Kaneel
Cinnamomum en Cassia
KANEEL
DE CINNAMOMUM
CEYLON KANEEL
Kaneel, VIETNAMESE EN CHINESE CASSIA, KORINTJE

KANEEL (CINNAMOMUM)

Kaneel behoort tot de meest gebruikte specerijen, maar wat weten we er eigenlijk van ? Wat is bijvoorbeeld het verschil tussen kaneel en cassia ?

Echte kaneel is Ceylon kaneel, afkomstig van de Cinnamomum verum, een boom die van nature op Sri Lanka groeit. Het verre merendeel van de kaneel in de wereld is echter afkomstig van andere kaneelbomen:

  • de Cinnamomum cassia (Chinese cassia),
  • de Cinnamomum burmanni (Indonesische cassia of korintje), en
  • de Cinnamomum loureiroi (Vietnamese cassia).

Cinnamomum bomen zijn groenblijvende bomen uit de laurierfamilie (Lauraceae), waartoe ook laurier en avocado behoren.We beschrijven de verschilende kaneelsoorten in afzonderlijke artikelen.

CULTUUR

De kaneelcultuur is gebaseerd op het vermogen van de kaneelboom zich telkens weer te herstellen na tot vlak boven de grond gekapt te zijn. Een methode die we hakhout noemen. De kaneelboom wordt iedere twee jaar terug gezaagd, en loopt dan weer uit. Om die uitlopers is het te doen. In het geval van kaneel worden de uitlopers gekapt en daarna geschild, bij cassia wordt de nieuw gevormde stam geschild en vaak pas daarna gekapt. Bij cassia wordt uitsluitend de buitenste schil van de weggesneden bast verwijderd, bij kaneel bovendien nog eens het verhoute gedeelte aan de binnenzijde van de bast. Kaneel is daardoor dunner dan cassia.

Nu komt het aan op het snijden, rollen en drogen van de bast. De kwaliteit van het product is behalve van de samenstelling van de bast (welke boomsoort, welke groei-omstandigheden, welke leeftijd) afhankelijk van het verloop van het groeiproces (denk aan het verwijderen van zijtakken), de techniek van snijden, het ontdoen van de bast en de manier van drogen, en het bewaren daarna.

De beste kaneel is dun en gelijkmatig gesneden, soepel en vol aroma. De beste kwaliteit cassia, altijd dikker en harder dan kaneel, is zoet en aromatisch, met bescheiden bittertonen (coumarine), aanzienlijk meer dan in echte kaneel. Het kaneelaroma is afkomstig van kaneelzuur, een etherische olie, cinnamaldehyde (C9H8O) geheten. Kaneel bevat 0,5 tot 1% van deze olie, die ook gedestilleerd wordt uit de overige bast om als geurstof en smaakmaker te dienen. De hoeveelheid kaneelzuur verschilt per soort.

GEBRUIK

Kaneel wordt in alle keukens ter wereld en in de hele voedingsindustrie gebruikt, zowel in zoete als hartige bereidingen. Kaneel is een belangrijk bestanddeel in diverse kruidenmengsels, zoals ras-el-hanout.

BEWAREN

Het is het beste om kaneelstokjes goed afgesloten, op een niet te warme, donkere plaats te bewaren, en niet langer dan een jaar. Kaneelstokjes kunnen niet ingevroren worden.

Kaneelpoeder liefst niet langer dan zes maanden bewaren, eveneens goed afgesloten, verstoken van zonlicht.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De oorsprong van hun kaneel wisten de Egyptenaren, Grieken en Romeinen lang geheim te houden. Zij haalden het uit landen als Bangladesh (het vroegere Bengalen), Sri Lanka, de Malabar-kust van India en Myanmar (het vroegere Birma). Een belangrijke reden om het geheim te houden waren de exclusiviteit, kaneel was voorbehouden aan heersers en goden.

Het eerste geschrift waarin kaneel wordt genoemd is de Ebers papyrus, een document uit 1534 voor Christus dat als één van de eerste medische handboeken mag worden beschouwd. Duidelijk is dat het om cassia ging en niet om kaneel, een andere specerij hoe gelijkend ook, een onderscheid dat ons tot de dag van vandaag bezig houdt.

Het eerste Griekse geschrift waarin kaneel (kasia) wordt genoemd dateert uit de zevende eeuw voor Christus. Heroditus beschrijft de teelt van kaneel In Arabië, waar het samen met wierook en mirre wordt verbouwd en bewaakt wordt door gevleugelde slangen. De Grieken gebruikten cassia in combinatie met absinth om alcoholische drank mee te maken. Over de manier waarop kaneel wordt gewonnen, doen onder de Oude Grieken veel theoriën de ronde, zoals de theorie dat de bast door wormen wordt los gegeten.

Ook in de bijbel wordt kaneel genoemd. Voor het eerst worden daarin zoete (echte) kaneel en cassia naast elkaar genoemd. Mozes diende beide naast elkaar te gebruiken in de bereiding van heilige olie (Exodus 30:22-25 bevattende 500 shekels mirre (מר דרור mar deror), 250 shekels kaneel (קינמון בשם kinnemon besem), 250 shekels kaneh bosm (קְנֵה-בֹשֶׂם kaneh bosm), 500 shekels cassia (קדה kiddah) en 4-7 liter olijfolie.

Tot in de Middeleeuwen was de herkomst van kaneel een mysterie, zeker tot de tweede helft van de 13 eeuw. De nieuwe handelsroutes werden met de zelfde zorg geheim gehouden als de oude. Vanuit Indonesië werd kaneel, beter gezegd cassia naar het oosten van Afrika -het huidige Somalië- vervoerd, van waaruit het naar het Egyptische Alexandrië werd gebracht. De Europese handel vanuit Alexandrië kwam in handen van de Venetianen, die het monopoliseerden. In het begin van de 16e eeuw kregen de Portugezen niet alleen Ceylon in handen, maar ook alle kaneelhandel. Dat zou zeker 100 jaar zo blijven.

Aanvankelijk vonden de Portugezen de kaneel die ze zochten tegen het einde van de 15e eeuw op de kusten van Malabar, India. Vasco da Gama bracht van daar grote hoeveelheden Indiase kaneel naar Europa. In 1505 landden de eveneens Portugese Lourenço de Ameida op Ceylon en maakten daar kennis met de kaneelteelt op het eiland. Zij sloten onmiddellijk een handelsakkoord met de toenmalige koning, van het koninkrijk Kotte (1450-1597), om zich van een tweede kaneelbron te verzekeren.

De Portugezen drongen de Singalezen naar het binenland waar deze de nieuwe hoofdstad Kany stichtten. Van daar uit werd het verzet tegen de aanwezigheid van de Portugezen ingezet, die de daar wonende volkeren dwongen zich tot het Christendom te bekeren. Rajasinghe, de koning van het koninkrijk Kandy (1594-1815) besloot het met de in 1602 gearriveerde Nederlanders op een akkoord om de Portugezen van het eiland te helpen verdrijven. En zo geschiedde. In ruil voor de inspanningen van de Nederlanders verkregen zij zeggenschap over de handel op het hele eiland maar moest de kuststrook aan de koning worden overgedragen.

Vanaf dat moment mengde de Verenigde Oost-Indische Compagnie zich in de wereldhandel in specerijen en nam in 1640 de fabricage en handel in kaneel van de Portugezen over. Daarna was het de beurt aan de Britse Oost-Indische Compagnie, die eerst de handel in kaneel in india (Kerala) in handen nam en in 1796 de positie van de Nederlanders in Ceylon over namen. Dat gebeurde in 1796. Het monopolie was op dt moment al verrwaterd, door andere productiebronnen, de acceptatie van cassia als de 'andere' kaneel en de opkomst van producten als thee, koffie en chocolade.

De wijze waarop de kaneel op Ceylon werd geteeld, wijzigde fundamenteel in de (Hollandse) periode tussen 1767-1770. Vermoedelijk werd in die tijd de techniek van het extraheren van olie uit de kaneel ontwikkeld. Het was de ommekeer in een hevige concurrentiestrijd tussen de Portugezen, Nederlanders en Britten

Deze concurrentiestrijd werd in het voordeel van de Nederlanders beslecht die de kaneelteelt naar Oost-Indië, het huidige Indonesië, brachten. Op verscheidene eilanden, onder meer Saba en Sumatra startten zij letterlijk vanuit het niets kaneelplantages.

Hoewel Sri Lanka met 80-90% van het marktaandeel in echte kaneel, daarin de absolute marktleider is, is Indonesië (Sumatra) marktleider in de productie van alle 'kaneel' (kaneel en cassia). Ze is goed voor 85% van de wereldproductie en produceert momenteel circa 50.000 ton gedroogde kaneel per jaar.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord kaneel komt uit het Grieks, van kinnámōmon, later kinnamon, vrijwel letterlijk overgenomen in het Engels en het Oud-Frans. Het word cassia komt uit het Arabisch, vanqātsaʿ, dat plak van de bast betekent. Het Nederlandse woord kaneel is afkomstig van het latijn, canella, dat is afgeleid van canna, het woord voor koker.

VERTALING KANEEL

engels
cinnamon (bark)
frans
cannelle (écorce)
italiaans
cannella (corteccia)
spaans
canela (corteza)
duits
zimt
indonesisch
kayu manis (kulit)
japans
shinamon
vietnamees
quế
chinees
ròuguì 肉桂
kantonees
yuhk gwai
 

VERTALING KANEELSTOK

engels
cinnamon (stick)
frans
cannelle (bâton)
italiaans
cannella (di rama)
spaans
canela (en rama)
duits
zimt (stange)
indonesisch
kayu manis (kulit)
japans
shinamon シナモンスティック
vietnamees
quế
chinees
ròuguì 肉桂
kantonees
yuhk gwai
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Zowel kaneel als cassia bevatten coumarine, een aromatische stof die de bloedstolling remt en in uitzonderlijke gevalen leverschade kan veroorzaken.

De Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) heeft het toevoegen van synthetisch vervaardigde coumarine aan voedingsstoffen verboden, en voor natuurlijke coumarine een maximaal toelaatbare dagelijkse inname (TDI) van 0,1 mg per kilogram lichaamsgewicht per dag vastgesteld. Uitgebreide informatie hierover vindt u in het artikel op deze site over coumarine, waar ook een overzicht van de coumarinegehalten in kaneel en cassia.

Een stereotyp korintje-monster zou 2,14 gram coumarine per kilogram bevatten.

Senna, een laxeermiddel gemaakt van senne- of sennablad, wordt gemaakt van het blad van de cassia, maar niet deze cassia, sowieso niet van een kaneelboom, maar van de sennaplant, die ook wel cassia wordt genoemd.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

echte kaneel
0,017 gram per kilogram
korintje
2,14
vietnamese cassia
6,97
chinese cassia
0,31

CULINAIR (RECEPTEN)

Nergens ter wereld is kaneel zo populair als in Noord-Europa, waar kaneel in veel landen dagelijks voedsel is. Maar vlak Noord-Afrika niet uit.

Net als met peper gaan recepten er veelal van uit dat kaneel kaneel is. Stelregel zou moeten zijn dat ieder recept de beste, mits verkrijgbare, kaneel verdient, maar sommige expliciet met een specifieke kaneel gemaakt moeten worden, simpelweg omdat die de standaard is. Zoals kaneelknopjes in sommige Chinese keukens standaard zijn.

Kaneel maakt deel uit van een groot aantal specerijenmengsels, mocht je zelf een mengsel maken, houd je dan aan de stelregel dat de hoeveelheid afgestemd zal zijn op de lokale kaneelsoort.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Nutmeg (Myristica fragrans) | Wikipedia (EN) Introducing Certified Cinnamon in Indonesia | Rainforest alliance The cinnamon revolution | E. Freedman, 2013/11 Indonesia forbes Cassia and cinnomon | 2013/05 Food safety and standards authority India FFSAI Cinnamon and cassia | P.N. Ravindran, 2005, CRC Press, London ISBN 0-203-33923-1 (PDF) Spice crops | E.A. Weiss, 2002 CABI Publishing London ISBN 0 85199 605 1