MI VIT TIEM
VIETNAMESE SOEP MET EEND
Naast beide 'natte' varianten, met veel bouillon eet men het gerecht ook 'droog', dat wil zeggen met een kleine hoeveelheid bouillon, maar dan wel altijd met een lekker knapperig stuk eend.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Bereid de marinade. Fruit de kruiden op laag vuur in een droge koekenpan, zodat de geuren goed vrijkomen.
Snijd borst en poten van de eend en snijd het vet weg. Gebruik dat bij een andere gelegenheid bijvoorbeeld als bakvet.
Snijd het vel van het borststuk in, zodat het vlees tijdens de bereiding haar vet goed kan vrijgeven en marineer deze 2-3 uur, maar liever een nachtje. Schep de marinade met enige regelmatig om.
Hak het karkas in stukken voor de bouillon.
Wanneer gedroogde shi-itakes worden gebruikt, zet deze dan in de week (steeljes verwijderen) en gebruik het weekvocht voor de bouillon. Snijd de shi-itakes eventueel in plakjes.
Doe de kippenbouillon in een royale pan en voeg er alle de stukken eend en de overige ingrediënten voor de bouillon aan toe, met uitzondering van de suiker en de nuoc mam.
Laat de bouillon op laag vuur 1,5 uur trekken, met het deksel erop.
De bereiding
Neem de eend uit de marinade en dep ze droog. Leg ze, met de huid naar onderen in een koude, royale koekenpan. Deze moet dan nog koud zijn. Bak de eend op middelhoog vuur (geen olie toevoegen) in ongeveer 10 minuten diep goudbruin.
Doe de eendepoten als eerste over in een pan met een dikke bodem en voeg er de hete bouillon aan toe. Braiseer de poten 15 minuten op laag vuur, met het deksel op de pan, en voeg er dan de borsstrukken aan toe. Controleer na 15-20 minuten of de eend gaar is. Het vel moet gemakkelijk ingeprikt kunnen worden en het vlees mag dan niet 'roze' lekken. Neem de eend uit de bouillon en zet ze warm weg.
Maak de bouillon af. Haal de stukken eend eruit, schep het schuim af, ontvet het en haal het door een fijne zeef. De bouillon moet mooi helder worden (voor een maximaal resultaat, zie techniek van het klaren van bouillon).
Om de eend knapperiger en donkerder te krijgen, kun je de eend dun insmeren met maltose, honing of donkere sojasaus en de eend kort onder de grill plaatsen. Dat hoeft niet.
De afwerking
Breng de bouillon op temperatuur en op smaak, met de suiker en de vissaus, eventueel wat zout in plaats daarvan of aanvullend. Breng het dan aan de kook en voeg er de pak choy aan toe. Blancheer deze kort in de bouillon en haal ze er dan uit. Laat ze uitlekken. Gebruik de bouillon ook om de noedels kort te koken, gebruik daarbij een schuimspaan of platte zeef. Houd de noedels al dente, ze garen door in de bouillon wanneer die heet wordt opgediend. Laat ze uitlekken en doe ze in porties in de kommen waarin de soep straks opgediend gaat worden.
Hak de poten in hapklare stukken of laat ze heel. Snijd de borst in plakken. Snijd de lente-uitjes op zijn Chinees, het groen dun en diagonaal, het wit in stukjes en doe de laatste alvast in de hete bouillon. Voeg ook de paddestoelen toe. Schep de bouillon in de kommen en doe in iedere kom een deel van de eendenpoten met er bovenop fijngesneden borst. Bestrooi de soep met gemalen zwarte peper, het groen van de lenteui en blaadjes koriander.
Serveer de soep heet met als sidedish plakjes verse papaya of ingelegde papaya met fijngesneden rode peper. Deze worden aan tafel naar behoefte toegevoegd.
