De kardoen is één van de twee cultivars van de Cynara cardunculus die we eten. De cultivar die we in ons land kardoen noemen, is geteeld om zijn eetbare stelen (Cynara cardunculus var altilis), de andere, de Cynara cardunculus var scolymus om zijn eetbare bloemknoppen, de artisjok genoemd. Beide stammen af van de wilde kardoen, die gemiddeld iets kleiner is .

De gekweekte kardoen is een forse plant, die kan uitgroeien tot wel 2 meter. De dikke. vlezige stengels (bladribben) zijn behaard, en voorzien van stekels. Dat is zeker het geval bij de wilde kardoen, er zijn cultivars die minder stekelig zijn. Aan het einde van de bladeren, die 50 cm lang kunnen zijn en 30 cm breed, zitten forse harde doorns. Ze zijn geel van kleur en contrasteren met de donkergroene, viltige bladeren.

Kardoen heeft een lang en koel groeiseizoen nodig, maar houdt bepaald niet van vorst. Hij vraagt veel ruimte en is daardoor en door de beperkte vraag voor veel Nederlandse boeren economisch oninteressant. Dat ligt anders in gebieden waar hij veel gegeten wordt, zoals in Italië

De kardoen bloeit van augustus tot september. De bloemen groeien aan het uiteinde van de stengels en zijn 5-6 cm groot en eivormig. Ze zijn blauw, lila of wittig. Ook de schutbladeren van de bloemen zijn puntig aan het einde.

Kardoen smaakt, dat zal niet verbazen als artisjok, een beetje zoet, maar ook wat bitter. Vroeg geoogste planten smaken zoeter dan later geoogste exemplaren, die ook bitterder van smaak zijn. Behalve de bladstelen en de middennerf van de bladeren worden ook de bloemknoppen gegeten.

Italianen maken niet alleen onderscheid tussen groene en gebleekte kardoen, ook onderscheiden ze laatsgenoemde op basis van de vorm. De natuurlijk gevormde kardoen met rechte stengels worden lunghi genoemd. De gobbo is een kardoen die je herkent aan de gebogen, gebochelde vorm. Deze groeit niet van nature zo, hij wordt voorzichtig gebogen om onder zand begraven te worden, waar hij - verstoken van zonlicht - bleekt.

Er zijn ook zelfblekende variëteiten, de 'Cardo Avorio di isola d'Asti' bijvoorbeeld, die al sinds het begin van de twintigste eeuw in Asti verbouwd wordt. Deze net als de gobbo Piemontse kardoen wordt in oktober met de hand geoogst. De stengels worden gesneden op een lengte van 50 cm. De smaak is kruidig.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Gebleekte kardoen kan rauw gegeten worden, maar wordt meestal geblancheerd gegeten. Niet gebleekte, groene kardoen wordt altijd eerst geblancheerd of gestoomd alvorens ze te bereiden of in een schotel te verwerken. Dat is bedoeld om de delicate smaak te behouden, maar meer nog, om er de bitterheid af te halen.

Snijd eerst de lelijke stukken en randen weg. Er zijn twee methoden om het vlezige deel te schillen, schillen met een dunschiller en strippen zoals rabarber met een mesje. Snijd de kardoen daarna direct in stukken of stukjes en leg deze in koud water met een scheutje azijn of citroen tegen het verkleuren.

Laat de kardoen in een pan met kokend water, met wat citroensap en zout, zakken (gebruik hier een mandje of vergiet voor). Blancheer de kardoen daarin in 10-15 minuten en neem ze uit het water. Laat ze afkoelen voor verdere, latere bereiding, zoals het maken van een gratin met room en kaas, of frituren (wel eerst paneren).

Kardoen is geliefd in de keukens van Frankrijk, Italië en Spanje en Noord-Afrika. Kardoen wordt onder meer gebruikt in het Italiaanse gerecht bagna cauda, na eerst geblancheerd te zijn. Italianen frituren ze ook graag. En in de Franse Provence eten ze kardoen met ansjovis en knoflook op kerstavond.

Kardoen kan ook gebruikt worden als stremsel, wat onder meer gebeurt bij de bereiding van de Portugese Azeitaoen Castelo Branco en de Spaanse Queso de la Serena (Badajoz), Queso de Flor (Gran Canaria en de Torta del Casar (Cacères. Bereid de bloemknoppen als artisjok.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Wikkel de onderkant van de struik/stengels in aluminiumfolie en doe deze in zijn geheel in een geperforeerde zak. Op die manier verpakt is kardoen - in de koelkast - meer dan een week houdbaar.

 

#oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#asteraceae 

Kardoen treffen we overal rond de Middellandse Zee aan, niet alleen aan Afrikaanse zijde, maar ook van Turkije tot aan Portugal, en in Zwitserland. Hij wordt vrijwel overal ter wereld verbouwd, met uitzondering van Zuidoost-Azië.

De Grieken aten kardoen in de 4e eeuw voor Christus, staat beschreven in een tekst uit die tijd van de hand van de schrijver Theophrastus. Welke kardoen dat was, is niet duidelijk. Hij noemde de plant κακτος (cactus). Bewijzen van het gebruik van kardoen in de keuken dateren van rond 1500. In 'Il cucoco Piemontese' staat het eerste recept van bagna cauda, hét streekgerecht van de Piemont.

E´n van de eerste afbeeldingen is die op een zilveren munt, geslagen in 1470 tijdens het bewind van Giacomo III James III. sinds het begin van de 16e eeuw staat de kardoen in het wapen van Schotland.

Taalkundige aspecten, etymologie

Nomenclatuur

Linneaus benoemde in Species plantarum (1753) zowel het geslacht Cynara als de soort Cynara cardunculus. De etymologie van de geslachtsnaam is onduidelijk, mogelijk van het klassieke Griekse κινάρα / kinára of κυνάρα / kunára (benamingen van zowel de kardoen als de rozenbottel en de artisjok), in het Latijn cynara genoemd. Het lectotype is een afbeelding uit 1664 van de Scolymus aculeatus in de Tabernae montanus.

Het geslacht Cynara behoort tot de geslachtengroep Carduinae van de Cynareae.

Etymologie

In het Oud-Latijn werden een distel carduus genoemd, later cardonem. Daarvan zijn de meeste in Europa gebruikte populaire benaming afgeleid.

Benamingen in diverse talen

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)