De 'westerse peen' wordt gekenmerkt door een nauwelijks behaarde, puntige wortel. De eerste gecultiveerde peen was net als de voorouders ronduit bitter. Geleidelijk aan is de bitterheid volledig weggekweekt, in vrijwel alle cultivars. Veel peen zou je tegenwoordig zelfs uitgesproken zoet kunnen noemen.

De geteelde peen is net als de wilde peen van nature tweejarig, maar niet geheel winterhard. Hij wordt daarom als eenjarige plant geteeld. De teelt is zodanig dat de wortel al snel alle energie steekt in de diktevorming, net als bij de tweejarige plant de secundaire fase van de wortelvorming. Daardoor is de 'pit' die normaliter licht gekleurd is duidelijk herkenbaar. Dat kleurverschil wordt steeds meer weggeteeld, waardoor het onderscheid tussen de pit en de verdikking vervaagt.

Voor de teelt wordt over het algemeen gebruik gemaakt van aarden ruggen, zoals we kennen van de teelt van asperges en witlof. Door de ruggen wordt de bodemoppervlakte vergroot, waardoor er vooral in het voorjaar meer warmte in de grond komt. Dit komt de wortelontwikkeling ten goede., vooral in een kouder voorjaar.

In Europa wordt de vroege (lente)teelt al na 70-90 dagen geoogst. De zomerpeen wordt na 110-135 dagen geoogst en de late peen na 170-220 dagen. De peen, met een minimum lengte van 10 cm, wordt in ons land gesorteerd in vier klassen:

• schaaltjespeen, 20 mm ø dik, 50 gram tot 38 mm, minder dan 200 gram per stuk,
• B-peen, 20 mm - 50 gram tot 42 mm - 250 gram,
• C-peen, 40 mm - 200 gram tot 60 mm - 400 gram,
• D-peen, vanaf 60 mm - meer dan 400 gram.

Voor de boer levert de schaaltjespeen het meeste op, de D-peen het minste.

In Frankrijk kent men daarnaast een eigen onderscheid tussen peensoorten op basis van de vorm en maat, zoals de demi-courte de longue lisse. Meer hierover in het artikel over de Franse peen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Bos- en waspeen worden altijd gewassen aangevoerd, de waspeen zonder loof.

Peen is met en zonder loof verkrijgbaar. Het loof is een teken van versheid, heeft op zich niets met de type teelt te maken. Het seizoen van peen met loof duurt mei tot november, voor wat betreft bospeen van Nederlandse afkomst. Bospeen is een jonge peen, nog niet afgerijpt. Waspeen is rijper, dus dikker, en het hele jaar door verkrijgbaar. Zonder loof, want wanneer de plant alle aanacht richt op de rijping van de wortel, verwaarloost hij het loof.

Let bij aankoop van peen op de kleur van de kop, deze mag niet groen zijn. Let daarnaast op de stevigheid van de wortels (deze mogen niet slap of indrukbaar zijn) en de kleur van het loof (dat mag niet geel zijn)

Winterpeen is het hele jaar door verkijgbaar, maar daarbij is wat aan de hand. Steeds vaker is winterpeen een uit de kluiten gewassen waspeen, bijvoorbeeld de Texel peen. Dit type 'winterpeen' zie je in de supermarkt in plastic zakken verpakt. Winterpeen wordt van oudsher ongewassen aangevoerd, maar de gewassen winterpeen - niet alleen die in de supermarktverpakking - krijgt tegenwoordig de overhand.

Een groot deel van winterpeen komt uit grote bewaarschuren, waar de peen geconditioneerd wordt opgeslagen, zodat geen vocht aan de peen wordt onttrokken en de schimmel geen kans krijgt. Wanneer de winterpeen onvakkundig wordt opgeslagen, treed de 'bewaarziekte' op. Deze herken je aan de kleine zwarte vlekjes op de wortelen.

Culinair gebruik en bereiding

De bospeen kan rauw gegeten worden en is geschikt voor alle bereidingen. Er wordt ook (wortel)sap van gemaakt. Verwijder het loof, wanneer je de peen wat langer wilt bewaren. Was de peen 'met de klomp', een oude traditie waarbij met de wortel met behulp een klomp in ruim water werden omgeroerd om het zand te verwijderen.

Wanneer de penen zandvrij zijn, wat tegenwoordig meer regel dan uitzondering is, volstaat het de penen goed te wassen, en hoeven ze zelfs niet geschild of gewassen te worden. In plaats van ze te schillen (met een dunschiller) kun je peen ook schrapen. Vroeger deed de groeneboer dat voor je in de winkel. Gewoon even met een klein mesje over het oppervlak 'schrapen', niet snijden. Een kind kan de was doen.

Wanneer je de peen niet schuilt, en bij jonge peen (bospeen) is dat zeker aan te raden, maak je maximaal gebruik van de waardevolle voedingsstoffen in de schil.

Het blad en het zaad worden zelden gegeten, in tegenstelling tot de bladeren van verwante gewassen als koriander, peterselie en selderij.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Zomerpeen is minder houdbaar dan winterpeen. Zeker de jonge bospeen dient binnen enkele dagen gegeten te worden. Een winterpeen is een bewaarbaar-peen. Het geheim achter de goed bewaarbaarheid is de langzame groei. Met andere woorden, hoe sneller de groei, hoe minder goed een peen te bewaren is. Winterpeen wordt - al zou je dat misschien verwachten - al in april/mei gezaaid. Door een ruime plantafstand kunnen de wortels goed in de dikte uitgroeien.

Die langzame groei is betrekkelijk, langzaam kost immers geld, en winterpeen is juist de goedkopere peensoort. Om de winterpeen betaalbaar te houden, wordt de groei gestimuleerd door de aarden rug waarin hij verbouwd wordt voor het inzaaien sterk te bemesten.

Het loof van bospeen is een teken van versheid. Bospeen met loof kun je in de koelkast immers maximaal twee dagen goed houden. Zonder loof veel langer, tot twee weken. Draai daarom het loof van de wortelen wanneer je ze langer wilt bewaren of wikkel de hele bos peen in een vochtige doek of krant.

Peen kan daarnnaast prima ingekuild worden.

Er zijn twee theorieën voor het ontstaan van de westerse peen. De meest aangehangen theorie is die waarbij de westelijke caroteenwortel is ontwikkeld uit een genenpool van gecultiveerde oosterse wortelen met witte wortels en wilde soorten. Een tweede theorie gaat er van uit dat niet de Daucus carota, maar een ander wilde peensoort aan de basis van de westerse peen lag.

Dit dispuut over de herkomst werkt door in de taxonomie van de geteelde wortel, die zeer complex is, en vatbaar voor veel kritiek. In veel literatuur wordt de westerse cultivar Daucus carota ssp sativus var sativus genoemd, en de Aziatische Daucus carota ssp. sativus var atrorubens. Maar zo simpel ligt het niet door onnoemelijk veel kruisingen, ook over en weer. Het resulteert in diverse, schier eindeloze taxonomische schema's, stuk voor stuk 'under construction'.

Om de botanische indeling niet ongewild te ingewikkeld te maken, hanteren wij voor alle - sowieso de westerse - cultivars de verkorte botanische naam Daucus carota var sativus, synoniem voor Daucus carota ssp. sativus.

Europa maakte naar men vermoedt kennis met de eerste oosterse, paarse peensoorten aan het eind van de Vroege Middeleeuwen. Mogelijk kende men de wortel op Sicilië al eerder, gezien de intense handelsrelaties met de Arabieren.

De Arabische grootmacht die in de achtste eeuw haar vleugels vanuit het Arabisch schiereiland over Afrika en Europa uit spreidde, zorgde er voor dat goederen vanuit het Midden- en Verre oosten naar Europa kwamen. De 'dikke wortel' kwam vermoedelijk in de twaalfde eeuw aan in het toen islamitische Spanje. In die periode beschreef Ibn al-Awam uitvoerig over de peen vanuit zijn Andalusische woonplaats.

Gaandeweg werd de peen alom steeds belangrijker, Franse, Britse, Duitse en Nederlandse kwekers ontwikkelden soort op soort. In Frankrijk en in Nederland leverde dat peensoorten op die nu nog bestaan. De oranje peen - hier afgebeeld op een stiulleven van Adiaen van Utrecht uit 1641 - is in de zeventiende eeuw in Nederland ontwikkeld.

De doorbraak van de peen in Europa vond plaats aan het eind van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw. Van de wortels die tijdens de Boerenoorlog aan de paarden werden gevoerd, tot een veelzijdige groente na de Tweede wereldoorlog, toen de wortel vooral als substituut diende, blijkens het recept voor Kriegsbrot, waarin het graan door peen werd vervangen. Vanaf 1918 'zie je steeds meer recepten met wortel in de hoofdrol.

Eén van die recepten is het recept voor hutspot.

Caroteen komt niet exclusief in peen voor, zelfs niet alleen in de wortel van de peen, maar is wel naar de groente (carota) vernoemd. Β-caroteen wordt in het lichaam omgezet in vitamine A.

Behalve caroteen, overwegend α- en β-caroteen, bevat de peen suiker en vruchtenzuren zoals appel- en citroenzuur. Peen is rijk aan vitamine C, kalium en ijzer.

Samenstelling per 100 gram rauw product