De naam capocollo is een samenstelling van de woorden capo ('hoofd') en collo ('nek'). Je vindt capocollo niet alleen in Italië, maar ook op het eiland Corsica, waar het capicollu wordt genoemd, en Zwitserland, in Ticino en Graubünden. In Zuid-Amerika kent men een soortgelijkproduct onder de naam bondiola of bondiola curada in Argentinië, Paraguay en Uruguay,

Capocollo is geen ham, want wordt niet gepekeld. Hierin onderscheidt de coppa zich van ham en de eveneens gepekelde bresaola. Het vlees wordt eerst licht gekruid en ook wel gemarineerd in rode of witte wijn, daarna pas gezouten. De receptuur verschilt per regio. Na het zouten wordt de coppa in een natuurlijke darm gebonden. Daarin wordt de coppa minimaal zestig dagen, tot wel zes maanden te drogen gehangen.

De smaak van de coppa wordt bepaald door de rijpingsperiode. De zachtheid en zoetheid van dit product zijn het resultaat van het met de hand uitgevoerde zoutproces en de lichte massage van het vlees. De smaak is zoet, licht kruidig.

Alleen deze variëteiten genieten Europese bescherming: Coppa piacentina DOP 2014 ²⁾, Capocollo di Calabria DOP 2015 ⁵⁾, Coppa di Parma IGP 2011 ¹⁾, Capocollo da Cinta Senese DOP 2020 ⁴⁾ en Coppa de Corse AOC 2014 ³⁾. Deze drie variëteiten hebben Europese bescherming in de vorm van de beschermde oorsprongsbenaming. Vijf andere Italiaanse regio's produceren eveneens capocollo, maar deze vallen niet onder de Europese bescherming, maar zijn bestempeld als Prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT): Capocollo della Basilicata, Capocollo del Lazio, Capocollo di Martina Franca en Capocollo dell'Umbria.

Taalkundige aspecten, etymologie

Lokale benamingen zijn: apicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Apulië, Basilicata en Calabrië), ossocollo (Veneto en Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), coppa di collo (Romagna), capocollo of corpolongo (noord Lazio en centraal-zuidelijk Umbrië), lonza (centraal-zuid Lazio) of lonzino (Marche en Abruzzo), scamerita of scalmarita (noordelijk Umbrië en Toscane) en capicollu (Corsica).

Italiaanse migranten in de Verenigde Staten namen de bereidingswijze in de achttiende en negentiende eeuw mee en gebruikten de Napolitaanse benaming capecuollo, die vaak verbasterd wordt tot gabagool.