TORTILLA

Tortilla is wereldberoemd, maar buiten Zuid-amerika en Spanje vooral berucht als kant-en-klaar product. Het is flatbread pur sang, met als enige ingrediënten meel, water en zout.

Tortilla's de masa worden gemaakt van een speciaal bereid maïsmeel, masa harina, en worden gebruikt in gerechten als:

enchilada (dito met vleesvulling in saus)
tostada, een gefrituurde tortilla met topping
taquito, een gefrituurde rol met vulling, zoals loempia
tlayuda, mexicaanse pizza
fajita , met gegrild vlees
chalupa, dunne knapperige taco
sope, tortilla-broodje met een topping van vlees en salade
taco, schuitje met vulling
gordita, gevuld brood
meleda, mexicaanse pizza

een tarwetortilla is minder dik en knapperig dan een maïs-tortilla, en soepeler, dankzij de gluten. De bereiding van tortilla's van tarwemeel en van maïsmeel is identiek, met dien verstande dat voor maïs-tortilla's anders als bij tarwetortilla's nooit vet wordt gebruikt:

Ingrediënten

250

gram

masa harina bianco

2,5

heet water

zout

HET RECEPT

De voorbereiding

Kneed een deeg dat zacht, maar niet plakkerig is. Dek in alle drie varianten het deeg af en laat het een half uur rusten onder folie of een vochtige doek.

De bereiding

Verdeel het deeg in 10-12 gelijke balletjes. Pers ieder balletje met de speciale tortilla-pers, tussen folie dat is geknipt van vrij dik plastic zoals van doorzichtmappen (kantoorboekhandel).

Na de eerste pers draai je het koekje, met plastic en al 180 graden om een gelijkmatige dikte te krijgen. De tortilla is bijna gereed.

Verwijder eerst het bovenste velletje plastic en keer de tortilla om, op de open hand. Verwijder dan het tweede velletje.

HET BAKKEN

Gebruik twee warmtebronnen, één vrij laag vuur, één matig heet vuur. Neem twee koekenpannen of twee grillplaten en bak de tortilla als volgt.

Leg de tortilla in de pan op het laagste vuur. Zodra hij loslaat, vóórdat de randen beginnen te krullen, (circa 20 seconden) draai je de tortilla om naar de pan op het hogere vuur. Draai hem daar opnieuw om zodra de onderkant bruin begint te kleuren. De tortilla zal opzwellen (zoals een pitabroodje). Ook nu weer 20-30 seconden.

Neem de tortilla uit de pan, hij zal inklappen, en pak hem in een doek om hem warm te houden. Laat ze verpakt in de doek minstens 15 minuten rusten zodat ze zacht en soepel worden voor gebruik.

Bronvermelding update maart 2020

De Mexicaanse keuken,Richard Dayless, 1996 ISBN 90-5501-293-9 Christopher Columbus as a botanist , John M. Kingsbury, Cornell Plantations Quarterly (Vol. 45, No. 4, 1991)