Umesu is tegenwoordig een bijproduct van umeboshi, gefermenteerde Nanko pruimen: ume (Prunus mume). Deze zijn sterker verwant aan abrikozen dan aan pruimen, en worden gedroogd alvorens in een pekel van zeezout te worden gelegd. De rode kleur krijgen ze van de rode shiso-bladeren die worden toegevoegd.

Umesu wordt vaak umeboshi-azijn genoemd, maar een betere benaming zou aangezuurde ume-boshi zijn. In Italië noemt men het ook zo: acidulato di umeboshi, en in Frankrijk: vinagre d'ume-boshi, zonder 'i' van vinaigre (azijn). Er zijn soorten waarin de hoeveelheid zout is teruggebracht, en daarvoor in de plaats een ander conserveringsmiddel is toegevoegd. Aka umesu is niet aangezuurd, bevat geen azijn, en de zuurgraad bedraagt 4,3%.

Umesu heeft een fruitige, lichtzure smaak, maar is soms wel erg zout. Daardoor is het zeer geschikt als vervanger voor vissaus, maar dan wel een vissaus met een fruitig-zuur tintje.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Een klassiek gerecht is rijstballetjes, aangezuurd met umesu. Het is een zeker 250 jaar oud recept dat is ontstaan om rijst goed te houden. De balletjes werden gemaakt door vissers om op zee op te eten. Men at in die tijd overwegend volkoren rijst. Witte rijst was vor Shinto ceremonies bestemd. Omdat de vissers zich sowieso geen dure rijst konden veroorloven, nemen ze genoegen met de witte rijst die overbleef bij het sorteren op kwaliteit.

Om te voorkomen dat hun rijstballetjes uit zouden drogen, wikkelden ze deze in bamboeblad. Ze bemerkten dat door de balletjes in umesu te dopen, de balletjes niet alleen lang vochtig bleven, maar ook minder snel bedierven. Op die ontdekking is het principe van sushi-rijst gebaseerd.

De rijstballetjes aten vissers inderdaad bij hun vers gevangen vis. Sushi avant la lettre.

Ume-zout? Jazeker, umeshio. Meng 50 cc pruimazijn met 100 gram zout, en los het zout al roerende op laag vuur op. Neem de pan van het vuur zodra alle vloeistof is opgenomen, en spreid het vochtige mengsel uit op een bakplaat, en droog het in de zon. Nog roder? Kook wat shiso-blad mee. Umeshio wordt bijvoorbeeld gebruikt op rijst, over rijstballetjes of tempura.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Pruimazijn is goed houdbaar, ook bij kamertemperatuur. Bewaar het bij voorkeur op een koele, donkere plaats.

Van de eerste Chinese pruimazijn is weinig meer bekend dan dat de oudst bekende 'azijn' is.

Vertaling pruimazijn

Pruimazijn wordt wel beschouwd als het equivalent van een appeltje en een aspirine tegen een kater. Je zou je er bovendien minder moe door gaan voelen, en het zou de spijsvertering op gang helpen.

Samenstelling per 100 gram rauw product