Hoewel de achira gewoonlijk Canna edulis wordt genoemd, is de gecultiveerde achira vrijwel zeker afkomstig van een andere Canna. Sommige bronnen verwijzen naar de Canna discolor, maar steeds meer lijkt het erop dat de plant afstamt van de Canna indica, vandaar de Nederlandse benaming Indische rietbloem.

Er is zoveel onduidelijkheid - ook andere afstammingen worden onderzocht - dat achira wel als verzamelnaam voor alle Canna's wordt gebruikt. In de officiële plantenlijst wordt momenteel Canna indica var edulis aangehouden.

Het geslacht Canna is het enige geslacht in de Cannaceae-familie. Het omvat 25 tot 60 plantensoorten, die zowel in tropisch en subtropisch Amerika voor komen als in tropisch en subtropisch Azië. Het soortenrijkst is Zuid-Amerika.

De achira is een subtropische plant. Hij groeit van oudsher in de subtropische Andes op een hoogte tussen 1.000 en 2.900 meter. Het is een overlever. Hij slaat zijn reserves op in ondergrondse rhizomen, en sterft af wanneer het te koud wordt, om het volgende jaar weer uit te lopen. De rhizomen zijn gesegmenteerd, en kunnen enorme proporties aannemen, tot de lengte van een onderarm. De reserves bestaan voor een belangrijk deel (25%) uit zetmeel, reden waarom de Andesbewoners de achira aan wendden als zetmeelbron, net als de aardappel.

Het grote verschil met de aardappel is echter de vezelige structuur van de rhizoom, waardoor deze als knol practisch oneetbaar is, tenzij (zeer) lang gekookt. In Peru kookt men de wortels tot wel 12 uur om er een gelantineuze pap van te bereiden. Omdat de zetmeelkorrels groot zijn (drie maal zo groot als die van aardappel) en zich gemakkelijk van de vezels laten scheiden, gebruik men de wortel van oudsher om zetmeel uit te winnen. Om die reden behoort de achira tot één van de vroegst gecultiveerde gewassen.

Het vermeerderen van de achira gaat vrij eenvoudig, door het plantgen van stukken rhizoom. Hoewel de plant ook via zaad vermeerderd kan worden, gebeurt dat zelden, hoewel de zaden lang houdbaar zijn, en blijken zelfs na honderden jaren nog te kunnen ontspruiten.

De achira wordt wel een grootbladige lelie genoemd. De plant is 2-3 meter hoog, en heeft enorme gesteelde bladeren, die tot wel 60 cm lang worden en 18 cm breed. In zijn eerste jaar bloeit de plant, en geeft hij zaad. Hierdoor kan hij 'ontsnappen' en ook buiten de akker tot ontwikkeling komen. Voorzover bekend is de achira overigens nergens ter wereld invasief.

De achira wordt in Zuid-Amerika in mei geplant. Een klein half jaar nadat de plant zijn eerste uitlopers geeft, kunnen de eerste jonge rhizomen geoogst worden. Door nog enkele maanden langer te wachten, stijgt de opbrengst echter aanzienlijk, waarom de achira gewoonlijk na acht maanden geoogst wordt. Dat gebeurt door de hele plant met behulp van een sikkelachtig gereedschap, de chakitaklla, te rooien, waarbij een deel van de rhizomen gebruikt wordt voor de aanplant in het volgende seizoen.

Om er zetmeel van te maken, worden de wortels eerst geraspt. Op de traditionele wijze wordt de rasp in badeas (houten troggen) in water geweekt, waarna de vezels en het zetmeelrijke water door zeven gescheiden worden. Door de buitengewone korrelgrootte bezinkt het zetmeel vrij snel, en kunnen ongerechtigdheden in de oplossing worden weggeschept. Een vrij eenvoudig en goedkoop procedé dus. Tegenwoordig is het procedé geprofessionaliseerd, worden de wortels mechanisch geraspt en wordt het weken in betonnen tanks gedaan. Veel boeren delen deze investering met elkaar.

Achirawortel is gewoonlijk wit, ook de schil, die bovendien diverse kleuraccenten heeft, variërend van groen en geel tot bruin. De meest voorkomende in de Andes zijn de 'verde', met wittige rhizomen en heldergroene bladeren, en de 'morado' (van de bloeiende plant0 waarvan de rhizomen bedekt zijn met violette schubben.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Op de bekende markten in Cuzco zul je wel de bladeren tegenkomen, vaak het hele jaar door, maar zelden zie je de aricha-wortel. Die wordt nauwelijks meer als zetmeelbron gezien, er zijn veel alternatieven. In Ecuador daarentegen, vooral in het zuiden, is het heel gewoon om achira in de keuken te hebben liggen, als bindmiddel, naast sago en aardappelmeel (chu˜).

Culinair gebruik en bereiding

Traditioneel bereidde men de achira in een stenen oven. Door ze te bakken, worden de vezels 'malser' en wordt de achira langer houdbaar. Alleen door langdurig koken of bakken, breek je de vezelstructuur enigszins en worden de wortels eetbaar, maar papperig. De smaak is vrij vlak, met als positief punt dat ze niet bitter smaken.

Hoe goed je de achira ook kookt, hun vezeligheid raak je niet kwijt. Wanneer de wortels langdurig verhit worden, zet een deel van het zetmeel om in suikers, waardoor de wortel wel een licht zoete smaak krijgt. Door het koken wordt het zetmeel doorschijnend.

Om het zetmeel te kunnen gebruiken als bindmiddel rasp je de wortel zoals een arrowroot.

De heel jonge wortels zijn goed eetbaar, zelfs rauw, evenals de scheuten. De volgroeide bladeren zijn zeer geschikt als wrap, om gerechten in te stomen bijvoorbeeld. Ze geven een lichte citrussmaak af.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Technisch gezien kan de rhizoom gegeten worden op een wijze als waarop bijvoorbeeld aardappelen gegeten worden. Echter de kooktijd bedraagt, naargelang de afmetingen van de rhizoom 2 tot 5 uur! Veel smaak zit er bovendien niet aan. Dat laatste maakt het zetmee bij uitstek geschikt als bindmiddel.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

De wortels zijn lang te bewaren, mits op een koele plaats. Ze kunnen ook ingekuild worden.

 

#oorsprong en verspreiding  #culinaire aspecten  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

De achira is al vroeg in cultuur genomen, vermoedelijk al millennia geleden, door de Andesbewoners, die immers al 7.000 jaar landbouw bedrijven. De vroegste tekenen van de consumptie van de (wilde?) achira dateren van 2.250 voor Christus. Er zijn archeologische vondsten uit die tijd gedaan aan de Peruaanse kust, bij Huaynuma, in de Casma vallei en in de Chicama vallei.

Ook zijn langs de Peruaanse kust op diverse plaatsen aricha-vormige potten gevonden, die zijn toegeschreven aan de Nazca (200 v.Chr. - 1000 n.Chr) en de Chimú (900–1470 n.Chr).

De eerste beschrijving van de achira dateert uit de periode van de Inca. Daarin wordt beschreven hoe achira wordt verbouwd aan de rand van de greppels van irrigatiesystemen, vermoedelijk tevens om de grond te stabiliseren.

In Zuid-Amerika wordt de achira behalve in Peru alleen in Ecuador op enige schaal als voedsel verbouwd, in Peru vooral in de Apurimac vallei - waar liefst acht soorten Canna groeien - , in Ecuador in het centraal gelegen Patate. Op kleine schaal wordt de wortel ook in Cundinamarca in Colombia, verbouwd.

De percelen in Zuid-Amerika zijn vrij klein, maar gemiddeld hoe groot, en hoeveel hectare er in totaal in cultuur is genomen, is niet bekend. Onbevestigde bronnen stellen dat in Vietnam 30.000 hectare achira in cultuur is, met name in het noorden. Behalve in genoemde landen wordt achira in Maleisië en Thailand verbouwd.

Taalkundige aspecten, etymologie

Soms wordt de wortel 'arrowroot' genoemd, een botanisch onjuiste benaming, die louter wordt gebruikt omdat de achira net als de arrowroot geraspt wordt om het zetmeel te verkrijgen. Veel voorkomende Nederlandse benamingen zijn eveneens wonderlijk: Incapijlwortel, Indisch bloemriet.

In Zuid-Amerika heeft de plant tal van namen., zoalos adeira, munay (amahuaca) en wayampái (aguaruna). De naam achira is afgeleid van 'achuy' in Quechua, de taal van de Andes. Dit woord appelleert aan een zeker mondgevoel, van luchtigheid. In Colombia noemt men de plant (en het zetmeel) ook chisgua of saga, en het zetmeel sagù.

Vertaling (rode) achira

 

#inleiding  #culinaire aspecten  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

Zes dagen voor het festival dat op grootse wijze in Cusco wordt gevierd, worden de eerste jonge rhizomen geoogst. Tweederde ervan is voor het festival bestemd, de overige rhizomen zijn bestemd voor vermeerdering voor het volgende seizoen. Met het oogsten van de jonge rhizomen wordt het veld uitgedund om de resterende planten ruimte te geven zich verder te ontwikkelen, gedurende twee tot drie jaar.

Na de oogst worden de wortels gebakken in ondergrondse aarden ovens - huyatiyana - of in een enorm bed van hete as. Hoe dat in zijn werk gaat, staat uitvoerig en beeldend beschreven in het boek van Daniel W. Gade < zie bronnen &rt;

Men eet met Corpus Christo op grote schaal gebakken achira met gebraden marmot, yacón of fruit, en quinoa-bier, maar ook bizcochos, dulces de almidón de achiras genoemd.

Men denkt dat het gebruik pre-Columbiaans is, dus van voor de komst van de Spanjaarden en de 'introductie' van het katholiek geloof.

In het noorden van Vietnam nabij Hanoi liggen aan de Day rivier diverse dorpen waar men gespecialiseerd is in het maken van glasnoedels. Met gebruikt daarvoor tapioca, achira en kudzu. De achira-noedels, die van de lokaal verbouwde achira (dong riềng) gemaakt worden, heten Miến san of Miến dong riềng

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

Achirazetmeel is licht verteerbaar.