Konfijten in suiker wordt toegepast op vruchten, en een enkel geval op groenten, en heeft een tweeledig doel:

• dehydrateren van de vruchten (of groenten) en micro-organismen,
• het omzetten van lagere suikers in de vrucht in hogere suikers.

Beide zorgen er voor dat mirco-organismen geen vat meer krijgen op de vrucht. Daartoe wordt het suikergehalte in de vrucht naar tenminste 70% gebracht, en wordt het water door osmose aan de vrucht onttrokken, niet allen aan de vrucht zelf, maar ook aan de micro-organismen, veelal eencelligen, die aanwezig zijn in de vrucht. Osmose is een proces waarbij de watermoleculen, door celwamden heen, het evenwicht herstellen tussen de versuikerde vloeistof en de minder zoete natuurlijke omgeving. Deze inspanning is er op gericht de suikersiroop te verdunnen. De bacterie verdroogt, en sterft.

Osmose wordt ook in andere bereidingen gebruikt, zoals bij het maken van confiture.

Om te voorkomen dat de vrucht ook verdroogt, en zijn vorm verliest, is het zaak ervoor te zorgen dat de onttrekking van water uit de vrucht gecompenseerd wordt door de opname van suiker. Dat stelt eisen aan de gebruikte suikers. Saccharose en glucose zijn geschikt, de laatste wordt wel vervangen door invertsuiker of dextrose, welke beide gemakkelijker in de vrucht dringen, door hun lager soortelijk gewicht.

Konfijten vergt veel tijd, enkele dagen tot enkele maanden. De vruchten worden telkens opnieuw kort in een suikeroplossing gekookt of daarmee worden overgoten. Tijdens de droogperiode die hierop volgt, vormt zich een beschermend suikerkorstje. Om het proces te versnellen worden grote vruchten in stukken gesneden, en middelgrote vruchten gehalveerd.

In recepten waar de vruchten met deze siroop overgoten worden, is de regel een siroop van 28 Baumë, dat is een siroop van gelijke delen water en suiker, waarbij het water (nog) niet gekookt heeft, maar de suiker door lichte verwarming is opgelost.

Er zijn ook recepten waarin de suiker wordt opgebouwd, Daarin wordt in de regel begonnen met een oplossing van 500 gram suiker in 1 liter water, soms minder (250 gram). Onderstaande aanpak is gebaseerd op dat uitgangspunt. Het recept heeft betreking op het konfijten van - liefst onbespoten en onbehandelde(biologische) - sinaasappelschillen.

Start met het schillen van vier sinaasappelen. Doe dat in vier parten. Blancheer de schillen, en verwijder daarna het bittere wit. Je kunt ook het wit eraan laten, blancheer de schillen dan minstens drie maal om de ergste bitterheid weg te nemen. Gebruik steeds nieuw, schoon water. Snijd de schillen na het blancheren in repen van een halve centimer breed.

Voeg 1 liter water toe en 500 gram kristalsuiker, en kook de sinaasappelschillen daar enige minuten in. Laat de siroop een nachtje rusten.

Haal de volgende dag de schilletjes uit de siroop en kook de siroop in tot 8 dl. Voeg de schillen er weer aan toe en wat glucose (alleen de eerste dag). Breng de siroop weer aan de kook, en neem hem na twee minuten van het vuur. Af laten koelen en een nacht wegzetten.

Herhaal deze procedure de volgende dagen. Kok de siroop de tweede dag in tot 6 dl, de dag erop tot 4 dl. Haal voor het inkoken de sinaasappelschillen uit de siroop en schuim deze af, wanneer zich bij het inkoken schuimt vormt. Haal ze de nacht daarop uit de siroop en laat ze op een rooster volledig drogen.

Zo'n technieken kenden de Chinezen en de Mesapotamiërs ook, vooral de laatste verfijnden het tot de techniek die we nu nog hanteren. Venetiaanse en Genuese kooplieden brachten het in de 16e eeuw in de kielzog van de Kruisvaarders vanuit het Midden-oosten naar Europa. Dat verklaart waarom konfijtsel daar zo ingeburgerd is, onder andere in mostarda.

Eén van de oudste Europese konfijtsels is de marron glacé, een gesuikerde kastanje, die behalve in het noorden van Italië ok in het zuiden van Frankrijk werd gemaakt. Het eerste geschreven recept dateert uit de tweede helft van de 17e eeuw, veel later, van het Franse hof van Louis XIV.

Eén van de eerste recepten van gekonfijt fruit staat in een kookboek uit de 16e eeuw van Nostradamus, die niet alleen beschrijft hoe te konfijten, maar ook hoe het Middeleeuwse tarte de massapan te maken. Dit van oorsprongtwaalfde eeuwse recept is zeer vergelijkbaar met de Franse calissons, amandelgebakjes waarin gekonfijte meloen is verwerkt. Calissons zijn gebaseerd op een recept dat vermoedelijk uit het Italiaanse Padua komt en over Europa is verspreid in alle door de Venetianen beheerste gebieden, zoals het eiland Kreta.

Voor het konfijten werden trouwens behalve vruchten ook bloemen gebruikt, met kruiden als anijs- en venkelzaad, die als smaakvolle, kruidige 'snoepjes' werden gezien.

Taalkundige aspecten, etymologie

Gekonfijte vruchtjes hebben veel weg van snoep, vandaar het Italiaanse canditura, van snoepje (candita), afgeleid van het Arabische woord qandi, dat wordt gebruikt voor geconcentreerd rietsuikersap. De term konfijt komt uit het Middeleeuwslatijn, van conficere, dat zowel bereiden als snoepgoed betekent.

Vertaling konfijten - konfijtsel