Chaconine is een alkaloïde, een zogenaamde glyco-alkaloïde, dat de plant aan maakt als verdedigingsmechanisme, onder meer tegen de aantasting door schimmels en vraat door insecten en wormen. Wanneer een aardappel aan licht wordt blootgesteld (in het veld of in opslag) kan hij groen kleuren. Dat is chlorophyl. De groenkleuring vindt niet alleen plaats in de schil, maar ook in het vlees. Deze groenkleuring is niet giftig, maar is wel een signaal dat het verdedingsmechanisme van de plant actief is. dat hoeft geen beschadiging te zijn, de aardappel reageert ook op de blootstelling aan zonlicht. Hij verdedigt zich door alkaloïden te produceren, in de vorm van α-solanine en α-chaconine. Beide zijn verantwoordelijik voor de bittere smaak.

Het gehalte aan glyco-alkaloïde (TGA) in een plant kan per plantendeel verschillen. De aardappelknol bevat normaliter maar een geringe hoeveelheid, 7,5‰, de schil normaliter 30-60 ‰ vergelijkbaar met het TGA van bitter aardappelvlees. De groen gekleurde delen, beschadigde delen en de scheuten zullen de hoogste percentages bevatten. Het TGA in consumptie-aardappelen bestaat voor 95% uit solanine en chaconine, het merendeel zal chaconine zijn.

Advies

Koop en/of eet zekerheidshalve geen aardappelen met tekenen van groenkleuring, en zeker geen beschadigde aardappelen, aardappelen met rot of aardappelen met uitlopers. Wanneer een aardappel bitter smaakt of een branderig gevoel in de mond geeft: doe hem dan zeker weg.

Houd het bewaaradvies voor aardappelen in acht, bewaar ze bij en temperatuur van rond 8° en donker. Schil de aardappelen en snijd alle uitlopers (ontpitten), groene delen en kleine beschadigingen ruim weg.

Alkaloïden heten bijna oplosbaar te zijn in water. Men adviseert het kookvocht toch het kookwater niet (her) te gebruiken, d.w.z. de aardappelen af te gieten. Alkaloïden zijn goed oplosbaar in organische oplosmiddelen zoals dierlijke en plantaardige olie.