Welbeschouwd is verjus de voorloper van wijn. Verjus is bederfelijk, doordat het niet gefermenteerd is. Verjus is lange tijd nauwelijks meer gebruikt in de keuken. Zelfs in Frankrijk, waar men voor de bereiding van gerechten liever wijn, azijn of citroen gebruikt. Echter, verjus combineert beter met wijn dan citroen of azijn, doordat het dezelfde zuurcomponent bevat: tartaar- of wijnsteenzuur. Ook appels bevatten dit zuur.

Verjus was een bijproduct van de wijnbouwers, en werd gemaakt van de onrijpe druiventrossen die geplukt werden om andere trossen meer ruimte geven. De oogst voor de verjus begint eind augustus, wanneer de druiven nog zuur zijn en nauwelijks suikers bevatten. In Siena was het zelfs verboden om zonder speciale vergunning voor de Palio dell'Assunta op 16 augustus zure druiven te verkopen voor de verjus-fabricage.

Zo maakte men heldere verjus in de Languedoc:

"Pour faire du verjus simple, prends des grappes de raisin, et broie-les avec du sel, et presse-les avec les mains. Et mets un peu de pain, et qu’il soit servi avant qu’il ne se gâte. Si tu veux le faire composé, mets des épices comme pour la sauce au persil et du pain et délaie avec ce verjus."

In tegenstelling tot azijn is verjus dus niet gefermenteerd, en het bevat daardoor geen alcohol. Het is een seizoensproduct. Hoe verser de verjus, hoe scherper. Dat is de reden waarom men nieuwe verjusoogst in de Middeleeuwen bijmengde met oude verjus, om een milder product te krijgen.

Een goede, onversneden verjus, behoort echter scherp van smaak te zijn. Veel tegenwoordige verjus - zoals de Périgord - is dat zeker niet. En dat geldt ook voor de verjus van Maggie Beer, één van de prominenten in het Australische Masterchef. Liefhebbers van 'andere' verjus bereiden het van (wilde) appels (Malus pumila) - een specialiteit uit de Franse Ardeche, of van vlierbessen.

In het blog Coquinaria worden twee klassieke recepten van verjus beschreven, één voor zomerverjus en één voor winterverjus. Het recept voor zomerverjus is afkomstig uit Le Ménagier de Paris uit de veertiende eeuw, waar in plaats van azijn en wijn witte (oude) verjus van zuring wordt gebruikt, vertjus d’ozeille. Het recept voor winterverjus komt uit het Medecynboec van Carolus Battus uit 1593 .

Om groen verjuys te maken tsomers, neemt de tweedeel sulckerbladeren ende het derdedeel petercelie ende stoot dese tsamen ende dan doet dat met wat wijns ende azijns door eenen stromijn. Ende oft ghi geenen sulcker gecrigen en cont, neemt daer voor wijngaertcrammen. [sulckerbladeren zijn zuringbladeren].
Om winterverjuys te maken, neemt verschen most van onrijpe druyven, ende doet daer in geroost sout, so matelic dat daer na niet en smake, ende dan doeter in een deel onrijpe mispelen.

Opvallend is, dat in het winterse recept most wordt gebruikt, het gegiste sap van in dit geval onrijpe druiven.

Practische zaken

Verkrijgbaarheid

Verjus is vrij algemeen verkrijgbaar, ook van eigen bodem. Veelal is verjus gemaakt van onrijpe witte druiven, maar er is ook rode verjus, van rode Cabernet of Pinot noir, veelal uit Spanje.

In Saint-Saphorin, Zwitserland maakt men Grappino, een (alcoholvrije) verjus-soda, met wat toegevoegde suiker.

Gebruik en bereiding

Verjus is een veelzijdige vervanger van wijn en azijn. Het werd vroeger ook gebruikt in Dijonmosterd, van de mosterdplant die al sinds de Middeleeuwen temidden van de wijngaarden van de Bourgogne verbouwd wordt. Eén van de weinige nog ambachtelijke mosterdmakerijen is Fallot, niet toevallig ook producent van Verjus de Bourgogne.

Verjus is bezig aan een opmars in de coctailbars, als vervanger van limoen- of citroensap.

Bewaren

Verjus heeft de reputatie bederfelijk te zijn, en is dat ten opzichte van azijn ook, maar kan in de koelkast 2 tot 3 maanden goed gehouden worden. Dat geldt in ieder geval voor de gepasteuriseerde Périgord. De zuurte neemt na verloop van tijd af.

Let op! Verjus is van nature enigszins troebel. Dat duidt niet op bederf.

Verjus werd door de Grieken gebruikt in de medicijnkunst. Het werd door de Romeinen eveneens overwegend als medicijn gebruikt. Plinius, Cornelius Celsus als Dioscorides beschrijven het gebruik bij aandoeningen in de mond, keel en de spijsvertering. In de Middeleeuwen was verjus erg populair in de Arabische wereld, die er voor zorgden dat Europa het ook als smaakmaker ging waarderen en gebruiken.

In Frankrijk werd verjus aanvankelijk gemaakt van druivensoorten die te zuur waren om op andere manier gebruikt te worden, de pergule en de brumeste. Later kwamen daar de gouais, de farineau en de bourdelas bij. Buiten de wijngebieden gebruikte men de wilde appel om de zelfde reden, te zur om als handappel te dienen.

In de (Noord)Franse Middeleeuwse kookboeken, zoals die van Taillevent ('Viandier') werd in meer dan 40% van alle recepten verjus gebruikt. In de Italiaanse keuken nam verjus een minder prominente plaats in, al bevat de vijftiende eeuwse 'Libro de arte coquinaria' liefst 74 (van de 267) gerechten met 'agresto', de Italiaanse benaming. Bovenstaande afbeelding is afkomstig uit de Tacuinum sanitatis van Ibn Butlān, uit de latijnse editie die rond 1450 in Rhénanie verscheen.

In het Franse kookboek Le Menagier uit 1393 wordt verjus vertjus genoemd, het groene sap. Etienne en Liebault publiceren in 1572 in hun boek Agriculture et maison rustique de methode om de verjus te pasteuriseren. Dit was de introductie van wat 'vieux verjus' wordt genoemd, een licht gefermenteerde verjus. De verjus wordt heel kort aan de kook gebracht en het schuim verwijderd. De gepasteuriseerde verjus werd gestabiliseerd door er een beetje zout aan toe te voegen.

Nauwelijks meer voorstelbaar, maar net als publieke bakkerijen had men in Frankrijk publieke druivenperserijen, zodat men zijn eigen verjus kon maken. In de loop van de achttiende eeuw kwam daar een einde aan. Hoe algemeen gebruikt verjus was, blijkt wel uit het feit dat mosterd in die tijd met een zachtzure verjus gemaakt en niet met azijn, zoals nu.

Aan het einde van de 16^e eeuw staat Europa op zijn kop. Misschien had het te maken met de opkomende 'matigheid' onder de reformatie dat verjus als luxe werd beschouwd en het goedkopere (en altijd beschikbare) azijn de standaard.

De mythische verjus-druif vind je in het Conservatoire national de l’Institut français de la vigne et du vin, en in het voormalige Jezuïtenklooster in Reims. In Reims vind je nog enkele locaties waar deze klassieke wijnstok groeit, ooit geplant door de paters Jezuït. Ze zijn voor de Tweede wereldoorlog al als monument aangemerkt.

De druif - laat/tardif en zuur, maar met een vleugje zoet - is ongeschikt als wijndruif, maar bij uitstek geschikt voor koken en kruiden.

Taalkundige aspecten, etymologie

De Romeinen maakten een 'azijn' van zure druiven, en noemden deze agresto. In veertiende eeuwse Duitstalige kookboeken spreekt men aanvankelijk over Agraz, naderhand Agreß(saft) of Agriß, in Engelstalige boeken verjous of veriaws, naderhand verius, getransformeerd to verjuice.

In het zeventiende eeuwse Cruydt-Boeck staat Rembert Dodonaeus (Dodoens) uitgebreid stil bij de medicinale werking van de zure druif, en het sap, dat hij veryus noemde, in de vijftiende eeuw nog geschreven als veriuys.

Naast de verjus-versie ab-gooreh kent de Perzische culinaire traditie torshi-gooreh, onrijpe druiven (gooreh) die in azijn zijn ingelegd. Naast het zure druivensap kent de regio ook andere zuur-sappen, zoals het sap van de zure granaatappel, en dat van de Spaanse zuring (Rumex scutatus).

Vertaling verjus