De term waterbamboe is enigszins verwarrend, men noemt de gezwollen stengel ook wel waterhaver, water oats. Maar waterbamboe heeft helemaal niets te maken met bamboe noch met haver, want het is de gezwollen stengel van Mantsjoerijse wilde rijst, een aquatisch gras dat vroeger als graan werd gebruikt, maar tegenwoordig niet meer.

De eetbare stengel is welbeschouwd niet de stengel, maar een met een galtumor opgewollen deel van de stengel, ook wel stengelgal genoemd. Het betreft een besmette plant. De veroorzaker van de tumor is de Ustilago esculenta, een schimmel die voor zo bekend uitsluitend de Zizania latifolia (Mantsoerijse wilde rijst) als gastheer heeft.³⁾.

Ustilago esculenta is niet de enige schimmel die eetbare tumoren produceert, de Ustilago maydis is een ander voorbeeld, die de stengels van gastheer Zea (maïs) transformeert tot Mexicaanse (maïs)truffel, huitlacoche.

De gal wordt gevormd op een specifieke locatie, de eerste drie tot vier knopen onder het apicale groeipunt. De gal is gemiddeld 3 tot 4 cm breed en 20 cm lang. Ze vormen zich meestal op 15-20 cm boven de grond, en sporadisch veel hoger of zelfs dicht bij de grond. De tijd die het weefsel nodig heeft om uit te groeien tot een eetbare vorm van gal is meestal niet meer dan 15 dagen. Wanneer de gal geschikt is om op de markt gebracht te worden, ziet het binnenste weefsel er wit uit. ⁴⁾

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Deze knapperige delicatesse is in Chinees sprekende landen bekend onder de benamingen gāosǔn (高笋) en jiāobái (茭白), in Japan als makomodake (マコモダケ), in Vietnam củ niễng en in Thailand no main am. Is in ons land verkrijgbaar bij toko's en andere Aziatische specialiteitenwinkels onder de Engelse benaming waterbamboo. De allerbeste kwaliteit vertoont geen plekjes, De zwarte stipjes duiden slechts op de aanwezigheid van de eetbare schimmel, en zijn geen reden om de waterbamboe als bedorven te beschouwen.

Het 'natuurlijk' waterbamboe-seizoen loopt van mei tot september. De oogst vindt plaats na de derde maand, 120 tot 170 dagen na het planten, vóórdat de infectie zijn reproductieve stadium bereikt, de stengel zwart begint te worden en de schimmel uiteenvalt in schimmelsporen. Met moderne belichtingstechnieken is het tegenwoordig mogelijk het productieseizoen te controleren en de waterbamboe het hele jaar door te oogsten.

Culinair gebruik en bereiding

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar de stengels, geschild of niet, in de koelkast. ⁷⁾. In Azië kun je ook diepgevroren stengels kopen, of de kwaliteit behouden blijft wanneer je de stengels zelf in vriest ?

Daarmee komen we op de landen waar waterbamboe verbouwd wordt: China, Japan, Vietnam en Taiwan, vooral rond Puli, onder diverse benamingen.

Deze waterbamboe is niet de enige waterbamboe, ook de Phyllostachys heteroclada, de visschub bamboe,wordt zo genoemd. Het verschil tussen beide is, dat de Zizania latifolia helemaal geen bamboe is, maar er aan doet denken, de visschub bamboe is wel degelijk een bamboesoort.

De aanwezigheid van een schimmel in de gezwollen stengel van de Zizania latifolia is reeds beschreven in de encyclopedie uit de Chou-dynastie Raya (ca 400 voor Christus), waarbij de plant en de schimmel beide chu-su genoemd werden. De Chinese wetenschapper en natuurkundige Li Shizhen (1518-1593) was waarschijnlijk de eerste die de 'kiemen' in waterbamboe beschreef in zijn boek Materia Medica (本草綱目). De Duitse mycoloog Paul Christoph Hennings (1841-1908) ontdekte de smutschimmel in 1895 en noemde deze Ustilago esculenta. Het epitheton esculenta betekent eetbaar. In 1951 ontdekte L. Roger dat omdat de geïnfecteerde Zizania niet doorschoot niet de bloeiwijze - wat Hennings veronderstelde - maar de stengel geïnfecteerd was.

In 1916 beschreef Sawada de symptomen van de zieke planten en de morfologie van de schimmel aan de hand van geoogste gallen. Uitgebreider studies zijn er vanaf de jaren zestig van de vorige eeuw. ⁶⁾

Ongepeld is de groente langer houdbaar en kan ze bovendien net als maïs in de schil gestoomd worden. Eenmaal gegaard, laat je de bamboe afkoelen, alvorens hem te schillen. Verwijder eerst alle harde stukken van het schutblad, en schil dan het binnenste deel met een dunschiller of mesje. Snijd het ietwat sponzige interieur - houdt qua textuur het midden tussen aardappel en aubergine - in hapklare strips of plakjes. Wanneer je roerbakt, bak je eerst de smaakmakers en wortel, mocht je dat gebruiken. Voeg als laatste ingrediënt de waterbamboe toe en kook deze in vijf minuten gaar, met een klein beetje water en met een deksel op de wok. Veel voorkomende roerbak-bereidingen zijn stukjes waterbamboe met fijngesneden rund- of varkensvlees, wortelen met ui, knoflook en gember, sojasaus, sesamolie en witte peper.

Op bovenstaande foto is een roerbakgerecht afgebeeld van waterbamboe (in strips), varkensvlees en ingelegde kool.