De Romein Plinius de Oudere noemt vissaus weliswaar een uitmuntend product, maar onderschrijft dat het gemaakt wordt van visresten die beter weggegooid hadden kunnen worden, meestal van makreel, zeebrasem en sardines. De term voor deze vissaus was garum, althans zo werd het in het Vroege Romeinse keizerrijk genoemd. Later noemde men het liquamen, de vloeistof die boven komt drijven wanneer de enzymen de vis af breken.

Voor de Romeinse liquamen gebruikte men organen en bloed, de hele vis, of een combinatie daarvan. Het werd gemaakt in uiteenlopende kwaliteiten, het meest gewaardeerd van makreel. Een hedendaagse Italkiaanse vissaus is colatura di alici, gemaakt van hele ansjovis, zonder kop weliswaar.

Worcestershiresauce is een gefermenteerde vloeibare specerij uitgevonden door de apothekers John Wheeley Lea en William Henry Perrins in de stad Worcester in Worcestershire, Engeland, in de eerste helft van de negentiende eeuw. De uitvinders vormden later het bedrijf Lea & Perrins. Het recept is gebaseerd op gefermenteerde ansjovis, en is frequent kopieerd in alle delen van wereld, onder uiteenlopende benamingen.

Niet zo oud als Worcestershiresauce van Lea & Perrins is de Essence of Anchovies. van Burgess, geïntroduceerd in 1775. Deze essence wordt gemaakt van fijngemaakte ansjovis en water, niet gefermenteerd zoals Vietnamese (ansjo)vissaus Nước mắm.

 

#ansjovis