Piper nigrum
Specerij (Piperaceae)
PIPER NIGRUM
PIPER NIGRUM (OVERZICHT)
ZWARTE PEPER | PIPER NIGRUM
 

ZWARTE PEPER

Zwarte peper (Piper nigrum) is het prominentste lid van de Piperaceae-familie, de koning der kruiden. In iedere keuken, zeker in Europa, maar waar ook ter wereld, is deze peper een alledaags kruid, dat gebruikt wordt om hartige, maar ook zoete gerechten 'pit' te geven.

De plant is een tropische, overblijvende en altijd groene klimplant met generfde bladeren. De plant houdt van een lichte omgeving, bij voorkeur indirect zonlicht. Hij bloeit van juni tot oktober met kleine witte bloemetjes aan een steeltje dat 5-8 cm lang is. Wanneer de besjes die daaruit groeien volwassen zijn, zijn de stengels waaraan ze groeien in lengte verdubbeld tot 7-15 cm. Iedere peperplant draagt zo'n 30-40 hangende trosjes. De besjes zijn 4-5 mm in doorsnede.

Omdat het een klimplant is, moet de plant een handje geholpen worden om overeind te staan. In de eerste jaren mag de plant zeker niet te droog staan, en de besjes worden pas gevormd in het vijfde jaar. Daar staat tegenover dat de besjes daarna gedurende zeven jaar geoogst kunnen worden. Dat gebeurt zodra de besjes volgroeid zijn en de eerste besjes aan het einde van de tros rood beginnen te kleuren, althans voor de productie van zwarte peper. Voor witte en rode peperkorrels moet de vrucht rijpen, maar niet te lang, dan vallen ze af en zijn ze voor iedere oogst verloren. De vruchtvorming duurt gemiddeld 7 maanden, vanaf de bloei gerekend.

De pittige smaak van zwarte peper komt van de piperine, die zowel in de bes als de schil aangetroffen wordt. De schil bevat essentiële oliën, waaronder linalool, dat een citrus-, houtachtige smaak geeft. Deze tonen ontbreken in witte peper omdat de schil daarvoor verwijderd wordt (zie hiervoor).

Verse pepervruchtjes bevatten 2-5% vluchtige olie, zwarte peper nog maar de helft, nauwelijks minder dan witte peper, afhankelijk van de rijping van de bes die tot witte peper is verwerkt. De comlexe smaak kan niet beter geïllustreerd worden dan aan de hand van opsomming van vijftien van de honderd (!) verschillende componenten, waarvan de belangrijkste zes zijn:

  • germacreen-D (11%), verantwoordelijk voor de houtgeur,
  • limoneen (10%), met de karakteristieke citrusgeur, D-limoneen sinaasappel, L-limoneen citroen,
  • β-pineen (10%), in komijn, den(neappel) en hennep,
  • ╬▒-phellandreen (8,5%), eucalyptus,
  • β-caryofylleen (7%), voor komend in oregano, kruidnagel, lavendel en hennep,
  • α--pineen (6%), komt voor in rozemarijn en bonenkruid, en

waarnaast (in alfabetische volgorde):

  • bisaboleen, die voor komt in cubeb, citroen en oregano,
  • farneseen, beter bekend als de geur van groene appel,
  • kamfeen, een scherpe kamferachtige stof, die voor komt in valeriaan,
  • linalool, lentebloesem, lelie, ook voor komend in koriander, lavendel,
  • myrceen, in laurier, wilde thijm, peterselie en hop,
  • rotundone, dat wordt aangetroffen in kruiden als majoraan, oregano, rozemarijn, basilicum en tijm,
  • safrol, wat we ook in kaneel, anijs, nootmuskaat, zwarte peper en basilicum aan treffen,
  • terpinen-4-ol, , onder meer voor komend in nootmuskaat en jeneverbes, en
  • α-thujon, dat ook voor komt in absinth-alsem, aroma van menthol.

AANKOOP EN VERKRIJGBAARHEID

Zwarte peper is algemeen verkrijgbaar, in korrels of gemalen. De beste kwaliteiten komen van Sumatra wanneer het om de kleur gaat, uit Malabar als het gaat om de grootte en uit Penang wanneer de kwaliteit wordt gemeten aan de scherpte.

Wij behandelen op de site enkele prominente zwarte pepers waaronder de beschermde kampotpeper, de enige Afrikaanse, Penjapeper, en de premiums Muntok en Banasura. De prijzen van deze pepers lopen sterk uiteen, onder meer afhankelijk van teeltwijze en oogstresultaat. Daarin onderscheiden deze pepers zich van de bulk.

Groene en rode besjes worden geconserveerd aangeboden, soms vers, zelden ingevroren.

GEBRUIK EN BEREIDING

Zwarte peper wordt net als andere peperkorrels veelal gemalen voor gebruik in speciale pepermolens. Zwarte peper is één van de vier ingrediënten van de quatre épices, in de Franse haute cuisine een mengsel van zwarte (of witte) peper, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat.

Verhit peper niet te sterk en niet te lang, dan gaan smaak en aroma verloren. Mede daarom bevat een goed recept peper als sluitstuk van de bereiding, ook om het gerecht op smaak te brengen met (zout en) peper.

BEWAREN

Gedroogde ongemalen peper is lang houdbaar mits koel en donker bewaard. Gemalen peper is circa drie maanden houdbaar.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Zwarte peper komt van oorsprong uit Kerala, een gebied aan de westkust van India, in de regel de Malabar-kuststrook genoemd. De handel erin was aanvankelijk alleen regionaal, later werden er Arabische en ook Joodse handelaren bij betrokken.

Geleidelijk aan verspreidde de teelt zich vanuit dit gedeelte van India over andere delen van India in oostelijke richting naar Maleisië en Indonesië.

De eerste zwarte peper in Kerala was afkomstig uit de bossen en werd vergaard, zoals gezegd eerst voor eigen gebruik en handel in de regio, later voor de export. Pas veel later, toen de plant gecultiveerd werd, werd de peperplant buiten de regio geïntroduceerd. Aangenomen wordt dat Indiase kolonisten de plant 100 jaar voor Christus mee naar Indonesië hebben genomen.

In de periode van de pyramides (2600-2100 v Christus) maakten de Egyptenaren kennis met de zwarte peper. Lang daarna, maar nog voor het begin van onze jaartelling beschrijven eerst Theophrastus en later Plinius de 'piper', een woord dat zij gebruikten voor zowel de piper longum (lange peper) als de zwarte peper. Dat was de tijd dat de handel vanuit Malabar op gang kwam met de Chinezen, de Arabieren en via de Arabieren de Joden. De Arabieren hielden de oorsprong van de peper strikt geheim, in het bijzonder voor de Grieken en Egyptenaren.

Die waren voor de handel op het verre oosten aangewezen op routes over land. Zij beschikten niet over de kennis om via zee handel te drijven, onbekend met de windsystemen op de Indische oceaan. De Arabieren hadden die kennis wel. Toen de Grieken in 40 na Christus de windsystemen van de Indische oceaan eveneens wisten te doorgronden, verloren de Arabieren hun voorsprong en al snel gebruikten de Grieken hun nieuw verworven kennis voor handel met India. Hun schepen kwamen nu binnen een jaar na vertrek terug van de reis. Al snel kwamen de handelsroutes in handen van de Romeinen en was het vooralsnog gedaan met de Arabische suprematie.

Toen het Romeinse rijk in 408 viel met de verovering van Rome door de Visigoten, kregen de Arabieren een herkansing, die ze met beide handen aangrepen. Vanaf dat moment was de handel in peper (weer) volledig in handen van de Chinezen en de Arabieren. Niet alleen met India, maar ook met Maleisië en Indonesië, die in de 10e en 11e eeuw onder de heerschappij van de Zuid-Indische koningen waren, die de peperteelt in oostelijke richting uit breidden.

Geleidelijk aan veroverde de zwarte peper in Europa terrein ten koste van de lange peper, die bovendien door het Brits parlement in de ban werd gedaan.

Vanaf het moment dat Europa daarmee in de ban van de zwarte peper kwam, stapelden de conflicten zich op, met de Nederlanders, de Portugezen en de Britten in de hoofdrol. In de 17e eeuw verkreeg de Nederlandse VOC het monopolie op de handel in peper met Indonesië (Sumatra en Ambon), Maleisië (Johor) en Siam. In 1641 veroverden de Nederlanders Malakka, en in 1664 verdreven ze de Portugezen uit Cochin en Cannanore. Het VOC kreeg het absolute monopolie en zou dat houden tot het begin van de 19e eeuw, toen de Britten en Fransen zich er in mengden en de handel met Malabar over namen. Al snel domineerden de Britten de handel.

Sindsdien deze roerige tijd komt de lange peper in geen Europese keuken meer voor, is deze geheel verdrongen door de zwarte peper aan de milde kant van het spectrum en met de ontdekking van de Nieuwe wereld de chilipepers aan de andere, scherpere zijde.

De wereldproductie van zwarte peper bedraagt inmiddels 350.000 ton per jaar, waarvan niet India maar sedert het nieiuwe millenium Vietnam (waar men zelf nauwelijks zwarte peper gebruikt) de grootste producent is, met 35% van de wereldhandel. India (Kerala, Karnataka, Tamil Nandu en Goa) neemt circa 20% voor rekening, Indonesië zo'n 10% en China (Fujian, Guangdong, Guangxi en Yunnan) daarvan de helft.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De naam peper is ontleend aan de Sanskriet benaming pippali, dat via het Grieks en Latijn piper is geworden. Deze woordvorm wordt in bijna alle Europese landen gebruikt, op het Iberisch scheiereiland na, waar ze pimienta (Spaans) of pimenta (Portugees).

VERTALING LANGE PEPER

engels
pepper
frans
poivre
italiaans
pepe
spaans
pimienta
duits
pfeffer;
hindi (india)
kali mirch
indonesisch
merica
japans
koshō
vietnamees
tiêu lốt
chinees
hú jiāo 胡椒
kantonees
wùh jìu
 

VIER SOORTEN PEPERKORRELS

Van één en dezelfde plant komen vier verschillende peperkorrels. De zwarte en de groene peper, afkomstig van de onrijpe peperbesjes, en de witte en rode, van de rijpe besjes.

Zwarte peper wordt gemaakt door de nog onrijpe besjes in water te koken en deze vervolgens te drogen. Het koken dient een tweeledig doel: de besjes worden gewassen en de celwanden worden gebroken waardoor de enzymen die bij de droging voor de bruining zorgen hun werk sneller kunnen doen. De ingedroogde, gerimpelde besjes worden peperkorrels genoemd.

Niet alle zwarte peper wordt gekookt. Soms worden de steeltjes met de hand verwijderd en direct in de zon gedoogd.

De belangrijkste Indiase pepersoorten zijn Malabar en Tellicherry, waarvan de laatste een bijzonder soort is. tellichery is uitgesproken aromatisch en scherp. Andere speciale pepersoorten zijn de Sumatraanse lampong en de Maleisische sarawak. De laatste is fruitig, als je dat van peper kunt zeggen, de eerste zeer scherp. Beide zijn klein van stuk.

Groene peper wordt net als zwarte peper van de onrijpe bes gemaakt. Om de groene kleur te behouden, worden de besjes gevriesdroogd, geconserveerd of met zwaveldioxide behandeld. Gebeurt dat niet, dan kleuren de besjes snel zwart.

Witte peper wordt gemaakt van de rijpe bes, waarvan de schil verwijderd is. Dat gebeurt door de rijpe besjes gedurende meerdere dagen (tot een week) in water te weken totdat de schil los laat. De besjes worden dan gewreven om de schil te verwijderen, waarna de kale besjes gedroogd worden. De smaak is anders doordat de specifieke smaken van de schil ontbreken. Sommige witte pepers zijn zelfs een beetje zoet. In Hindi worden deze witte korrels safed golmirch genoemd.

Van bijzondere kwaliteit zijn de witte peperkorrels van het indonesische eiland Bangka, bij Sumatra. Deze peper is in de handel onder de naam muntok, genoemd naar de havenstad op het eiland. De witte Maleisische sarawak is wellicht de witste onder de witte pepers, het topproduct in in de handel onder naam Sarawak cream label.

Rode pepertjes tenslotte worden eveneens van de rijpe, rode bes gemaakt, en op dezelfde manier als groene peperbes behandeld.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Afhankelijk van de rijping en bevat de peperbes meer of minder zetmeel, gemiddeld zo'n 33%. Ze zijn zijn rijk aan vitamine K en mangaan, en bevatten veel koper, ijzer en vezels. Neem de alom uitgesproken gezondheidsclaims van piperine in peperkorrels met een korrel zout. Veel er van is niet bewezen, zo lijkt de bewering dat zwarte peper anti-inflammatoir is hoofdzakelijk gebaseerd te zijn op experimenten in 2008 op ratten.

Peper bevat zeer geringe hoeveelheden safrol en methyleugenol. Safrol en methyleugenol komen van nature ook voor in nootmuskaat, gember, kaneelpoeder, anijszaad, basilicum en betelblad, methyleugenol ook in dragon. Beide stoffen zijn genotoxisch, kunnen schade aan het DNA aanbrengen, het risico wordt bij normaal gebruik nihil te zijn, maar niet afwezig. Het gehalte aan deze stoffen vermindert door verhitting (koken).

De Europese Unie heeft in 2001 besloten dat deze stoffen niet toegevoegd moegen worden aan levensmiddelen noch aan etherische oliën.

VOEDSELVEILIGHEID

Alle geoogste peper kan zijn verontreinigd met gist, schimmels, enterobacteri├źn en sporenvormers uit de grond en andere bronnen. Ook de aanwezigheid van ziekteverwekkende organismen, zoals Salmonella en Escherichia coli, kan daarbij niet worden uitgesloten. Om peper veilig te maken voor consumptie werd peper bestraald of met chemicaliën behandeld. Tegen het eerste bestaat grote weerstand bij de consument, het gebruik van chemicaliën zoals ethyleenoxide is verboden.

Tegenwoordig worden specerijen, ook peper, met stoom behandeld in een proces dat stoomsterilisatie heet, waarbij mico-organismen geëlimineerd worden en enzymen geïnactiveerd. De peper wordt slechts kort aan stoom blootgesteld (tussen 20 en 30 seconden), zodat smaak, geur en kleur behouden blijven.

Stoomsterilisatie is een zo geavanceerd proces dat iedere fractie, of het nu een peperkorrel of een granulaat betreft, een gelijke behandeling ondergaat. Na de behandeling met stoom wordt het product direct terug gedroogd tot het gewenste vochtigheidsgehalte.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
GEDROOGD PRODUCT (ZWARTE PEPER)

255
kcal
( 1066,9 kJoule)
11
gram
eiwitten
64,8
gram
koolhydraten
26,5
gram
vezels
0,6
gram
waarvan suikers
3,3
gram
vet
1
gram
verzadigd
1
gram
enkelvoudig onverzadigd
1,1
gram
meervoudig onverzadigd
160
mg
omega-3
970
mg
omega-6
VITAMINES
99,7
µg
vitamine A
(12% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9% ADH)
0,2
mg
vitamine B2
(14% ADH)
1,1
mg
nicotinezuur
(7% ADH)
0,3
mg
vitamine B6
(21% ADH)
10
µg
foliumzuur (B9)
(5% ADH)
21
mg
vitamine C
(26% ADH)
0,7
mg
vitamine E
(6% ADH)
164
µg
vitamine K
(219% ADH)
MINERALEN
437
mg
calcium
1,1
mg
koper
28,9
mg
ijzer
1259
mg
kalium
194
mg
magnesium
5,6
mg
mangaan
44
mg
natrium
173
mg
fosfor
3,1
µg
selenium
1,4
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Black pepper | Wikipedia (EN) Black pepper, Piper nigrum | Gernot Katzers's Spice pages Piper nigrum | Flora of China Black pepper, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Anti inflammatory effects of piperine | Arthritis research & therapy Piper Nigrum | P.N. Ravindran, Black pepper: piper nigrum, 2003 CRC Press, ISBN 90-5702-453-5 Continue stoomsterilisatie is effectief en productvriendelijk | Bulkonline