Tomatine is een alkaloïde, een zogenaamde glyco-alkalo&ide;. Het is vernoemd naar de tomaat (Solanum lycopersicum), maar komt ook voor in andere planten in de nachtschadefamilie Solanaceae. Het is ontdekt in de jaren 30 van de vorige eeuw en werd aanvankelijk lycopersicine genoemd, een vroeger synoniem voor lycopeen, het rode pigment van de tomaat. Weer later werd de naam gewijzigd in α-tomatine, ter onderscheiding van ruwe of deels gezuiverde tomatine. De scheikundige formule voor tomatine is C₅₀H₈₃NO₂₁.

Tomatine wordt beschouwd als de minst giftige alkaloïde van de vrij algemeen voorkomende Alkaloïden chaconine en solanine. Tomatine veroorzaakt de bittere smaaktonen in tomaten. Die bitterheid past bij de functie van tomatine, het is een verdedigingsmechanisme van de plant tegen aantasting door bacterieën, schimmels, virussen en insecten. Anders als het geval is bij chanonine en solanine in aardappelen, neemt het gehalte tomatine in de tomaat hoegenaamd niet toe onder invloed van omgevingsfactoren of beschadiging van de plant.

De volgroeide, groene tomaten van de wilde tomaat bevatten naast tomatine (3390 mg per kilogram tomaat) ook andere alkaloïden, en zijn niet eetbaar. Tomaten bevatten alleen α-tomatine, geen solanine zoals vaak wordt beweerd, tenzij ze aan aardappelziekte lijden. De bladeren bevatten naast tomatine ook andere alkaloïden.

In de jaren 60 van de vorige eeuw ontdekte men dat het tomatine-gehalte in tomaten verminderde naarmate de tomaat rijpt. Van vruchten die geel rijpen, is aangetoond dat het tomatine-gehalte nihil is en van roodrijpende tomaten circa 5% van dat van de groene, onrijpe vrucht. Het gehalte tomatine in de bladeren blijft al die tijd onverminderd hoog.

Een groene tomaten dan ? Groene, onrijpe tomaten bevatten net als de bladeren 300-500 mg tomatine per kilogram. Je zou er minsten 500 gram achter elkaar van moeten eten om er erg ziek van te worden. Een dosis van 400 mg in één inname kan dodelijk zijn. Wanneer je tomaten - ook groene - kookt of bakt, neemt de hoeveelheid tomatine afhankelijk van de bereiding tussen 10% en 35% af.

Onder normale omstandigheden kunnen ook groene tomaten en ook tomatenbladeren dus gewoon gegeten worden.

Bronvermelding update maart 2020