PHỞ
Phở is een noedelsoep die zijn oorsprong kent in Vietnamese thuiskeukens en de straatverkoop, maar sinds de beginjaren van de twintigste eeuw ook in de talrijke pho-restaurants die Hanoi kent.
Pho zou zijn ontstaan in Nam Dinh, een stad ten zuiden van Hanoi, ten tijde van de Franse overheersing. Daardoor zou rundvlees in de pho zijn terecht gekomen. Tot dan waren runderen in Vietnam primair werkdieren. Toen Vietnam verdeeld werd in 1953 met de Akkoorden van Genève vluchtten noordelingen naar het zuiden, en namen hun rijke pho-traditie mee.
De verbreiding van pho over het land, bracht ook een modernisering van het gerecht te weeg. Terwijl de puristen het hielden bij de traditionele Phở Đặc , deden het gebruik van limoen en Thaise basilicum hun intrede en ontstond er een traditie van bijgerechten in de vorm van pittige pasta's (bean sauce, hoisin) en stukjes citroen of limoen en natuurlijk de verse korianderblaadjes.
Tot de vernieuwingen behoort ook de optie om het vlees in de phở well-done, 'chin' of rare 'tai' te krijgen.
Bij een goede pho draait alles om de versheid van de producten, de verse groenten, de kwaliteit van het vlees en de variatie aan bijgerechten, dat laatste overigens niet bij de Noord-Vietnamese variant Phở Bac.
In recepten van pho zul je het niet vaak tegen komen, daarom een aparte vermelding. De toevoeging van culantro of Mexicaanse koriander aan pho. De culantro vormt een extra bitter accent naast de koriander. De bladeren worden apart geserveerd, en aan tafel in dunne repen gescheurd zodat ze naar behoefte aan de pho toegevoegd kunnen worden. Daardoor behoudt het blad zijn knapperigheid.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Gebruik voor de bereiding van de bouillon bij voorkeur twee pannen.
Schil de ui en gember niet, en rooster ze 15 minuten boven open vuur, tot ze zacht zijn en geurig. Verwijder de geroosterde schillen onder warm water.
Rooster de overige kruiden (lichtjes) in een droge koekenpan.
Snijd de schenkel in brokken.
De bereiding VAN DE (RUNDER)BOUILLON
Zet de botten onder (koud) water en kook ze enkele minuten op hoog vuur. Haal de botten uit het water en gooi het water weg. Ontdoe de botten onder warm stromend water van ongerechtigheden.
Doe de botten in een schone, ruime pan; neem een pan met een inhoud van 10 liter. Zet de botten onder water en breng dat aan de kook. Voeg het vlees toe en de kruiden, de laatste het liefst in kaasdoek. Trek de bouillon anderhalf uur op matig vuur. Schep het schuim regelmatig af.
Wanneer het vlees voldoende gegaard is, verwijder dat dan en zet het een kwartiertje in koud water, zodat het niet uitdroogt en donker kleurt. Laat het dan uitlekken en zet het in de koelkast. Laat de bouillon nogmaals anderhalf uur sudderen.
Passeer de bouillon door een fijne zeef. Het zal ongeveer 4 liter zijn, voldoende voor acht grote kommen phở. Maak de bouillon op smaak met vissaus, suiker en zout.
