Tena'adam
Ruta chalepensis
TENA'ADAM
ETHIOPISCHE PRODUCTEN
TENA'ADAM (VRUCHTJES) ©2018 FOTO: DE PEPERWINKEL
 

TENA'ADAM

T’ēna ādami ጤና አዳም is de naam van de blaadjes en de vruchtjes van de winterwijnruit of Ethiopische wijnruit in het Amharisch. Tena'adam of Tenaadam

Beide, de bladeren en vruchtjes van de Ruta chalepensis zijn altijd al een belangrijk element in de Ethiopische keuken geweest. Ze werden aanvankelijk als medicijn gebruikt, niet ongewoon, veel specerijen waren medicijn alvorens ze als smaakmaker gewaardeerd werden. De Ethiopische benaming betekent ‘de gezondheid van Adam’.

De gedroogde bladeren bevatten 7-8% rutine, waardoor ze onaangenaam bitter kunnen smaken. Populair is het gebruik van de deze bladeren in bitters en likeuren, zoals in Kroatië in raki, en in het noorden van Italië in grappa (alla ruta). Maar in de keuken en de koffie verdient het aanbeveling om de minder bitter smakende verse bladeren te gebruiken.

De vruchtjes hebben een complexe smaak, waarin passievrucht, en zacht rood fruit wordt herkend, en een peperige scherpte, maar niet zo scherp - laat staan verdovend - als de besjes van de verwante szechuanpepers. De belangrijkste smaakmakers in de vruchtjes zijn 2-undecanon (42%), en 2-nonanon (23%), verantwoordelijk voor een fruitige geur en smaak en een nasmaak die wat kazig en/of zepig kan lijken. Daarnaast bevatten ze nonen-1-yl acetaat, welke zorgt voor tonen van citrus(schil).

VERKRIJGBAARHEID

Zowel de gedroogde bladeren als de gedroogde vruchtjes zijn in ons land in gespecialiseerde winkels te koop. Anders als de vruchtjes zijn de blaadjes vaak afkomstig van de Ruta graveolens, de gewone wijnruit.

GEBRUIK

In de meeste landen waar de wijnruit voorkomt worden wel de bladeren, maar niet de besjes gebruikt, met uitzondering van Ethiopië . De bladeren worden in Ethiopië gebruikt in de koffie-ceremonie, de (gedroogde) bladeren of besjes in het kruidenmengsel berbere. In Kroatië worden de bladeren gebruikt in raki, en in het noorden van Italië in grappa con ruta, waarvoor alleen de jonge topjes van de plant gebruikt worden.

Naast deze bekendere toepassingen zijn er veel recepten in de Noord-Afrikaanse Joodse keuken, waaronder dat van merguez (worst), en het eiergerecht hajja (Tunesië).

De vruchtjes combineren uitstekend met vis, kreeft en garnalen, vruchten (mango's of peren), in chocolademousse of -ganache, en zelfs met vanille-ijs.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Tena'adam wordt hoofdzakelijk in Ethiopië als smaakmaker gebruikt. Buitehn Ethiopië slechts sporadisch.

In de Oudheid werd de plant overwegend als medicinale plant gebruikt. Het werd gebruikt in Mithridate, een geneeskrachtig drankje, waarin over nog 64 andere ingrediënten zaten, en dat werd gebruikt tegen giftige slangenbeten. De blaadjes werden in het oude Egypte en Griekenland gebruikt om menstruatie op te wekken voor een abortus, en om het zichgt te verbeteren. De plant wordt ook in het Oude testament genoemd (peganon of sterk ruikende plant, Lucas 11:42). Dat is een aanwijzing dat de wijnruit in die tijd al gecultiveerd werd, voor de tienden dienden kruiden gekweekt te zijn, maar daarvan kon vrijstelling worden verleend. Het kan ook gaan om de Syrische wijnruit, zelfs geen familie, de Peganum harmala, die volgens oud Joods gebruik diende om tarwebloem te bleken.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De botanische naam is in 1767 door Linneaus (Mantissa Plantarum 1:69) gegeven, en is net als de bijtende stof chalapensine vernoemd naar de Syrische stad Chalep, het huidige Aleppo. In het Amharisch, de taal die in Ethiopië wordt gesproken, heet de plant kena'- of tena'adam, t’ēna ādami ጤና አዳም, de gezondheid van Adam.

In Zuid-Amerika (Chili), waar de plant weliswaar niet inheems, maar wel genaturaliseerd is, noemt men de plant Ruda macho.

ANDERE BENAMINGEN (VAN DE VRUCHTJES)

engels
 
passionberry (pepper)
frans
 
baies de la passion
italiaans
 
spaans
 
duits
 
pasionsbeeren
arabisch
fidjeli
turks
 
hindi (india)
 
indonesisch
 
vietnamees
 
japans
 
chinees
 
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De bladeren zijn eiwit- en calciumrijk, valt op te maken uit één van de zeer schaarse bronnen op dit gebied, een onderzoek naar de voedingsstoffen in planten in Jordanië. Van alle planten bevatte de winterwijnruit veruit de grootste hoeveelheid fenolen, 1328 mg per 100 gram. aanzienlijk minder dan basilicum bijvoorbeeld (2630mg).

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2018

Ruta chalepensis | Mansfeld World database of agricultural and horticultural crops, 2001 A Short Review on Tena’adam (Ruta chalepensis L)—Herb of Grace | Fekadu Fullas, Zehabesha, June 2016 In Ethiopia, Coffee Requires Community | Hillry Richard, Edibe Jersey Jan 2017 Ruta chalepensis | Flowers in Israel Winterwijnruit | Katholieke Universiteit Leuven, Plantengids Ruta chalepensis | Wikipedia (FR/EN) Ruta chalepensis | NCBI Taxonomy browser Ruta chalepensis | Prota4u Chemical composition Ruta chalepensis | Khalil I. Ereifej e.o., Chemical Composition, Phenolics, Anthocyanins Concentration and Antioxidant Activity of Ten Wild Edible Plants from Norhetrn Jordan, Food and Nutrition Sciences, 2015, 6, pp 581-590