Canna zetmeel
De rhizomen worden geoogst wanneer het zetmeel accumuleert, aan het einde van het groeiseizoen, of zoveel eerder, wanneer de plant bijvoorbeeld kiest voor de aanmaak van reserves in een periode van droogte.
De achira is gewoonlijk wit, ook de schil, die bovendien diverse kleuraccenten heeft, variërend van groen en geel tot bruin. De meest voorkomende in de Andes zijn de 'verde', met wittige rhizomen en heldergroene bladeren, en de 'morado' (van de bloeiende plant) waarvan de rhizomen bedekt zijn met violette schubben.
Canna-zetmeel gelatiniseert bij circa 59°, met een piek bij 72°, om en nabij 10° lager dan arrowroot. Dat maakt canna-zetmeel geschikt om te gebruiken bij de bereiding van delicate sauzen, pudding en glazuur, producten die niet aan de kook mogen komen:
- koud toevoegen met een garde, daarna zachtjes verwarmen en met spatel roeren (geen lucht inbrengen) tot aan het bindpunt van 59°.
- in koude vloeistof oplossen alvorens canna-zetmeel aan warme vloeistof toe te voegen,
In Zuid-Amerika wordt canna-meel almidón de achira of harina de sagù genoemd, in Vietnam dong riềng bột. Voor zover bekend is laatstgenoemde hier niet te koop, ook niet via internet.
Zetmeelkarakteristiek
Gemiddeld bevat de droge stof in de cannarhizoom 23% zetmeel, waarvan onder gunstige omstandigheden 14% amylose (86% amylopectine). Hoe warmer de groei-condities, zoals in Vietnam, hoe hoger het gehalte amylose, tot wel 34%. De korrelgrootte varieert van 41 tot 86 μm, groter dan die van aardappelzetmeel. De korrelvorm is rond.
Het fabricageproces
Het weken is bedoeld om de vezels te scheiden van de zetmeelrijke pulp. Door de buitengewone korrelgrootte bezinkt het zetmeel vrij snel, en kunnen ongerechtigdheden in de oplossing worden weggeschept. Een vrij eenvoudig en kapitaal-extentief procedé, maar zeer tijdrovend. Tegenwoordig is het procedé geprofessionaliseerd, worden de wortels mechanisch geraspt en wordt het weken in betonnen tanks gedaan. Veel boeren delen deze investering met elkaar.
De fabricage in Vietnam komt op hetzelfde principe neer. Net als in Zuid-Amerika wordt het zetmeel er nog overwegend op de boerderij of in de boerengemeenschap gewonnen. Gemiddeld hebben boeren in Vietnam slechts 500m2 canna-akker, en is zetmeelproductie een manier om de opbrengst van hun kavel aanzienlijk te vergroten. Het kost wel veel energie. Ook hier delen de boerenfamilies bepaalde investeringen, zoals de maalapparatuur. Met één enkele maalmachine kunnen 50 tot 80 families hun oogst verwerken.
In Australië wordt canna-zetmeel geproduceerd dat wordt verhandeld onder de naam Queensland arrowroot.
