Het is éé van de twee belangrijkste fenolen in de olijf. Oleuropeïne en hydroxytrysol komen zowel voor in de onrijpe vruchten als in de bladeren van de olijf voor en behoren, vandaar de bitterheid, tot het afweermechanisme van de plant. Het gehalte aan oleuropeïne neemt toe in de eerste levensfase van de vrucht (olijf), maar neemt net als het chlorofylgehalte af naarmate de vrucht rijpt, om plaats te maken voor anthocyanen, verantwoordelijk voor de blauwkleuring van de vrucht.

Oleuropeïne is in water oplosbaar, waardoor het oplost wanneer olijven in water of pekel gezet worden, waardoor de bitterheid van de olijf sterk af neemt. Door hydrolyse valt oleuropeïne geleidelijk uiteen in elenolzuur (C₁₁H₁₄O₆) en alglycon (niet-suiker). Elk van deze drie stoffen heeft de eigenschap de groei van de melkzuurbacteriën en dus de fermentatie te remmen. Bovendien is oleuropeïne zelf is voeding voor organismen die in de fermentatiefase voor bederf zorgen.

Het is dus belangrijk om de oleuropeï snel af te breken, vandaar het spoelen in ruim water. Een rigide maar probate andere oplossing hiervoor is de olijven kort te behandelen met natriumhydroxide. Door zure hydrolyse valt de oleuropeïne onmiddellijk uiteen. Deze wordt maar sporadisch toegepast.