De bereidingswijze van sukade verschilt per land en per gebied. In Italië vindt het confijten voornamelijk plaats in Livorno, met citroenen die van elders komen, zoals de Diamante uit andere delen van Italië (Ligurië, Calabrië, Sicilië) en van Corsica, en de Griekse citron uit Griekenland (Corfu). Sukade is onder meer een bestanddeel van Sicilaanse cassata, Groninger (ontbijt)koek en stollen.

Het volgende recept is gebaseerd op één van de eerste op etrog gebaseerde recepten, van omstreeks 1400. Er wordt zeewater in gebruikt. Vervang dit door zout drinkwater:

De citronvruchten worden gehalveerd, van eventueel vruchtvlees ontdaan en ondergedompeld in zout water (van origine in zeewater) om daarin gedurende 40 dagen te fermenteren. De pekel wordt elke twee weken ververst, waarbij de citrons gespoeld worden. Aan het einde van deze pekelperiode worden de schillen van zout ontdaan en gekookt, om de harde schil zachter te maken, en in een suikeroplossing geconfijt. Hierna wordt de sukade in de zon gedroogd en verpakt.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding 

 

#citron, etrog 

Sukade behoort tot de Surinaamse keukentradities, en wordt onder meer gebruikt in Viadoe. De sukadeboom werd er op grote schaal verbouwd, maar sinds enige decennia niet meer, omdat het niet lonend was en de sukade kant-en-klaar uit Nederland geïmporteerd kon worden (veelal afkomstig uit het naburiger Puerto Rico). In Saramacca zijn in 2009 de eerste 2.000 bomem inmiddels geplant, een bescheiden aantal, vergeleken met de 25.000 bomen die op een gemiddeld bedrijf in Puerto Rico staan.

In het Oostblok, voor de val van de muur, maakte men vanwege schaarste aan citrusvruchten thuis Ersatz-Sukade van onrijpe tomaten en wortel (peen).

Taalkundige aspecten, etymologie

De in het Vroeg-Nieuw-Nederlands regelmatig voorkomende vorm 'sucate' is naar alle waarschijnlijkheid ontleend aan het 14e eeuwse Italiaans zuccata, wat gebruikt werd voor een ‘gesuikerde, geconfijte pompoen of kalebas’ , een afleiding van zucca ‘pompoen, kalebas’. De vorm succade is ontleend aan Oudfranse succade ‘zoetigheid, confiture’, dat overigens ook is ontleend is aan Italiaans zuccata.

Uit het feit dat sukade teruggaat op een woord voor ‘pompoen’, blijkt dat ook schillen en stukken van andere vruchten dan de etrog tot ‘sukade’ gekonfijt werden. De werkwoordsvorm sukaden kwam ook veel voor: sukade was oorspronkelijk ongeveer hetzelfde als confituren.

Het woord sukade zou ook een verbastering kunnen afkomstig zijn van het Hebreeuwse woord Soeka, de hut die Joden traditioneel bouwen met het Loofhuttenfeest, waarin de etrog een prominente rol in speelt.

Vertaling sukade

 

#inleiding