In de klassieke Arabische gastronomie is het gebruikelijk om zure ingrediënten in gerechten te gebruiken. De Arabieren die het Iberisch schiereiland in de middeleeuwen bezetten, brachten het land enorme agrarische vernieuwingen, introduceerden irrigatiesystemen, nieuwe gewassen, vruchten (sinaasappels) en kruiden, en veranderden de Spaanse keuken voor eeuwig, zoals dat ook gebeurde op Sicilie¨. En brachten het agraz, een zuur condiment.

Er bestaan weinig bronnen uit de Arabische periode die speciefiek naar Spaanse agraz verwijzen, behouden transportdocumenten. Maar daarin worden zowel de termen agraz en verjus gebruikt, of de Catalaanse termen agrás en berés. Eén van de belangrijkste werken uit de Middeleeuwen is de codex Taqwīm as‑Siḥḥa (Tacuinum sanitatis) over welzijn en gezondheid van Ibn Butlān, geschreven in Bagdad de elfde eeuw, maar in heel Europa aangehaald als een standaardwerk.

Eé van de eerste niet-Arabische boeken waarin agraz genoemd wordt, is de Llibre del Coch (1477) beschrijft Robert de Nola. Hij gebruikt de Catalaanse termen agrás en berjús naast elkaar.

Het eerste Spaanstalige recept van agraz-verjus verschijnt in 1611 en is van de hand van Martinez Montiñ, kok aan het Habsburgse hof. Hij gebruikte agraz in een beperkt aantal gerechten. In navolging van Montiñ schrijft de monnik Juan Altamiras in 1745 Nuevo arte de cocina, met als onderrtitel 'koken in tijden van rampspoed'. Met zijn rug naar de kookkunst aan het hof, schrijft hij recepten als geroosterde lamskop en bacalau, met agraz.

In de negentiger jaren is de productie van agraz-verjus door enkele gerespecteerde wijnhuizen opgepikt, zoals door Bodegas Ochoa. Spaanse agraz-verjus is licht alcoholhoudend Di van Bodega Ochoa bevat 6% alcohol. Die van Bodegas Robles 2,6%.

Deze bodega's maken van agraz-verjus een specialiteit uit Navarra. Net als Cordero de Navarra con agraz-verjus, een lamsgerecht van het beschermde Navarrese lam (Indicación Geográfica Protegida IGP). De lamsschouder wordt gekruid met rozemarijn, Agraz-verjus de Ochoa en rode Toro.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Agraz-verjus is te koop onder de naam agraz en onder de Catalaanse naam agrás. Het wordt in Spanje en Chili gemaakt.

Culinair gebruik en bereiding

Agraz-verjus is minder zuur (15,5%) dan citroensap en fruitiger dan azijn. Agraz-verjus combineert beter met wijn dan citroen of azijn, doordat het dezelfde zuurcomponent bevat: tartaar- of wijnsteenzuur. Ook appels bevatten dit zuur.

Het combineert goed met rood stoofvlees en gestoofd lamsvlees (met munt en perziken). Voor gebruik over desserts doe je er goed aan het iets te reduceren. En over een eenvoudige salade, bijvoorbeeld veldsla of rucola, met wat zout en een aromatische zwarte peper (zoals rode kampot) , bestrooid met gerapte parmesaanse kaas en besprenkeld met wat agraz.

In 711 vielen Arbarieren het Iberisch schiereiland binnen, en zouden daar tot de val van Granada in 1492 blijven. Zij hadden op een gegeven moment het gehele Iberisch schiereland (al-Andalus) en een strook huidig Frankrijk (Septimania) in handen. Hun langdurige aanwezigheid heeft enorme impact gehad op alle aspecten van het leven, ook op de kookkunst.

Begin elfde eeuw verschijnt de codex Taqwīm as‑Siḥḥa (Tacuinum sanitatis) over welzijn en gezondheid van Ibn Butlān, een Irakees natuurkundige. Daarin beschrijft hij de bereidingswijze van omphacium, Latijn voor òmpahakion, naar Dioscorodes, zijn grote voorbeeld. Deze techniek werd in al-Andalus toegepast om agraz te maken, zowel in de vorm van een vloeistof, als in de vorm van zongedroogde cakejes.

Pas veel later Veel anderen zouden volgen, zijn werk is in West-Europa in de Middeleeuwen herhaaldelijk opnieuw uitgebracht en voorzien van illustraties. In veel Middeleeuwse recepten wordt dit recept gevolgd, zoals in het beroemde kookboek Taillevent waarin het in ruim 40% van alle recepten wordt gebruikt!