De winterwijnruit is een sterk ruikende semi-struik die gemiddeld 60-80 centimeter hoog wordt. Hij groeit rechtop en de stengels hebben weinig vertakkingen. De bladeren zijn blauwgroen en zijn dubbelgeveerd. De deelblaadjes zijn lancetvormig, en zijn zo'n 3 cm lang. De bladeren zijn voorzien van kliertjes die zorgen voor de verspreiding van de etherische olie die de plant produceert.

Het geslacht Ruta kent acht plantensoorten. De botanische identiteit van Ruta-soorten in tropisch Afrika is niet altijd duidelijk, en men verwart de Ruta chalepensis daarom vaak met de vrijwel identieke Ruta graveolens. Ook noemt men hem ten onrechte wel de Afrikaanse wijnruit (Peganum harmala). Deze is niet eetbaar.

De bloei begint in de winter, vandaar de naam, in de Middellandse zee van februari tot juni. De bloemen groeien in schermachtige pluimen aan het uiteinde van de stengel. De plant is tweeslachtig, en niet afhankelijk van andere planten voor de bestuiving.

De ovale, puntiger kroonblaadjes zijn geelachtig groen aan de buitenzijde en geel van binnen, en zijn voorzien van lange trilharen of wimpertjes. Aan hun rafelig uiterlijk danken ze hun Engelse naam, fringed ruta, en Duitse naam: gefranste Raute. In de vier- of vijfbladige kelk ontwikkelt zich een eveneens vier- of vijflobbig zaadhuis met een doorsnede van 7-8 mm. Het bevat pyramidale, donkerbruine zaadjes, het vruchtje dat vaak passiebes wordt genoemd, naar de smaakverwantschap met de passievrucht.

In de Oudheid werd de gewone wijnruit (Ruta graveolens) rond de Middellandse Zee gewaardeerd om zijn bitterheid, veroorzaakt door de rutine. Apicius beschrijft hoe wijnruit werd gebruikt in recepten voor jus, en sauzen voor haas, vis en vogels. Ibn Sayyar al-Warraq, auteur van het vroegst bekende Arabische kookboek The Book of Dishes, gebruikte het eveneens als smaakmaker.

De bladeren en bessen van de lokale wijnruit (Ruta chalepensis) zijn altijd een belangrijk element in de Ethiopische keuken geweest. Ze werden ook als medicijn gebruikt, niet ongewoon, veel specerijen waren medicijn alvorens ze als smaakmaker gewaardeerd werden. De lokale naam is ‘de gezondheid van Adam’, tena’adam.

De gedroogde bladeren bevatten 7-8% rutine, waardoor ze onaangenaam bitter kunnen smaken. Populair is het gebruik van de deze bladeren in bitters en likeuren, zoals in Kroatië in raki, en in het noorden van Italië in grappa (alla ruta). Maar in de keuken en de koffie verdient het aanbeveling om de minder bitter smakende verse bladeren te gebruiken.

De besjes hebben een complexe smaak, waarin passievrucht, en zacht rood fruit wordt herkend, en een peperige scherpte, maar niet zo scherp - laat staan verdovend - zoals de besjes van de verwante szechuanpepers.

VERKRIJGBAARHEID

Zowel de gedroogde bladeren als de gedroogde vruchtjes zijn te koop, de laatste vaak onder de Engelse benaming passionberrie of passionberrie pepper, heel verwarrend, zo heten ook de zoete vruchtjes van de wilde Australische tomaat, de Solanum cleistogamum, en diverse thee-melanges.

Lees ook het artikel over de gedroogde vruchtjes onder hun Ethiopische naam kena'adam.

GEBRUIK

In de meeste landen waar de wijnruit voorkomt worden wel de bladeren, maar niet de besjes gebruikt, met uitzondering van Ethiopië . De bladeren worden in Ethiopië gebruikt in de koffie-ceremonie, de (gedroogde) bladeren of besjes in het kruidenmengsel berbere. In Kroatië worden de bladeren gebruikt in raki, en in het noorden van Italië in grappa con ruta, waarvoor alleen de jonge topjes van de plant gebruikt worden.

Naast deze bekendere toepassingen zijn er veel recepten in de Noord-Afrikaanse Joodse keuken, waaronder die van merguez (worst), en het eiergerecht hajja (Tunesië).

De vruchtjes combineren uitstekend met vis, kreeft en garnalen, mango's of peren, in chocolademousse of -ganache, zelfs met vanille-ijs (en andere desserts).

In de Oudheid werd de plant overwegend als medicinale plant gebruikt. Het werd gebruikt in Mithridate, een geneeskrachtig drankje, waarin over nog 64 andere ingrediënten zaten, en dat werd gebruikt tegen giftige slangenbeten. De blaadjes werden in het oude Egypte en Griekenland gebruikt om menstruatie op te wekken voor een abortus, en om het zichgt te verbeteren. De plant wordt ook in het Oude testament genoemd (peganon of sterk ruikende plant, Lucas 11:42). Dat is een aanwijzing dat de wijnruit in die tijd al gecultiveerd werd, voor de tienden dienden kruiden gekweekt te zijn, maar daarvan kon vrijstelling worden verleend. Het kan ook gaan om de Syrische wijnruit, zelfs geen familie, de Peganum harmala, die volgens oud Joods gebruik diende om tarwebloem te bleken.

Taalkundige aspecten, etymologie

De botanische naam is in 1767 door Linneaus (Mantissa Plantarum 1:69) gegeven, en is net als de bijtende stof chalapensine vernoemd naar de Syrische stad Chalep, het huidige Aleppo. In het Amharisch, de taal die in Ethiopië wordt gesproken, heet de plant tena'adam, t’ēna ādami ጤና አዳም, de gezondheid van Adam.

In Zuid-Amerika (Chili), waar de plant weliswaar niet inheems, maar wel genaturaliseerd is, noemt men de plant Ruda macho.

VERTALING WINTERWIJNRUIT