Talkkuna is zowel de benaming van het maalsel als van de bereiding. Het is een klassiek Fins gerecht. In het noorden van Savo wordt nog altijd gemaakt van uitsluitend gerst, elders in Savo worden er ook haver, erwten en soms boekweit aan toegevoegd. In het zuiden van Ostrobothnia wordt het meel gemaakt van een combinatie van haver, gerst en rogge. Erwten en bonen ontbreken daar.

In de Baltische staten en Rusland wordt een soortgelijk product gemaakt, dat daar kama (Estland) of tolokno (Rusland) heet. De samenstelling is nog rijker dan die van de moderne talkkuna, er worden ook rogge en gebroken zwarte bonen in gebruikt.

In de Baltische landen wordt kama vooral als ontbijt gebruikt, met melk, karnemelk en kefir tot een brij geroerd. Voor hartige kama wordt peper toegevoegd, voor zoete kama suiker, honing en/of vruchten.

Een Zweedse variant hierop is skrädmjöl, dat wordt gemaakt van uitsluitend geroosterde haver, en dat in Zweden geïtroduceerd is door de Bosfinnen (Skogfinner) die daar in het begin van de 19 ^e eeuw neer streken.

Talkkuna, en hetzelfde geldt voor de Baltische kama, behoeft niet gekookt te worden, omdat de granen door het roosteren zijn voorgegaard. De overeenkomsten met het Tibettaanse tsampa zijn groot. Talkkuna (kama) was een manier bij uitstek om mee te nemen op reis.

In de Finse keuken zie je het gebruik als dessert toenemen, gecombineerd met kwark, slagroom en fruit, of tot ijs gedraaid. Talkkuna met karnemelk wordt piepo of piapo genoemd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Talkkuna is verkrijgbaar in een fijne en grovere maling.

Culinair gebruik en bereiding

Talkkuna wordt gemaakt van volle granen, is daarom zeer voedzaam, glutenvrij en vezelrijk.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord talkkuna is afgeleid van het Russische tolokno of толокно. Het betekent havermeel, waarvoor ook een tweede woord in het Russisch bestaat: ovsiannaia. De laatste wordt voor het bakken van brood gebruikt, tolokno net als de Tibettaanse tsampa voor het kneden van brood-, eigenlijk deegballetjes. Dat tekent de Brits ambassadeur in 1589 op, zich erover verbazend hoe men deze rauwe balletjes eet in plaats van brood.

Opvallend is, dat daarbij droog brood wordt gebruikt, en geen meel, en dat die in water wordt geweekt om vocht op te nemen en gekneed te kunnen worden. In een ander artikel lees ik, hoe een zwart meel van geroosterd havermeel en een bakje met water wordt voorgeschoteld, waarmee je je eigen tolokno moet maken, met een vleugje zout. Het nationaal gerecht van Rusland, merkt de schrijver op, Charles Dickens genaamd.

Tolokno is afgeleid van het 16 ^e eeuwse woord tollockno van het werkwoord toloch толочь, dat verkruimelen of vermalen betekent.

tags: #talkkuna #gerstemeel   #gerst