Artisjok
De eetbare artisjok is één van de ongeveer tien plantensoorten in het artisjokgeslacht Cynara.
Wat wij eten zijn cultivars van de wilde artisjok (Cynara cardunculus). De cultivar die we in ons land kardoen noemen, is geteeld om zijn eetbare stelen (Cynara cardunculus var altilis), de andere, de Cynara cardunculus var scolymus om zijn eetbare bloemknoppen, de artisjok. Beide zijn gemiddeld iets groter dan de wilde kardoen.
De artisjok (Cynara cardunculus var scolymus) is een forse plant, die kan uitgroeien tot wel 2 meter, en die in tegenstelling tot de kardoen stekelloos is. De geteelde plant is een twee- tot driejarige plant, die beschermd moet worden tegen vorst. De bloemen groeien aan het uiteinde van de stengels. Hij wordt vegetatief vermeerderd en wordt geoogst vóór de bloei. Daarna wordt de bloemstengel teruggesneden voor het volgende groeiseizoen.
De natuurlijke groeicyclus van de artisjok is van herfst tot lente, waarna de plant in ruste gaat, om uitdroging te voorkomen. Voor de productie van artisjokken wordt dee cyclus geforceerd en wordt het vormen van de eetbare knoppen van laat in december naar het einde van de zomer gebracht. Ze kunnen dan in oktober en novenber geoogst worden. Dit forceren kost de plant veel kracht, waardoor zijn levensduur beperkt wordt. Gecultiveerde artisjokken gaan daarom hoogstens drie jaar mee. Maar een enkel soort bloeit zonder deze te hoeven forceren 's zomers (Romanesco en Violetto di Toscane).
Er zijn circa 120 variëteiten op dit moment. We beschrijven er een aantal, maar lang niet alle. Artisjokken worden gecategoriseerd naar de vorm van het hoofd, naar de kleur en naar het oogstseizoen, wij rubriceren ze naar het land van origine of voorkomen.
Het normale oogstschema van een artisjok is van augustus tot december (de eerste vorst) in het eerste jaar, de zomermaanden (juni, juli) in het tweede jaar, en van mei tot juni in het (eventuele) derde jaar. Een artisjoksoort als de camus laat een toenemende oogst zien, in het eerste jaar 3 ton per hectare, oplopend via 7 ton tot 10-12 ton in het derde jaar.
Net als bij andere compositieten is de 'bloem' geen bloem, maar een samenstelsel van bloemen, dat we in de knop herkennen als een harig plukje met een kleine eierstok (het toekomstige zaad) aan de voet. Al die haren tezamen noemen we het 'hooi'. Van de nog gesloten bloemknop worden de bodem en het sappige vlees van de schutbladeren gegeten. Artisjok smaakt een beetje zoet, zeker de bodem, het vlees van de schutbladeren kunnen ook wat bitter smaken.
VERKRIJGBAARHEID
Artisjokken worden aangevoerd uit het buitenland (Zuid-Europa op het noordelijk halfrond, en Peru) en zijn het hele jaar verkrijgbaar. Het betreft meestal het violette ronde type. De langwerpige, ook rauw te eten types, komen slechts sporadisch op de Nederlandse markt.
BEREIDING
De artisjokbloem wordt in zijn geheel gekookt of gestoomd, het is handig eerst de top er af te snijden, maar strikt nodig is dat niet. De eetbare delen zijn de steel, de bodem (het 'hart') en het vlees in de bloembladen. Het bereiden van arisjok vraagt aandacht, het is in dat opzicht geen gemaksgroente. Wanneer je de artisjok in zijn geheel kookt, houd dan rekening met een kooktijd van 15-40 minuten, afhankelijk van de grootte van de artsjok (zie tabel). Je kunt een artisjok ook prima in de stoomoven bereiden. Kleine artisjokken, en artisjokken van het type poivarde of épineux (italiaans: spinoso) kun je ook rauw of gegrild eten.
HOE TE ETEN
Wanneer je een (passende afmeting) artisjok per persoon serveert, is het plezierig wanneer je dat doet door de artisjok voor te bereiden, de top er af te snijden (voor het koken) en het hooi te verwijderen (na het koken). Aan tafel worden de blaadjes met de brede kant, de aanhechting in een vinaigrette gedoopt, en leeggezogen, blaadje voor blaadje, tot alleen de bodem overblijft.
Ook de steel kan gegeten worden, dat wil zeggen maximaal tien centimeter. Goed schillen.
AANKOOP EN BEWAREN
Koop stevige, gave artisjokken. Let er goed op dat de bladeren gesloten zijn, niet openstaan. Wanneer de artisjok van een (nog) lange steel voorzien is, kun je aan de bladeren goed zien of de artisjok vers is. In de regel echter zal de steel kort zijn afgesneden en geen bladeren hebben. Bewaar artisjokken in de koelkast. Om de artisjok tegen uitdroging te beschermen, wikkel je deze in een vochtige doek. Hij is dan tot een week houdbaar.
In Italië is het gebruikelijk om artisjokken vers te eten, ze net als bloemen in het water te zetten tot gebruik op de dag van aankoop, en anders de buitenste bladeren en de steel te verwijderen, de artisjok goed te wassen en te drogen In een gesloten bak is de artisjok dan 5-6 dagen houdbaar. Dat laatste is sowieso aan te bevelen als bewaarethode voor de kleine Violets, de Toscane (I) en de Provence (F).
ITALIË
In Italië is het meest voorkomende ras de Brindisi. In 2011 kreeg deze artisjok het Europese PGI-predikaat. Nog drie Italiaanse artisjokken met een Europees predikaat zijn de Romanesco del Lazio (PGI, 2002), de Spinoso di Sardegna (DOP, 2011) en de Carciofo di Paestum (PGI, 2004).
De voorkeur voor een bepaald type artisjok is in Italië regionaal, cultureel bepaald. In Sardinië , Ligurië Piemonte en Lombardije geeft men de voorkeur aan de Spinoso sardo, in Lazio en Camapanië aan de robuuste Romanscho en Campagnano, in Toscanië aan de Violetta Toscane. Steeds populairder wordt in heel Italië de Catanese.
De favoriet onder de rauw te eten artisjokken is de taps toelopende spinoso, wat 'puntig' betekent, naar het puntige uiteinde van de schutbladeren. Hij wordt in het voorjaar en de zomer geoogst iop Sardinië en Sicilië.
CARCIOFO DI PAESTUM PGI
De Carciofo di Paestum is een Romanesco-type, een artisjok met een diameter van 8,5-10,5 cm en een gewicht van gemiddeld 250 gram. Karakteristiek is de holte bovenin de knop. De artisjok is groen, met paarse tinten, de buitenste schutbladeren zijn ovaal en afgerond, de binnenste violet van kleur. Hij wordt geteeld in de regio Palermo, waarvan 80% in de Sele-vallei. Daar worden al artisjokken verbouwd sinds het begin van de negentiende eeuw, ibij Evoli (het huidige Eboli) en Capaccio. De grote doorbraak kwam in de loop van de jaren '20 van de vorige eeuw ten tijde van grote landhervormingen. De 'Tondo di Paestum' komt van oorsprong uit de omgeving van Napels waar hij de velden naast de broemde tempels van Paestum groeide.
CARCIOFO SPINOSO DE SARDEGNA PDO
De Carciofo Spinoso di Sardegna, ook wel Spinosa Sardo genoemd, is een langwerpige artisjok, met paars-bruine tonen. De schutbladeren zijn voorzien van goudgele doornen. het is een aromatische artisjok met een knapperige textuur. De steel is zeer vlezig en mals.
CARCIOFO ROMANESCO DEL LAZIO PGI
De Carciofo romanesco del Lazio groeit langs de kust ten noorden van Rome in de buurt van Ladispoli en Cerveteri. Er zijn twee soorten, de castellammare, welke vanaf oktober wordt geoogst, en de campagno, die van februari tot mei geoogst wordt. Deze romenesco is (bijna) rond, en is bij uitstek geschikt om 'ripieno' gegeten te worden. Je gooit er weinig van weg.
Men viert de komst van de voorjaars-artisjok zoals wij de komst van de Hollandse nieuwe. Onder het motto dat een goede voorjaars-artisjok onvervangbaar is, ontdoen vaardige handen de artisjok van zijn bladpunten. Het hart immers, de cimarolo, is het puikje van de zalm, om bij vis te blijven. De jonge malse artisjok wordt het liefst rauw gegeten, met wat olijfolie, citroen en enkele muntblaadjes. De traditionele bereiding van de artisjok is echter 'alla Romana, d.w.z. langzaam gekookte, en gekruid met knoflook, peterselie en peper, met paneermeel en een goede olijfolie.
Artisjok is al negentig jaar de specialiteit van het restaurant Giggetto al Portico d’Ottavia. Op een aantal plaatsen houdt men Sagra del Carciofo romanesco ter ere van de artisjok, zoals in Sezze en Ladispoli.
CARCIOFO BRINDISI PGI
De Carciofo Brindisi of Brindisino wordt al sedert de achttiende eeuw in de provincie Brindisi (Apulië) verbouwd. In een gebied dat de gemeenten Brindisi, Cellino San Marco, Mesagne, San Donaci, San Pietro Vernotico, Torchiarolo, San Vito dei Normanni en Carovigno omvat, verbouwt men de vroegrijpe Brindisi, die vanaf 1 november (tot eind mei) op de markt verschijnt. De artisjok staat bekend om zijn smaak en zijn laag vezelgehalte. De Brindisi is zoet genoeg om ook rauw gegeten te kunnen worden.
CARCIOFO MORETTO PGI
Oogstrelend is de diep-paarse Moretto, met zijn goudgele doornen, een artisjok zoals de artisjok ooit bedoeld was. Hij groeit alleen binnen de gemeentegrens van Brisighella (Emilia Romagna). De moretto-struik groeit er in de 'calanchi', waar de bodem uit siliciumklei bestaat. Hij wordt zo'n 1,5 meter groot wordt. De smaak van de artisjok is een beetje bitter, en omdat hij niet vezelig is, eet je hem rauw of eventjes gekookt, met wat zout en -natuurlijk- olie. De oogst vindt plaats gedurende het voorjaar, en gebeurt volledig met de hand. Halverwege de maand mei houdt men het festival Sagra del Carciofo Moretto, niet alleen gewijd aan deze vooral lokale artisjok maar ook aan de beroemde olijfolie.
CARCIOFO D'ALBENGA
De Carciofo spinoso di Albenga heeft doornen als klauwen en wordt al sinds de negentiende eeuw verbouwd op de vlakte van Albenga, Ligurië. Het is één van de vier topgewassen uit Albenga, naast de courgette, de tomaat en de violette asperge.
De Albenga wordt met de hand geoogst vanaf november. Men onderscheidt drie kwaliteits-categorieën, de extra, die vrij van beschadigingen moet zijn en geen spoor van verhouting mag laten zien, de 1e categorie die lichte beschadigingen mag hebben., en de 2e categorie die bovendien een begin van verhouting mag hebben.
CARCIOFO VIOLETTO DI CASTELLAMARE PGI
Slow food. Deze Campanische Carciofo violetto di Castellamare is een artisjok van het Romanesco-type. Een artisjok met een rijk verleden, want deze werd al verbouwd in de Romeinse tijd, in Schito, een buurtschap van Castellamare di Stabia, in de 'orti di Schito', zoals de tuinen werden genoemd.
Karakteristiek is het gebruik van handgemaakte terracotta kopjes (pignatte of pignatelli), die de artisjok tegen de sterke zon beschermen, waardoor de artsjok extra mals blijft.
Een lokale bereidingswijze is de geroosterde artisjok, die verbonden is aan het paasfeest en op paasmaandag wordt geserveerd. De (hele) artisjok wordt rechtstreeks op een gloeiend houtskoolvuur geplaatst. Na een half uur is de artisjok klaar, worden de geblakerde bladeren verwijderd en wordt de artisjok gegeven met zout, peper en peterselie, aglietto, olijfolie en mooie worst zoals salami of sopressetta.
FRANKRIJK
In Frankrijk onderscheidt men drie groepen artisjok, de Bretonse artisjokken, zoals de Camus en de Castel, de violette Midi artisjokken uit het zuiden van Frankrijk, met de Violet de Provence, de Violet d'Hyères en de Violet de Gapeau, en een tussengroep waartoe onder meer de Blanc d'Hyères hoort, een soort tussen de Violet uit die streek en de Camus de Bretagne in.
De favoriet onder de rauw te eten artisjokken is de taps toelopende e´pineux, wat 'puntig' betekent, naar het puntige uiteinde van de schutbladeren. Hij wordt in het voorjaar en de zomer geoogst in de omgeving van Genua en Nice.
In Frankrijk noemt men het artisjok-hoofd 'pomme', de bodem 'fond' en de schutbladeren 'bractées'.
CAMUS DE BRETAGNE
De Camus de Bretagne is een grote Franse artisjok (300 tot 500 gram per stuk). Hij is in 1810 geïntroduceerd en wordt alleen in Bretagne al verbouwd door zo'n 900 boeren.
Een camus heeft grijsgroene schutbladeren en een blauwe bloeiwijze. Kenmerkend is zijn dikke, sappige bodem. Het is de meest verkochte artisjok in ons land. De kooktijd in kokend water bedraagt 20-30 minuten.
CASTEL DE BRETAGNE
Net als de camus is de Castel een grote ronde artisjok, afgeleid van de Camus. Hij is nog groter, waardoor de kooktijd langer is dan die van de Camus. Reken op tenminste 30 minuten. De schutbladeren heten doorniger te zijn dan die van de Camus.
GROS VERT DE LAON
De Gros vert de Laon is verwant aan de camus, maar meer afgeplat. Het is een rustieke artisjok met een open structuur. De Gros vert wordt vermeld in de "soupers de la cour" van 1778, maar vermoedelijk gaat het daarbij om de artisjok die aan het einde van de 16e eeuw de 'Francais' werd genoemd. Deze wordt in Frankrijk nauwelijks meer verbouwd, wel een variëteit daarvan in Argentinië onder naam 'Francès'.
De jonge artisjok kan prima rauw gegeten worden.
Hij vraagt een koele bodem, en groeit aan de oevers van de Ardon, ten zuiden van Laon. Hij wordt ook wel de 'kattekop' genoemd. Door de concurrentie vanuit Italië waar de soort ook wordt verbouwd, is de productie in Laon, die daar halverwege de negentiende eeuw begon, bijna stil gevallen. Er is slechts één gebied over, in Chǐ vy-les-Étouvelles, ten zuidwesten van Laon, waar in ieder jaar augustus een artisjokfestival wordt gehouden.
VIOLET DE PROVENCE
De kleine Violet de Provence is net als Violet de Toscane geschikt om rauw te eten, en wordt zowel per stuk als in boeketvorm (5 stuks) verkocht, onder de naam 'poivrade'. Het is een langwerpige artisjok met een diameter van circa 5 cm, die minder dan 100 gram weegt en tweemaal per jaar geoogst wordt, van maart tot mei en van september tot december. Van de kleine verse artisjokken, die nog geen hooi bevatten, wordt het topje weggesneden waarna de artisjok gehalveerd of gevierendeeld wordt. Wordt een paar minuten geblancheerd in water met citroen en gegeten met sjalotjes en olijfolie erbij.
De Violet de Provence is een oude variëteit, vermoedelijk uit het begin van de 17e eeuw. Een geduchte concurrent van de 'blonde' Camus, en hoewel hij sterk aan de Provence is verbonden, inmiddels ook in Bretagne verbouwd. Hij is overigens extreem gevoelig voor 'andere' leefomstandigheden. Dat heeft geleid tot diverse mutanten binnen en buiten de Provence, zoals de Violet d'Alger (Algerije), de Violet d'Hyères en de Violet d'Ollioules (beide Provence). Een recent voorbeeld (1953) is de Violet du Gapeau.
VIOLET DU GAPEAU
De Violet du Gapeau komt uit de zelfde streek als de Hyères, in de Provence. Het is een jonge variëteit, in de jaren '50 van de vorige eeuw ontwikkeld op basis van een unieke mutant van de Violet de Provence.
Het verschil met de Violet de Provence is dat het bloemhoofd taps toe loopt met veel kleine schutblaadjes. Aanvankelijk werd hij de 'pointu' genoemd, de puntige, maar op zoek naar het predikaat PGI is besloten om in de naam te verwijzen naar de streek en hem Violet du Gapeau te noemen.
Men heeft geprobeerd om de teelt van de geboorteplaats, de vlakte van Gapeau, te verplaatsen naar l'Almanare en de oevers van de Crau, maar de omstandigheden waren te matig voor een kwalitatief hoogwaardig product, waarna de artisjok terug keerde naar zijn geboorteplaats.
ARTICHAUT DE MACAU
Met de 'soortnaam' Macaudoelt men op een ronde blonde artisjok uit Macau ,in de Garonnes, in het zuid-westen van Frankrijk, maar ook op de Blanc d'Hyères uit Rousillon. De artisjok uit Macau groeit sinds de jaren '20 van de vorige eeuw op de vochtige kleigronden van de Garonne. De oogst vindt plaats vanaf september. Alleen de jonge Macau wordt ook rauw gegeten.
SPANJE
De Spanjaarden zijn ronduit weg van artisjkok. Ze behoren tot de topproducenten van de wereld, na Italië . het meest voorkomende soort in Spanje is de 'Alcachofa Blanca de Tudela'.
ALCACHOFA BLANCA DE TUDELA IGP
De Alcachofa blanca de Tudela wordt al sinds de middeleeuwen verbouwd op de geïrrigeerde grond van Tudela, in het zuiden en zuidwesten van Navarra, onder meer in Ribero. De irrigatietechniek leerden de Spanjaarden van de Arabieren die in die tijd over Spanje heersten, en die de artisjok naar Spanje brachtten. Het teeltgebied in het zuiden en zuidwesten van Navarra heet Ribero.
Deze artisjok heeft sinds 1988 een Denominación, de Spaanse term voor de Europese PDO, Protected destination of origin, en mag de toevoeging 'de Tudela' voeren. De artisjok wordt verbouwd op de lager gelegen terrassen langs de Ebro, de Ega en de Aragón.
ALCACHOFA DE BENICARIÓ DPO
De Alcachofa de Benicarió wordt net als de Tudela in Navarra verbouwd en in de provincie Castellón. De artisjok wordt op zijn Valenciaans Carxofa de Benicarló genoemd. Hoewel wordt geclaimd dat de artisjok al sedert de 13e eeuw wordt verbouwd, is de oudste beschrijving er één uit de achttiende eeuw. In Benicarló hebben ze een Artisjokfestival.
NOORD AFRIKA
Aan Tunesië als artisjokland mag je niet voorbijgaan, het is de bakermat is van de Europese artisjokcultuur. In de tijd van de Oude Romeinen werd de artisjok er bij Carthago verbouwd. Tijdens latere kolonosities is de artisjok uit Europa terug naar Noord Afrika gekomen. Sindsdien verbouwt men er vooral Franse rassen.
Zowel in Tunesië als in Algerije en Marokko verbouwt men de zeer vroege Blanc Oranais, de vroege Violet de Provence en Violet d'Hyères. de late Romanesco (de Italiaanse Brindisi) en de zeer late Annabi. In de afgelopen jaren komt er de Violet Salanquet op, een wederom Franse variëteit, die in 1991 op de markt is gekomen.
Het belangrijkste productiegebied in Tunesië is de Vallei van Medjerda, waar ook de wilde artisjok (kardoen) groeit, In Marokko de Gharb.
WILDE ARTISJOK
De Wilde artisjok wordt alleen nog gevonden in het noorden van Afrika (Tunesië, Algerije en Marokko) en het Middellandse zeegebied ten noorden van de Middellandse zee. In Tunesië groeit de wilde artisjok in de Kroumirie en de Vallei van Medjerda en wordt ook gegeten. Een traditioneel gerecht is shekshouka. De wilde artisjok wordt op een aantal plaatsen zelfs commercieel verbouwd.
VIOLET D'HYÈRES
In Tunesië, Algerije en Marokko is de van oorsprong Franse Violet d'Hyères zeer populair. De artisjok staat wat meer open dan de Franse variëteit. Het zijn beide natuurlijke mutaties van de Violet de Provence, net als de in Marokko en Algerije algemeen verbouwde langwerpige Violet d'Algers. De oogst vindt plaats in het najaar.
BLANC ORANAIS
De Blanc Oranais komt uit Algerije. Het woord Oranais verwijst naar Oran, in het noordoosten van het land. Net als de Blanc d'Alger wordt de Blanc Oranais (ook) in de regio Berkane verbouwd.
Oorsprong en verspreiding
In de culinaire geschiedenis van de artisjok zit schijnbaar een lacune. Na een periode van afwezigheid verschijnt de artisjok in de 14e eeuw op Sicilië. Hij had een sluimerend bestaan geleden in het Spaanse Andalusië en Tunesië waar hij nooit is weg geweest, altijd verbouwd en gegeten is gebleven.
Daarvoor aten de Grieken vanaf de 4e eeuw voor Christus kardoen, staat beschreven in een tekst uit die tijd van de hand van de schrijver Theophrastus. Welke kardoen dat was, is niet duidelijk, de kardoen waarvan wij alleen de stelen eten of de artisjok. Hij noemde de plant κακτος (cactus).
De Oude Romeinen kenden de artisjok, en waren niet de enigen in die tijd. Zij haalden hem van Sicilië en van de overkant van de Middellandse zee uit Carthago in het huidige Tunesië. De Arabieren brachten hem in de vroege Middeleeuwen naar Andalusië dat onder hun heerschappij was. Vanuit Spanje werd eerst de kardoen, later ook de artisjok in 1300 opnieuw naar Sicilië gebracht.
Een vlucht nam de artisjok eigenlijk pas nadat deze van Navarro naar Napels kwam en vandaar ToscaniË bereikte. Door toedoen van Catharina de Medici, de Italiaanse gezellin van de Franse koning Hendrik II, kwam de artisjok naar Frankrijk. De kardoen was er al, direct vanuit Spanje, langs een route die het Rhonedal aan deed en de Dauphiné. Beide zijn kardoenstreken, waar vanaf de achttiende eeuw kardoen in grotten werd gebleekt.
Volgens de annalen was er ook een rol weg gelegd voor de Nederlanders, niet bepaald artisjok-eters. De Nederlanders brachten de artisjok in de 16e eeuw naar Engeland. De Spanjaarden en Portugezen zorgden er op hun beurt voor dat ook de Nieuwe Wereld er kennis mee maakte.
De landen waar de teelt in de 15e eeuw is begonnen, zijn nog altijd de belangrijkste producerende landen. Met Italië op eenzame hoogte, gevolgd door Egypte en Spanje. De wereldproductie bedraagt 1,5 miljoen ton, waarvan bijna een derde alleen al in Italië geproduceerd wordt. De streken waar men daar artisjokken verbouwd zijn Sardinië, Sicilië en Puglia. Het grootste aanbod van Italiaanse artisjok is in de periode van november tot juni.
Taalkundige aspecten, etymologie
De oorsprong voor het woord artisjok is het Arabische al-ḫaršūf. Via het Middeleeuwse islamitische Spanje is het woord in veel landen overgenomen.
de botanische (geslachts)naam Cynara is afgeleid van het Griekse kynara, dat artisjok betekent.
VERTALING ARTISJOK
RECEPTEN
De artisjok heeft een vaste plaats veroverd in de Mediterrane keukens en die van Frankrijk. Je ziet hem in boerse Marokkaanse tajines en in verfijnde toepassingen in de haute cuisine.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Artisjokken zijn rijk aan anti-oxidanten, vitamine B, ijzer, magnesium, fosfor en calcium, en staan erom bekend de spijsvertering op gang te helpen en het cholesterol te verlagen.
Samenstelling per 100 gram rauw product
Bronvermelding update maart 2020
