top
Zqwarte mosterd
Kruiden en specerijen (Brassicaceae)
Zwarte mosterd
MOSTERD-TOPICS
MOSTERDZAAD

ZWARTE MOSTERD

Er is niet één mosterdplant, maar er zijn drie mosterdplanten, de milde witte mosterd (Sinapis alba, de bruine, Oosterse mosterd (Brassica juncea) , die ook sareptamosterd wordt genoemd, en de zwarte mosterd (Brassica nigra). Van alle drie wordt het zaad als kruid gebruikt. Er zijn dan ook drie soorten mosterdzaad.

De drie mosterdsoorten zijn genetisch verwantschap, dat noemt men de driehoek van U. Dat is een theorie die stelt dat de genomen van drie voorouderlijke soorten Brassica gecombineerd zijn tot deze drie oliehoudende gewassen. Deze theorie, gesteld door de Koreaans-Japanse botanicus Woo Jang-choon in 1935 is onder meer bevestigd door recente DNA-studies.

Zwarte mosterd is een plant uit het geslacht Brassica nigra uit de familie van de Kruisbloemachtigen (Brassicaceae). Zwarte mosterd is een eenjarige, kruidige plant die 30-100 cm hoog wordt. Afhankelijk van de vari&eeuml;teit zijn de bladeren kort, geaaagd en puntig of groot, glad van rand en ei-vormig. De bladeren kunnen wel 30 cm lang zijn. De zaden bevinden zich in een 3-5 cm grote vrucht, de hauw genaamd. De zaden zijn rond, hebben een doorsnede van 1-1,7 mm en zijn zeer olierijk. De vruchten rijpen van april tot juli.

In het tabblad rechtsboven hebben we de mosterdsoorten voor u op een rijtje gezet met de afbeeldingen er naast.

Culinair gebruik en bereiding

Mosterdzaad is vooral bekend van mosterd, dat gemaakt wordt door gemalen mosterdzaad te mengen met water en olie, of door fermentatie. Daarnaast is er mosterdolie, dat vooral in de Bengalese en Indische keuken wordt gebruikt, en mosterdzaad dat in tal van keukens wordt gebruikt als specerij. Ook de bladeren worden gegeten.

Oorsprong en verspreiding

Er zijn al oude beschrijvingen in het Sanskriet bekend van zo’n 5.000 jaar geleden en ook wordt mosterdzaad genoemd in het Nieuwe Testament, waar het Koninkrijk van de Hemel wordt vergeleken met een mosterdzaadje.

Tot de eerste peper uit het oosten in Europa en Afrika arriveerde, was mosterdzaad zonder twijfel het scherpste kruid dat men kende. Vor de Romeinen was het ook een kwestie van geld, want mostedrdzaad was veel goedkoper dan de sowieso al prijzige lange peper. Reden genoeg voor 'water bij de wijn'. Lange peper erd in Egypte vermengd met mosterdzaad en aan de Romeinen verkocht als peper.

De eerste Romeinse beschrijving van mosterd is van Apicius in Re coquinera. Columella beschrijft heel uitgebreid, in de eerste eeuw na Christus, hoe een saus van mosterdzaad, te bereiden. Zijn recept vertoont grote gelijkenis met de hedendaagse mosterd.

Taalkundige aspecten, etymologie

VERTALING MOSTERD

engels
mustard
frans
moutarde
italiaans
crescione
spaans
cresón, berro de agua
chinees
xi yang caii 西洋菜
kantonees
sai yeung choi
 

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Mosterdzaad bevat veel vitaminen uit het B-complex: foliumzuur, vitamine B6 en B3, en vitamine E. Daarnaast veel mineralen zoals calcium, mangaan, koper, ijzer, selenium, sulfaat en zink. In mosterd zitten de antioxidanten flavonoïden en carotenoïden, zoals zeaxanthine en luteïne.

Samenstelling per 100 gram rauw product

469
kcal
( 1962,3 kJoule)
24,9
gram
eiwitten
34,9
gram
koolhydraten
6,8
gram
waarvan suikers
28,8
gram
vet
1,5
gram
verzadigd
19,8
gram
enkelvoudig onverzadigd
5,4
gram
meervoudig onverzadigd
2680
mg
omega-3
2590
mg
omega-6
Vitaminen
20,7
µg
vitamine A
(3% ADH)
½
mg
vitamine B1
(45% ADH)
0,4
mg
vitamine B2
(29% ADH)
7,9
mg
nicotinezuur
(49% ADH)
0,4
mg
vitamine B6
(29% ADH)
76
µg
vitamine B9
(38% ADH)
0,4
µg
vitamine B12
(16% ADH)
3
mg
vitamine C
(4% ADH)
2,9
mg
vitamine E
(24% ADH)
5,4
µg
vitamine K
(7% ADH)
mineralen
521
mg
calcium
0,4
mg
koper
10
mg
ijzer
682
mg
kalium
298
mg
magnesium
1,8
mg
mangaan
5
mg
natrium
841
mg
fosfor
134
µg
selenium
5,7
mg
zink
 

Bronvermelding update maart 2020

Plant database | The plantlist, Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden Mustard seed | Wikipedia (EN) Nutritionfacts Mustard seeds | Nutritiondata.self.com Mustard plant(s) | Wikipedia (EN)