Biryani staat voor de Mughal keuken, de kookkunst die stamt uit de middeleeuwen, en een smeltkroes is van de Indiase, de Perzische en de Centraal-aziatische gastronomie uit die tijd onder de heerschappij van de mughals. Hetr Mughalrijk heerste over een groot deel van Azië van 1526 tot 1857. Het is dan ook niet verwonderlijk dat je biryani of soortgelijke gerechten in grote delen van Azië tegen komt, zelfs van de (Europese) Balkan tot aan Bangladesh.

Birayani wordt bij speciale gelegenheden opgediend, zoals bij Eid.

Het is de kunst om iedere laag in de biryani met dezelfde aandacht te bereiden, qua textuur,kleur en smaak. Hierin onderscheidt de byriani zich van andere pilavs. Eén techniek voor het maken van een byriani is die waarbij het 'vlees' rauw aan de rijst wordt toegevoegd en tezamen met de rijst wordt gegaard. Deze techniek heet kacchi, Hindi voor 'rauw'. Of je bereidt het vlees - dat kan lamsvlees, schapenvlees, rundvlees, kip of zeevruchten zijn, maar ook ei - apart. Deze techniek heet pakki, Hindi voor 'gekookt'.

Voor lams-biryani kan het verstandig zijn het vlees tevoren gtge marineren. Gebruik daarvoor een yoghurt-marinade, waarin behalve yoghurt zout, gember en knoflook. Marineer het vlees een nachtje minstens, in de koelkast, afgedekt tegen uitdrogen. Yoghurt is één van de gebruikte mariandes, onrijpe papaja is een ander.

De yoghurtmarinade De eerste stap bij het bereiden van mijn lamsbiryani bestaat uit het marineren van het vlees in een mengsel van yoghurt, zout, gember en knoflook in de koelkast gedurende een nacht. Yoghurt is een mengsel van melkzuur, vet, enzymen en eiwitten, die allemaal samenwerken om het vlees malser en smaakvoller te maken. In sommige recepten wordt rauwe papaja gebruikt als vleesvermalser voor taaier rund-, schapen- of lamsvlees, omdat het het vermalsende enzym papaïne bevat, maar ik vond het niet nodig. Toen ik het recept testte, was ik benieuwd of het marineren van het vlees in yoghurt invloed had op de tijd die het lam nodig had om mals te worden, en gemiddeld verkortte het marineren van het vlees in yoghurt en zout 's nachts in de koelkast de bereidingstijd met minstens een uur. Je kunt Griekse yoghurt of gewone yoghurt gebruiken voor het marineren van het vlees; ik heb geen verschil gemerkt tussen de twee, maar je moet ongeveer een half kopje extra water of bouillon toevoegen als je Griekse yoghurt gebruikt om ervoor te zorgen dat je genoeg kookvocht hebt. Vertaald met www.DeepL.com/Translator (gratis versie)

De bereiding wordt wel toegekend aan koning Mumtaz Mahal (1593-1631) - inspirator van de Taj Mahal - die het liet maken voor ondervoede soldaten. Dat zou de reden zijn dat biryani zo rijk aan voedingsstoffen is, een volledig maal.

Taalkundige aspecten, etymologie

De term biryani is afgeleid van het Perzische birian, een term voor een kooktechniek waarbij de rijst gebakken wordt alvorens gekookt te worden. als bij risotto het geval is. De bouillon waarin biryani wordt gekok, wordt in India yakhni genoemd.