Bronvermelding 
T-BONE STEAK
De T-bone bevat uit twee grote spieren, de malse grote spier (psoas major) en de actieve, gemarmerde longisimus dorsi (lende). Net als de rumpsteak, die van de dikke lende wordt gesneden, heeft de t-bone een laagje vet aan de lende-zijde.
De T-bone wordt van het bijna achterste deel van de lende gesneden. Van het gedeelte dat nog verder naar achteren (staartzijde) ligt wordt het staartstuk gesneden, en van het stuk dat voor de T-bone ligt de Porterhouse. De T-bonesteak bevat de volgende delen:
- de longissimus dorsi
- multifidus dorsi
- de longissimus costarum
- het bot (lendewervel)
- de psoas major
Eén van de verschillen tussen een T-bonesteak en een Porterhousesteak is de dikte van de ossenhaas (psoas major). Het Ministerie van landbouw in de Verenigde Staten hanteert een eenvoudige vuistregel hiervoor: wanneer de breedte van de ossenhaas groter is dan 32 mm (1,25 inch) is de steak een Porterhouse, wanneer de breedte groter is dan 13 mm (½ inch) een T-bone.
Practische zaken
Culinair gebruik en bereiding
Een T-bone steak moet tenminste twee cm dik zijn, liefst drie, wil je een knapperige buitenkant kunnen braden en het vlees toch nog 'rare' houden. Het spreekt voor zich dat je zo'n stuk vlees alleen met veel ervaring op 'fingerspitzen-gefühl' kunt braden. Neem daarom voor alle zekerheid een (kern)thermometer. Zorg ervoor dat het vuur goed hoog staat.
Uitgaande van vlees op kamertemperatuur (minstens 15 minuten uit de koelkast), is de gaartijd voor een medium gebakken steak 6-8 minuten. Daarna minstens 5 minuten laten rusten, alvorens de steak aan te snijden.
KERNTEMPERATUUR
Culinair en recepten
Deze biefstuk is zo groot, dat hij door meerdere tafelgenoten gedeeld wordt. Drie vingers dik en 1-1,5 kilogram zwaar. Voordat hij gegrilld wordt, wordt hij verticaal 'op het bot' gezet, zodat hij kan leegbloeden. Na minstens vijf minuten zo gestaan te hebben, kan de steak op het houtskoolvuur. Drie tot vijf minuten per zijde, en slechts eenmaal keren is het devies. Gezien zijn dikte erg 'rare' dus.
Bistecca alla fiorentina wordt geserveerd met wat zout, zwarte peper en olijfolie, dat er direct op gedaan wordt wanneer het vlees van het vuur komt.
