Emulgeren
Kookbegrippen
EMULGEREN
 
EMULGEREN

EMULSIE

Een emulsie is een menging van twee vloeibare stoffen op collïdaal niveau van vloeistoffen die van nature niet willen mengen. Een voorbeeld daarvan is olie in een waterige stof, zoals het geval is bij mayonaise.

Het kenmerk van een emulsie is, dat de stoffen op colloïdale schaal schaal gemengd zijn, en niet op moleculaire schaal opgelost. De structuur van een emulsie is onder de microscoop zichtbaar, die van een oplossing niet. Dat een emulsie van een olieachtige stof en een een waterachtige stof 'wit' is komt door de breking van het licht op de in de emulsie aanwezige vetdruppeltjes. De diameter van deze druppeltjes is groter dan de golflengte van het licht, waardoor het licht verstrooid raakt. Het woord emulsie komt van het Latijnse woord voor 'te melken'. Water is helder omdat de golflengte van het licht groter is dan de diameter van de watermoleculen.

Een colloïd is een deeltje dat groter is dan een molecuul, maar te klein om met het blote oog te zien. De grootte van de deeltjes ligt tussen 0,001 en 10 μm. De vetdeeltjes in melk bijvoorbeeld zijn 5 μm zijn, en worden daarom tot de colloïden gerekend. Ook de caseïne‐micellen van 0.1 μm zijn colloïden.

Een culinaire emulsie bestaat uit hydrofiele (waterachtige), hydrofobe (olieachtige) en amphifiele moleculen ( emulgatoren of stabilisatoren). De emulsie is hetzij olie-in-water (O/W) hetzij water-in-olie (W/O). De stof waarin de andere stof gedispergeerd wordt, wordt de continue fase genoemd. Het is het 'vat'. De stof in dispersie wordt de disperse stof genoemd, soms ook wel de opgeloste stof genoemd, maar dat begrip is in dit verband niet verhelderend, het is immers geen oplossing maar een dispersie.

Voorbeelden van emulsies zijn mayonaise, vinaigrettes, melk en boter. Bij de bereiding van mayonaise worden olie en azijn als respectievelijk olieachtige en waterachtige vloeistof gebruikt en worden eigeel en mosterd als emulgator gebruikt.

Andere culinaire vormen van dispersie zijn bier- en eiwitschuim (gas in water), vast schuim zoals brood (gas in vaste stof), rook (vaste stof in gas), een gel zoals kaas (vloeibaar in vast), en suspensie (vast in vloeibaar). Tot de laatste behoren zetmeel-oplossingen

Bij een olie-in-water emulsie is de continue fase de waterachtige stof. Wanneer je daar meer van toe voegt, wordt de emulsie dunner, wanneer je meer olie (de disperse fase) toe voegt, wordt de emulsie juist dikker. Om die reden kan een olie-in-water emulsie met water verdund worden, terwijl water-in-olie-emulsie wordt verdund door olie toe te voegen. Het omgekeerde kan leiden tot het 'breken' van de emulsie. Dat gebeurt globaal wanneer de disperse stof het drievoudige van het volume van de continue fase overschrijdt.

Wanneer je olie toevoegt aan de olie-in-water emulsie, zal deze niet worden opgenomen. In plaats daarvan vormen zich druppeltjes, bolletjes of zelfs een laagje olie.

EMULGEREN, DE FACTOR ARBEID

Het emulgeren vindt plaats door een vloeistof in kleine hoeveelheden in de ander te verspreiden, waardoor wordt het grensvlak tussen de op zich niet mengbare vloeistoffen aanzienlijk wordt vergroot. Hiervoor is veel arbeid, wrijving, nodig. De essentie van een emulsie is, dat het stoffen betreft die van nature niet mengen, elkaar zo min mogelijk willen aan raken. De opgave van emulgeren is om de oorzaak daarvan, de oppervlaktespanning, te doorbreken. Dat bereik je door energie (arbeid) toe te voegen door middel van wrijving, door te schudden, te roeren of te mixen.

STABIELE EMULSIES VERSUS NIET-STABIELE EMULSIES

Niet iedere emulsie is stabiel. Een vinaigrette is dat bijvoorbeeld niet, een mayonaise wel. De stabiliteit is onder meer afhankelijk van de soort en de kwaliteit van de emulgator, de viscositeit van de componenten en de mengverhouding.

SCHIFTEN

Wanneer de emulsie in-homogeen wordt, noemen we dat schiften. Wat je ziet zijn minieme vlokjes eiwit. In veel gevallen ontstaan deze door verhitting of door toevoeging van zuren. Een soortgelijk verschijnsel doet zich voor wanneer je eiwit op slaat. Dit is een dispersie van lucht in eiwit, van een gas in een vloeistof. Daarbij kan de ingebrachte lucht er voor zorgen dat de eiwitcellen uitdrogen en de lucht niet meer vast kunnen houden. je kunt dat voorkomen door wat suiker of zout mee te kloppen. Deze zorgen ervoor dat de eiwitten tijdens het opkloppen niet kunnen uitdrogen.

Zure room, die bovendien een relatief laag vetgehalte heeft, pas je om die reden in koude sauzen en dressings toe, niet in warme sauzen. Hetzelfde geldt voor kwark en yoghurt, alhoewel de laatste wel in warme sauzen wordt verwerkt. Let er op dat de yoghurt op kamertemparatuur is en dat je steeds in dezelfde richting roert. De saus mag na het toevoegen van de yoghurt niet meer koken.

DE EMULGATOR

Een emulgator is een stof die een emulsie stabiliseert; dat gebeurt door verhoging van de kinetische stabiliteit. Voorbeelden van voedsel emulgatoren zijn:

Emulgatoren zijn amphifiele moleculen die het mengen van olie-achtige en een waterachtige stoffen vergemakkelijken, terwijl stabilisatoren ervoor zorgen dat de emulsie in stand wordt houden. De emulgator zorgt er voor dat de oppervlaktespanning sterk vermindert, en minder arbeid vereist is om de emulsie tot stand te brengen. In de praktijk betekent dit dat de emulgator zorgt voor een fijnere verdeling van de disperse fase, waardoor opromen dan wel bezinken wordt voorkomen.

  • Eigeel - met als voornaamste emulgator lecithine (het Griekse woord voor eigeel)
  • Mosterd - waarin een verscheidenheid aan chemische stoffen in het slijm rond het zaad als emulgatoren fungeren
  • Soja lecithine -wat naast een emulgator ook een verdikkingsmiddel is.

De werking van emulgatoren is gebaseerd op het hydrofiel en lypofiele eigenschappen (water- resp vetminnend) van de moleculen. Daardoor binden ze water en vet. In de bakkerswereld worden emulgatoren gebruikt om de deegstabiliteit te verbeteren (bestendigen van gerezen deegstukken tegen schokken), beperken van het uitdampen van het brood tijdens het bakproces, het vergroten van het bakvolume en de malsheid van het kruim (brood blijft langer zacht).

Als emulgator in brood wordt lecithine, maar vaker CSL (calcium-stearol-2-lactaat) of DAWE (diacetylwijnsteenzure ester) gebruikt.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

What is an emulsion ? | Stell culinary Schuim of dispersie | Physical food chemistry