerste plaats het kruid van Aïd al-Adha, het Offerfeest. Het valt op de tiende dag van de Hadji-maand, en markeert het einde van het vasten, de ramadan.

Râs al hânout wordt beschouwd als een complexe lmsâkhen, net als râs al hânout een 'opwarmers'. Beide worden beschouwd als afrodisiaca, producten die gebruikt worden om het seksueel presteren te verbeteren. Van de werking is weinig tot geen bewijs. In lmsâkhen zitten zo'n 24 ingrediënten, waaronder veel kruiden die ook in het overzicht hiernaast staan, maar bovendien waterkers en granaatappelbloemen.

In Marokko gebruikt men râs al hânout moet alleen als smaakmaker, maar ook als remedie tegen verkoudheid en tal van spijsverteringsproblemen. Gewoonlijk bevat râs al hânout een twintigtal ingrediënten, voor medicinaal gebruik worden er daar nog talloze aan toegevoegd, zoals laurier (Laurus nobilis), granaatappel (Punica granatum), pata camello (Aizoon canariense), wollige komijn (Ammodaucus leucotrichus), jujube (Ziziphus lotus), rozemarijn (Rosmarinus officinalis), corriogola (Corrigiola telephiifolia), carob (Ceratonia siliqua) of meekrap (Rubia tinctorum), soms een palet van wel vijftig ingrediënten.

Râs al hânout wordt gewoonlijk ingedeeld in drie categorieën. Ze worden wel overal genoemd, maar nergens benoemd. Één categorie wordt mrouzia of m'rouzia genoemd, ook de naam van een zoete lams-tajine met rozijnen, honing en amandelen waarin râs al hânout gebruikt wordt. Het M'rouzia-type râs al hânout is de vol smakende, donkerder râs al hânout, niet de scherpste soort. M'rouzia wordt wel de koninklijke râs al hânout genoemd, omdat het de Fassi (Fez) versie zou zijn. Fez is één van Marokko's koningssteden.

Naast deze complexe, bruine tot roestbruine m'rouzia is er de absoluut rode l'msagna. De kleur verraadt een forse hoeveelheid chilipeper, en dat is ook zo. De oorsprong duidt op de oostelijke maghreb, de bakermat van de harissa, een chili-pasta. De Tunesische keuken is van de Maghreb-keukens zonder enige twijfel de pikantste.

De Algerijnse keuken, ingeklemd tussen Marokko en Tunesië houdt het midden tussen beide, met een sterke hang naar de Franse keuken, wat er op zou kunnen duiden dat de groene râs al hânout met name daar in zwang is. Deze monuza bevat groene kruiden zoals peterselie en koriander(blad). Wat tot de conclusie zou kunnen leiden dat de driedeling waarmee we begonnen, verwijst naar deze drie keukens van de Noord-Afrika.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ras el hanout (de Nederlandse spelling) is algemeen verkrijgbaar, dus let op! Er worden veel kruidenmengsels als ras el hanout verkocht, velen met een (te) beperkte selectie specerijen. Soms met merkwaardige ingrediënten, die zelfs niet op de zeer uitgebreide lijst van vijftig inheemse bestanddelen voor komen. Vaak Hongaarse paprika (zoet of scherp?), maanzaad, ui, knoflook, zout en zelfs maïzena, rijstmeel en zeewier !

Culinair gebruik en bereiding

Gebruik râs al hânout natuurlijk in de karakteristieke Noord-Afrikaanse gerechten, tajines en soepen, maar schuw niet om het ook eens te gebruiken in een westers gerecht

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Theriak is een uitvinding van Mithridates VI Eupator, koning van Pontus. Het diende als tegengif voor een mogelijke vergiftiging. Zijn theriak-recept bevatte zelfs ingrediënten die zelf giftig waren, hij probeerde desondanks de samenstelling op zich zelf uit. Nadat het recept van theriak in handen van de Romeinen belandde, kwam het onder de hoede van de lijfarts van keizer Nero, Andromachus. In diens 'Andromachi' zaten 64 deels zeer zeldzame en dus kostbare ingredië, naast - geheel in Romeinse stijl - heerlijkheden als honing, zoethoutsuiker, kaneel, zelfs broodkruim en opium, de laatste niet in geringe mate: 50 mg opium voor iedere dosis van 4 gram teriak. Marcus Aurelius, die het recept verder liet aanpassen, gebruikte het iedere dag om zijn angst te onderdrukken en verkeerde daarmee, veronderstelt men, voortdurend onder de invloed van opium, zou daaraan verslaafd zijn geweest.

Geleidelijk aan verschoof de nadruk van antidotum naar geneesmiddel. In Venetië maakte men er adderkoekjes van, een soort tabletten (adderkoekjes, vanwege het slangenvlees dat erin werd gebruikt). Theriaca secondo la formula di Amdromaco zou daar ook nu nog te koop zijn.

De verbinding met râs al hânout bestaat daaruit dat Arabische artsen waakten over de samenstelling die in lijn moest zijn met de islamitische wetten, en zodoende hun eigen daaraan aangepaste receptuur ontwikkelden.