De winterwijnruit of Ruta chalepensis is een geelbloeiende plant uit de Wijnruitfamilie, waarvan de blaadjes vers en gedroogd als kruid worden gebruikt, en de besjes - gedroogd - als specerij. Beide, de bladeren en vruchtjes van de Ruta chalepensis zijn altijd al een belangrijk element in de Ethiopische keuken geweest. Ze werden aanvankelijk als medicijn gebruikt, niet ongewoon, veel specerijen waren medicijn alvorens ze als smaakmaker gewaardeerd werden. De Ethiopische benaming betekent ‘de gezondheid van Adam’.

De gedroogde bladeren bevatten 7-8% rutine, waardoor ze onaangenaam bitter kunnen smaken. Populair is het gebruik van de deze bladeren in bitters en likeuren, zoals in Kroatië in raki, en in het noorden van Italië in grappa (alla ruta). Maar in de keuken en de koffie verdient het aanbeveling om de minder bitter smakende verse bladeren te gebruiken.

De vruchtjes hebben een complexe smaak, waarin passievrucht, en zacht rood fruit wordt herkend, en een peperige scherpte, maar niet zo scherp - laat staan verdovend - als de besjes van de verwante szechuanpepers. De belangrijkste smaakmakers in de vruchtjes zijn 2-undecanon (42%), en 2-nonanon (23%), verantwoordelijk voor een fruitige geur en smaak en een nasmaak die wat kazig en/of zepig kan lijken. Daarnaast bevatten ze nonen-1-yl acetaat, welke zorgt voor tonen van citrus(schil).

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Zowel de gedroogde bladeren als de gedroogde vruchtjes zijn in ons land in gespecialiseerde winkels te koop. Anders als de vruchtjes zijn de blaadjes vaak afkomstig van de Ruta graveolens, de gewone wijnruit.

Culinair gebruik en bereiding

In de meeste landen waar de wijnruit voorkomt worden wel de bladeren, maar niet de besjes gebruikt, met uitzondering van Ethiopië . De bladeren worden in Ethiopië gebruikt in de koffie-ceremonie, de (gedroogde) bladeren of besjes in het kruidenmengsel berbere. Andere kruidenmengsels uit Ethiopië zijn shiro en in afrenje, de laatste een mengsel van abish (fenegriek), tena'adam en bessobela (heilige basilicum). Afrenje wordt gebruikt voor het kruiden van bloemkool, kip of kikkererwten.

In Kroatië worden de bladeren gebruikt in raki, en in het noorden van Italië in grappa con ruta, waarvoor trouwens alleen de jonge topjes van de plant gebruikt worden.

Naast deze bekendere toepassingen zijn er veel recepten in de Noord-Afrikaanse Joodse keuken, waaronder dat van merguez (worst) en het eiergerecht hajja (Tunesië).

De vruchtjes combineren uitstekend met vis, kreeft en garnalen, vruchten (mango's of peren), chocolade (chocolademousse of -ganache) en zelfs met vanille-ijs.

Taalkundige aspecten, etymologie

De geslachtsnaam ruta betekent bitter, en dat merk je ook aan tena'adam, dat bittertje. Het epitheton chalepensis is een verwijzing naar de Syrische stad Chalep, het tegenwoordige Haleb of Aleppo.

Benamingen in diverse talen