De otomí

Otomí zijn tortilla's voor ceremonieel gebruik uit de aztekentijd. De tortilla's werden beschilderd met karmijnen of paarse motieven, de eerste gemaakt met cochenille, een kleurextract van gedroogde wolluizen. Voor de paars-kleurige otomí gebruikten ze honeysuckle bloemen.

Voor de Maya waren de tortilla's bescherming van hun doden. Door de overledene met tortilla's te begraven, zou voorkomen worden dat de honden die ze tijdens hun leven gegeten hadden, zich alsnog op hen zouden wreken.

De Spaanse conquestadores annexeerden de techniek door tortilla's met kathlieke motieven te beschilderen.

Door de Moctezuma was de tortilla 'gereedschap'. Ze gebruikten het als lepel, zoals veel volkeren hebben gedaan. Zij worden geacht de bedenkers van nixtamal te zijn, de techniek waarmee . . . Zij bakten de tortilla's op hete stenen, en vulden hun tortilla's met bonen en chilli's. Ze kleurden hun tortilla met cochenille, een luis die voor komt op de opuntia-cactus.

Een sprong in de tijd. Na de ontdekking van de Nieuwe Wereld in 1492 namen de Spanjaarden bezit van het continent en zijn voor hen nieuwe gebruiken en producten. In 1519 ontdekte Hernán Cortés bijvoorbeeld hoe men in Mexico plat brood maakte. Ze noemden dat tlaxcalli. Hij schreef er zijn koning, Karel V van Spanje, over. Dit brood gaven de Spanjaarden de naam tortilla, een naam die ook gebruikt wordt voor een dun, knapperig platbroodje dat van kikkererwtenmeel wordt gemaakt, maar zijn wortels heeft in de Arabische wereld.

Tortilla's elders

In Bolivia en Chili is de receptuur practisch hetzelfde, maar men voegt men er zout aan toe en bereidt hem boven houtskool. In Panama maalt men nogkleinere tortilla's, met een doorsnede van zo'n vijf centiumeter, en frituurt men ze.

In Spaans Baskenland is de talo lange tijd het belangrijkste brood geweest, zeker tot begin twintigste eeuw, toen de plaats ingenomen werd door tarwebrood. Nu eet men de talo vooral bij speciale gelegenheden, zoals op Sint Thomas, een jaarlijks gastronomisch feest in Bilbao dat wordt gehouden op 21 december.

In andere delen van Spanje (Asturias en Cantabria) maakt men nog altijd een maïs-tortilla onder de naam boroña een broodje dat in kool (berzas) gewikkeld wordt en langzaam onder (!) houtskool gegaard, zodat ze niet verbranden. Een variatie erop is een "bolla de sardines" waarbij sardines door het deeg gaan.