Voor de bereiding van ab-ghooreh wordt een speciaal druivensoort gebruikt, dat onrijp geplukt wordt, voordat er suikers gevormd worden. Een populaire druivensoort hiervoor is de langwerpige Rish-baba druif, wiens bladeren bovendien als kookblad gebruikt worden, zoals voor het bereiden van dolma's.

Ab-ghooreh wordt gewoonlijk kort gekookt alvorens hem in te maken, en er wordt bovendien wat zout aan toegevoegd. In die zin lijkt het meer op de gepasteuriseerde verjus du Périgord dan op een rauwe verjus.

De nadruk op verwarmen en zouten geeft aan dat het primaire doel van het maken van ab-ghooreh was en is het houdbaar maken van de vruchten, die bij het warme klimaat - en het ontbreken van mogelijkheden om de vruchten te koelen - snel bederven, ook aan de plant.

In Iran is het traditie dat je zelf wat druiven verbouwt, en zelf ab-ghooreh maakt, en je vindt er dan ook veel filmpjes van op het internet. Mocht je het zelf willen doen:.

Was de druiven grondig, en verwijder daarna de steeltjes. Maak druivensap in een sapmachine (juicer), maar niet in een blender, wantdie vermaalt ook de zaadjes, waardoor het sap bitter wordt. Zeef het sap, en gebruik het direct.
Om te bewaren, breng je het sap kort aan de kook, met een vleugje zout, en doe je het nog hete sap in gesteriliseerde glazen potjes of flesjes - voldoende voor het gebruik in enkele dagen. Vul deze goed af, zodat er geen lucht in zit.

Een klassieke methode om de druiven houdbaar te maken, is drogen en tot poeder vermalen. Dit poeder wordt (gard-e ḡūra ) genoemd. De Perzische culinaire traditie kent daarnaast torshi-e-gooreh, onrijpe druiven die in ab-e-ghooreh of wijnazijn zijn ingelegd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

In de Aziatische speciaalzaak verkrijgbaar van het merk یک و یک.

Culinair gebruik en bereiding

Ab-ghooreh wordt gebruikt als verjus. Ghooreh-ghooreh (dubbele onrijpe druiven) wordt gewoonlijk gemaakt door onrijpe druiven in iets zoutere ab-e-ghooreh in te maken. Soms worden de druiven in pekelwater ingemaakt of in plaats van in ab-e-ghooreh in azijn.

Houdbaarheid (bewaardavies)

Ab-ghooreh is na opening beperkt houdbaar.

Waar men het sap voor het eerst gemaakt zou hebben, is onbekend. Er is geen aanwijzing voor, noch in het Fārsī-taalgebied, noch daarbuiten. Het sap wordt in alle Fārsī sprekende landen (Iran, Azerbeidjan, Afghanistan) ab-ghoreh of ab-e-ghooreh genoemd, in Tajikistan en Oezbekistan, waar men een Fārsī-dialect spreekt, wordt het guraob genoemd, en in Libanon hosrum of husroum.

Vertaling ab-e-ghoore