De bekendste speculaas is die van bakker Jorink uit Raalte. Deze heeft het originele recept van Luyken speculaas overgenomen van Hein Luyken, die een bakkerij had aan de Herenstraat in Raalte. Deze speculaas is hard van buiten en zacht van binnen. Het recept is (vanzelfsprekend) geheim, ons recept geeft een soortgelijk resultaat door de combinatie van Zeeuwse bloem en tarwebloem. In Luykens speculaas wordt sukade gebruikt. In plaats van sukade kan een gelijke hoeveelheid geconfijte sinaasappelschil gebruikt worden, dat geeft een milder resultaat.

Voor het maken van speculaas worden speculaaskruiden gebruikt, een kruidenmengsel dat in vrijwel iedere peperkoek in Europa wordt gebruikt, zoals in het Duitse Lebkuchen.Als basis geldt een mengsel van kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom, koriander, anijs en peper, tegenwoordig veelal witte peper. In oude recepten wordt in plaats van witte peper, zwarte peper of zoals in de zeventiende eeuw het geval was, peper van Afrikaanse bodem, zoals de Afrikaanse cubeb (ashantipeper) of paradijsgraan. Deze laatste pepers komen in geen enkele hedendaags recept meer voor. De verhouding tussen de specerijen bepaalt de sterkte en scherpte van de speculaas, er zijn evenveel speculaasmengsel als producenten van speculaas, reden waarom je soms aangenaam verrast wordt met een kant-en-klare speculaas, maar vaak ook zeer teleurgesteld.

De recepten in dit artikel voor dikke speculaas en gevulde speculaas zijn in de loop der jaren ontstaan op basis van een bakadvies uit de jaren 90 van bakker Van Maanen, die destijds naast zijn bakkerij en bakkerswinkel een bak- en specerijenwinkel aan de Steenstraat in Arnhem voerde, en gebaseerd op een specerijenmix die we u niet willen onthouden, en waaraan een apart artikel is gewijd.

In onderstaand recept wordt karnemelk gebruikt om het soda-restant van de dubbelkoolzure soda (bakpoeder) te neutraliseren. Gebruik 5-10% van de hoeveelheid bloem. De hoeveelheid kruiden hangt af van de samenstelling van het kruidenmengsel, maar als stelregel wordt 3-5% van het bloemgewicht gehanteerd.