De definitie van een 'groene saus' is lastig, en bestaande definities vervallen al snel in een opsomming van ingrediënten. Dat leidt tot een woud van definities op basis van regionale ingrediëten. Groene sauzen over de hele wereld hebben veel gemeen, namelijk dat verse kruiden en/of groenten de boventoon voeren. En saus - in de betekenis van een gebonden saus - is nagenoegafwezig. Zo al er al vloeistof wordt toegevoegd, is dat om het fijngewreven mengsel van kruiden en groenten te verbinden, en niet noodzakelijkerwijs te binden.

Voor de oorsprong van de Italiaanse 'salsa verde' moeten we terug naar de Romeinse tijd. De Romeinen kenden het gebruik van groene kruiden in deze rol in bescheiden mate. Basilicum, vaandeldrager in de Italiaanse kruidentuin, kenden ze sowieso niet. Basicilum zou pas in de Renaiassance als keukenkruid gebruikt worden. Het eerste geschreven recept van pesto dateert zelfs van 1891.

De eerste Italiaansa salsa verde was allesbehalve groen, want deze bevatte alleen een witte groente, de knoflook. Dit sausje heet agliata, en bestond uit slechts drie ingrediënten: broodkruim, knoflook en agresto (in die tijd wijn, azijn of citrussap). In het (ook) Romeinse moretum worden wel groene kruiden gebruikt. Het bevat (weer) veel knoflook, peterselie en selderij en kaas. Geen broodkruim, en geen agretum. Een derde type salsa verde maakt gebruik van het principe van emulsie, in dit geval is een olie-in-water-emulsie. nadat het vocht is vrijgemaakt uit de kruiden wordt dat geëmulgeerd door er olie doorheen te slaan. Op dit principe is onder meer de Pesto Genovese gebaseerd.

Salsa verdes op zuurbasis

• Salsa d'agresto, op Renaissancistische wijze gemaakt van peterselie, munt, majoraan, knoflook, zeezout en peper en 'agresto of verjus, niet geferermenteerde sap van zure druiven.

Salsa verdes op oliebasis

• Pesto alla Genovese, de moeder aller pesto's met basilicum, kaas, pijnpitten, knoflook, (zee)zout en olijfolie.
• Pesto alla Siciliana, ook wel pesto rosso (rode pesto) genoemd, is een saus van Sicilië vergelijkbaar met deze Pesto alla Genovese , maar met de toevoeging van tomaat, en met gebruikmaking van amandelen in plaats van pijnboompitten, en veel minder basilicum.
• Artusi schrijft in 1891 een recept voor salsa verde met peterselie, basilicum, kervel, pimpinella, ook wel salvestrella van selderijbladeren genoemd, sjalotten en olie, voor het eerst zonder suiker.
• Gremolata zou je er een verrijkte versie van Artusi's salsa verde kunnen noemen, met als ingrediënten peterselie, citruszest, knoflook, pijnpitten en olijfolie.
• Pesto alla Mentuccia, geeft een heel andere twist aan het begrip pesto, met als basis peterselie, munt en majoraan, knoflook, chilipeper en amandelen, olijfolie, en terug van weggeweest wat suiker.

Overige salsa verdes

• Artusi beschrijft in 1891 een pesto van walnoten, broodkruimels en 'de geur van kruiden'.
• In Montferrat in de Piemonte maakt men een salsa verde op Artusi-wijze, Agliata verde Monferrina genaamd, met Robioletta-kaas, peterselie, selderij, basilicum, kruidnagel, knoflook, citroen en olijfolie.
• Pesto alla Calabrese wordt gemaakt met gegrilde paprika, tomaat en ui, ricotta en pecorino, njuda-worst en een vleugje basilicum.