De Smallanthus sonchifolius is een plant uit de asterfamilie (Asteraceae), een gewas dat 2-2,5 meter hoog wordt. Men neemt aan dat de yacón een polyploïde hybride is, mede door zijn onvermogen om zaad te vormen, een kenemerk van polyploïde plantensoorten. Als gevolg daarvan is de genetische variatie van de yacó zeer beperkt, de plant wordt vegetatief vermeerderd, gekloond.

Aanvankelijk was de yacón met zijn verwanten door Linnaeus ingedeeld in het Polymnia-geslacht. In 1978 deelde Robinson dit geslacht opnieuw in, waarbij hij de yacóns in het nieuw gevormde geslacht Smallanthus plaatste. hieronder zes yacóns die in de Andes voor komen, waaronder de Smallanthus connatus, wel de gaúcho yacón genoemd, de Smallanthus macroschyphus en de Smallanthus siegesbeckius. Alle hebben ze de wortels met een hoog percentage inuline.

Deze inuline, anders gezegd de aanwezigheid van voor de mens niet belastende suikers, gecombineerd met de lage calorische waarde, maakt de yacón een uitzonderlijk product: een zoete vrucht die je ook kunt eten wanneer je diabetspatiënt bent.

De knollen zijn knapperig en smaken als een appel, met een licht vleugje watermeloen. Ze worden vanwege de smaakgelijkenis grondappel of appelknol genoemd. De knollen zijn er in een range van kleuren, van geel, via oranje tot dieppurper.

Als internationaal gewas is de yacón is een laatbloeier. Door zijn lage calorische waarde was de yacó in de Andes veel minder interessant dan de aardappel, de oca en de olluco, die - mag je gerust stellen - van levensbelang waren voor de beoners van de Andes, net als maïs. In de huidige tijd waar in veel landen koolhydraten in overvloed beschikbaar zijn, en overgewicht een wezenlijk probleem is, is de yacón plotsklaps een heel gewild artikel. Yacón is een uitstekend product om wel vezels binnen te krijgen, maar nauwelijks caloriën, en dat op een zeer smakelijke wijze.

Qua eigenschappen is de yacón vergelijkbaar met de Jeruzalem-artisjok, hier te lande overigens geen echt bekend product. Ook de Jeruzalem-artisjok bevat uniline.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Yacón is sinds kort ook in ons land verkrijgbaar, van biologische teelt. Let bij de aankoop goed op zichtbare beschadigingen en/of kneuzingen van de knol. Daardoor zal het 'vruchtvlees' verkleuringen vertonen.

Culinair gebruik

Yacón is gevoelig voor verkleuring. Wanneer de yacó zeer fijn wordt gesneden is het daarom verstandig dat citroenzuur te gebruiken of de stukjes of sliertjes kort te blancheren. In het laatste geval gaan wel suikers verloren, vooral inuline en glucose (ruim 30%). Om het verlies binnen de perken te houden, koel je de yacon na het blancheren onmiddellijk in koud water.

Hoe langer en meer je de yacón verwarmt, hoe minder je de smaak ervaart. De idelale blancheerconditie is: 60° gedurende maximaal 4 minuten. hierdoor reduceer je het gehalte aan polyphenoloxidase and peroxidase met 85%. Frituren is af te raden, de yac´n neemt de smaak van de olie aan.

Door frituren wordt bovendien de inuline afgebroken en komt er veel fructose vrij. Daarmee is de yacón ook veel calorierijker geworden.

Wanneer je yacon blancjeert

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar yacons op een koele plaats, maar niet te koud: 8 ± 2 °.

De plant groeit er tussen de negende breedtegraad (Bolivia, boven de evenaar), en de 23^e breedtegraad (Argentinië, ten zuiden van de evenaar). In Chuquintata zijn bewijzen gevonden dat de teelt ook al in de pre-Columbiaanse tijd plaats vond. De oudste archeologische vondsten dateren uit het eerste millennium voor Christus, werden gevonden in het noorden van Argentinië (Candelaria cultuur) en in Peru (Nazca cultuur).

De plant wordt op diverse plaatsen in Zuid-Amerika verbouwd, onder meer in Argentinië, Bolívia, Brazilië, Peru en Ecuador. In 1979 werd de plant door Dick Endt, een plantenverzamelaar uit Nieuw-Zeeland naar zijn thuisland genomen. Het jaar erop bracht hij de plant naar Japan. Hier werden in de jaren negentig de eerste belangwekkende studies naar de yacó opgezet.

Vanuit Japan zou yacón in de erop volgende decennia op diverse plekken in Zuidoost-Azië terecht zijn gekomen, onder meer in Maleisië en Korea. In Europa wordt de plant in Italië verbouwd, in Tsjechië en sinds kort ook in ons land en België.

Taalkundige aspecten, etymologie

In de Andes heeft de plant tal van benamingen. Yacó is de ver-Spaansde naam van de wortel in het Quechua, de taal die ver voor en gedurende het Inca-tijdperk in de Andes werd gesproken, en nog altijd, door zo'n 10 miljoen inwoners van de Andes.

In het Quechua werd de plant llaqon, llacum(a) of yacumopi genoemd, in het Ayamara aricoma of aricuma. Yacu betekent in het Quechua 'water' en yakku 'waterig'. Vanwege de exotische uitstraling is de Spaanse benaming yacón in het Nederlands overgenomen als soortnaam, hoewel de Nederlandse taal een aantal prachtige benamingen voor de appelknol heeft, zoals grondappel, zonnewortel en Boliviaanse (zonne)wortel.

Soms wordt ook jícima of jiquimilla als benaming gebruikt. dat is echter de naam van een andere, gelijkende plant, de Pachyrhizus. In de Franse taal is men de kluts kwijt geraakt, toen men een naam vor de yacón bedacht. De aardappel heette als pomme de terre (leterlijk grondappel), terwijl de aardpeer topinambour werd genoemd. Alleen 'poire de terre' (grondpeer) bleef nog over.

VERTALING APPELKNOL

In Japanse studies werd het ongewoon hoge gehalte aan FOS uitgeten, wat voor het International Potato Center aanleiding was om de yacón in 1993 op te nemen in het Biodiversity Program of roots and Andean tubers. Het belangrijkste studiegebied is het noorden Peru, met name in de omgeving van Cajamarca.

Inuline of fructo-oligo-sacharide (FOS) is een polymeer van fructose waarvoor ons lichaam geen mechanismen (enzym) kent om het in glucose om te zetten. Als gevolg daarvan komt inuline niet verteerd in de dikke darm terecht, waar het door de daar levende bactgeriën wordt omgezet in voor ons darmstelsel heel nuttige vetzuren.

Omdat van alle koolhydraten in de yacó 90% FOS is, heeft yacón de lage calorische waarde van slechts 15-22 kcal per 100 gram, afkomstig van de resterende 10% van de droge stof.

Samenstelling per 100 gram rauw product